gloriós bacallà…

ELOGI DEL BACALLÀ

Em permetran una anècdota personal: quan estudiava- igual que ara- m’ agradava molt el bacallà. El que passa és que ara això és quelcom normal i, fins i tot, ben vist.Però en aquells moments, aquest gust era bescantat pels  companys d’estudis gironins procedents de preclares famílies com a quelcom vulgar i demostrativa de la, en efectiva, extracció pagesa del qui escriu. Però, com dèiem, com que el bacallà ara és car- i fins caríssim- i s’ ha tornat també elegant i de bon to.De menja tavernària ha passat a esdevenir un exquisit reclam gastronòmic.

I tot això gràcies a la Quaresma. La cuina del bacallà i dels seus parents i amics, com el peixopalo, les tripes de bacallà, les arengades, el congre sec, etc., és un regal que devem a l’ església catòlica. Segons diuen els experts, el millor bacallà del món es menja a Catalunya, ja que els nostres admirables bacallaners- un ofici que no existeix en cap més país- van directament a Islàndia a seleccionar les millors peces.

Tal com expliquen els antropòlegs, a l’Edat Mitjana el consum sobreabundant de carn era una característica de classe pròpia de l’ aristocràcia, una mena d’ imperiosa necessitat psicològica que els distingia dels plebeus, que, a tot estirar, “mataven ” cols més que moltons, vaques, capons i galls. Per això, la renúncia al seu consum, ni que fos temporal, era un veritable càstig i un autèntic sacrifici, ja que igualava els poderosos i els humils.L’ església, d’ aquesta forma, va instituir el seu particular Ramadà mitjançant la Quaresma. Però això va permetre, en part, que gent que mai hagués provat el peix (ni que fos momificat o sec) ho fes i, fins i tot, el trobés bo.

Sacrifici relatiu, però: feta la llei, feta la trampa. Mitjançant les butlles i d’ altres privilegis, hom podia consumir menges prohibides, com ous o lactis. I , a més, la cuina del mar esdevenia quelcom realment suculent, tal com es desprèn dels antics manuals de cuina quaresmal, editats amb censura eclesiàstica i sucosos pròlegs de savis clergues, amb títols com “Ayunos y abstinencias”, “Cocina de vigilia”, etc., però amb receptes com “Llagosta a la cardinal”, “Llenguado a la Meunière” o “Llobregant a l’ americana”.

Però tornem a plats més humils, però , si tenen bacallà, realment exquisits. La ciutat de Girona va tenir com a favorita de Quaresma una recepta brillant, que retrobem arreu de Catalunya: el Bacallà amb panses  (així com ous durs, carxofes,etc.). Però també hi eren típics, entre el “matar jueus” , la visita de “monuments” i la contemplació dels “manaies”, el consum de bunyols o “brunyols” amb matafaluga i celiàndria i de diversos plats que celebraven tant la rigorosa abstinència quaresmal com la Primavera:tripes de bacallà, peixopalo o clavellada amb pèsols o salsa, truites d’ espàrrecs de bosc o d’ espinacs, ous durs amb pèsols…En d’ altres comarques acompanyaven aquests plats les arengades, els cargols i, sobretot, els potatges i plats a base de llegums -Mongetes de dejuni del Berguedà, Cigrons amb espinacs, el Cuinat de les Balears, la Borra del País Valencià, etc.

L’ element dominant, en tots els casos, és el bacallà.Un producte no autòcton -procedeix d’ Escòcia, de les Fer-Oer, d’ Islàndia…-, però preparat al gust d’aquí (als d’ origen es menja fresc o fumat), sembla que “inventat” pels bascos al segle XVI. Tot i que el cuiner reial del XV a la cort de Nàpols  Mestre Robert  ja ens parla de com dessalar i coure la “merluça” salada (nom que en occità vol dir, justament, bacallà). Sigui “merluça”, lluç o bacallà, la seva cuina va de Portugal, passant per Catalunya Espanya, Euskadi, Occitània, Itàlia i Grècia, i dóna, arreu, receptes exquisides…Què seríem sense les croquetes de bacallà…?

 

BACALLÀ AMB CIGRONS, BLEDES, PANSES I OUS DURS

Bacallà, cigrons – i en algunes contrades, espinacs, ous durs, panses, etc.-combinen molt bé.

Ingredients

1 kg de bacallà del llom en 4 talls (o uns 800 g  segons la gana)

1 ceba mitjana

2  tomàquets

3 o 4 grans d’ alls

julivert

farina

4 ous

picada: galeta, ametlles,1 gra d’ all, safrà, julivert

Elaboració

Teniu el bacallà correctament dessalat, o el compreu al bacallaner, i així estareu segurs del seu punt.Els ous, ja durs, els partiu per la meitat. Enfarineu els talls de bacallà, ben escorreguts i els fregiu  en oli abundant i roent.A part, poseu una cassola al foc amb una mica d’ oli i feu-hi un sofregit amb la ceba, l’all, el tomàquet i el julivert per aquest ordre, tot ben trinxat o ratllat. Afegiu-hi un pols de farina de la que us hagi sobrat d’enfarinar el bacallà, remenant-ho per tal que no es formin grumolls i coent-la bé uns minuts. Tot seguit ho cobriu amb aigua ho deixeu coure uns 10 minuts. Hi afegiu els ous durs i els talls de bacallà, la picada- si n’ hi poseu- i ho acabeu de coure uns minutets.

Notes

Podeu també enfarinar els ous durs i fregiu-les una mica. O, al contrari, si voleu un plat més lleuger, no fregiu el bacallà.

Podeu afegir una copeta de vi ranci o vi blanc al sofregit o a la picada, per deixatar-la.

La picada hi és molt bona; si en prescindiu, poseu-hi, al final, julivert trinxat i si voleu all.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *