COCA DE SANT JOAN
Afins: Coca de revetlla, Coca de pinyons, Coca de fruita confitada, Coca de llardons, Coca de greixots, Cóc de maçana de l´agredolç, Cóc amb cireres, Coca de cireres, Coca d’ albercocs, Coca bamba de Sant Joan (Ciutadella), Coca amb xinxarrons, Coca flaonera o de flaó (Eivissa), Coca de pa de pessic, Coca de bescuit, Coca de llanda (País Valencià), Torta (l´Alguer)
Es, sens dubte, una de les coques més populars i festives de Catalunya, que no manca mai a la festa de Sant Joan, associada al cava, però que es troba tot l´any, elaborada tant pels forners com pels pastissers, així com a les cases particulars. Molt típica de Catalunya i de les comarques septentrionals del País Valencià.
“Coca: massa de pasta plana dolça o salada, guarnida amb diversos ingredients. Coca de pa a Girona. Coca d’ aire, panous, a València. A l’ Alguer, Girona i Catalunya Nord: dolces i de pa. Altres comarques: dolces, salades, tapades o farcides”. Així definim la coca al “Lèxic culinari dels Països Catalans” al volum VII de La cuina catalana. La coca, en efecte, és el dolç o refrigeri nacional segurament més característic. És, per definició, una menja que ha anat associada sempre a les festes, i que s’ elabora tant a les cases com als forns i pastisseries. Però també a les cases- tal com ho evoca Josep Pla: sempre, al record, hi tenim la coca de la mare o l’ àvia, com la de pa de pessic de què ens parla amb emoció l´escriptor de Palafrugell a El que hem menjat (1972) i que li feia sa mare.
La paraula coca (que algun parlar occità comparteix) ve de cóc –en algunes comarques occidentals i meridionals coca o pastís, però a Menorca, panet-. Aquest mot, al seu torn, vindria d’ una arrel germànica: la que ha donat el nom anglès de cake (pastís) i paraules similars que trobem en holandès (koek, kok) i alemany (Kuchen). Pensem que l’empremta germànica a Catalunya és prou forta, ja que Carlemany parlava fràncic (antecedent del germano-holandès actual) i els mateixos catalans, a l’ Alta Edat Mitjana, varen ser conegut per “francs” per part dels castellans i dels àrabs.
La coca és parenta d’ altres preparacions més o menys similars de la Mediterrània- com la focaccia (fogassa, a la Catalunya Nord) i la pizza italianes, la pide turca, el lahmacum armeni,etc. Elaboracions del Pròxim Orient o el Magrib,-, però només als Països Catalans n’ hi ha un repertori ben característic i estès, i a més, coques dolces.
De Salses a Guardamar, i sense oblidar Fraga o Maó, tenim, entre altres les següents tipologies- aquí només ens referíem a les coques dolces, no a les salades: Coques dolces, que poden ser de pasta de pa- dites d’ oli i sucre, llaminera, etc.- o d’ una pasta especial- amb mantega o llard (sagí, saïm, greix, sèu)-, de bescuit, de pas de pessic, de congret, de pasta fullada, amb llardons o “greixons”, amb “roes”, amb “xinxarrons”, ensaginades o de greix. Es poden guarnir amb fruita fresca (cireres, poma Reus, albercocs, com a Mallorca) confitada o seca (albercocs, cabell d’ àngel, pinyons, codonyat- la Franja-, coca de panses i nous valenciana), però entre totes destaca la barroca “coca de Sant Joan”. Coques de Vilafranca o de Vilanova, de Sants o de Banyoles. Coca de de mida, de llanda, de bescuit, saginoses, d’ albercocs i sobrassada, de xocolata, coques cristines…
La pasta de la coca pot ser de farina i aigua- com de pa-, amb patata, de brioix, de pasta de full o de bescuit o pa de pessic- una autèntica exquisidesa per la seva finor i lleugeresa-. Lluís-Anton Bauelnas ha escrit un curiós “Manifest” reivindicant el pa de pessic: “el pa de pessic, català i universal!. El nostre pa de pessic, humil en la seva dignitat” (Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors, 2003). El pa de pessic és bizcocho a Espanya, paô de lô a Portugal, pain de Savoie a França, pan di Spagna a Itàlia, Pan de espanya entre els sefardites orientals, sponge cake en anglès.
Les coques poden ser de format ovalat, quadrat i, excepcionalment (com alguna de valenciana), rodó. Poden ser molt primes- com la deliciosa “coca de vidre” barcelonina, mitjanes o molt gruixudes- com les coques casolanes de Girona o de Fraga amb ous, greixons, pinyons.
Segons Joan Amades, “Es feien coques de veïns que assolien una gran llargada. Hi havia forns especialitzats a fer coques de llargades enormes en relació amb la capacitat extensiva dels forns. S’havien fet coques de dotze metres de llargada, o sia d’una mida que doblava la grandària del forn. Es coïen en dues vegades, una per cada cap. Constituïen una veritable tècnica fornera o pastissera, i exigia molt d’enginy moure-les i tombar-les dins de l’espai ordinàriament reduït dels pastadors i dels forns. Per tal que la coca no es partís pel mig, mentre una part es coïa la que restava fora del forn calia sostenir-la amb uns taulons a manera de bastida. (…) El costum de menjar-se la coca en comú pot constituir una resta d’un àpat o consagració ritual, derivada d’una de les cerimònies solsticials.”
“La coca té sentit sagramental, com el tenen els altres pastissos tradicionals obrats amb farina i propis de diades fixes”. (Costumari català. Volum IV: Estiu).
De coques se’n fan des de l´Edat Mitjana, però segurament la primera recepta publicada de la Coca de Sant Joan la devem al cuiner Ignasi Domènech (La teca, 1924). Josep Rondissoni, a principis del segle XX, també la va ensenyar a fer i la va publicar en els seus Cursos de cuina. A la postguerra la primera recepta, segurament, la publica M. Del Carme Nicolau a Cuina catalana (1977).
Sobre la nit de Sant Joan a Barcelona Josep Pla va escriure: “Tot el cel de Barcelona s’il·luminava, llavors, de focs i de colors de tota mena; tot semblava travessat de la fugacitat dels llums que corrien d’una banda a l’altra, sota la volta llunyana, més aviat boirosa, d’estrelles esmorteïdes i humitejades. Els coets feien una gran brillantor inicial que de seguida s’acabava. Les petites rodes de focs artificials produïen un enlluernament i després morien d’una manera trista i lamentable. Les coses més rutilants tenien la fi de l’erotisme humà. Tot passava avall i, al cap d’un moment, la memòria no ho podia precisar.” (“La revetlla o «verbena» de Sant Joan” dins “Les hores”. OC XX p. 235). Naturalment, no hi falta la coca- se’n venen milers d’ unitats- i el cava, com a la resta de Catalunya.
Aquesta coca pujarà fins i tot al teatre i motivarà una cançó de Sisa, amb la companyia teatral Dagoll Dagom.
En algun lloc del País Valencià també hi ha el costum de menjar coca la nit de Sant Joan; a la “Nit del foc”, a Alacant se sol menjar coca de tonyina.
Ingredients
½ kg de farina de força
75 g de sucre
50 g de llard
3 ous
sal (uns 10 g)
1 llimona (raspadures)
aigua, la que admeti
50 g de llevat de París (o la meitat)
Aigua (hi ha que hi posa llet)
200 g de fruites confitades: taronja, meló, cireres, etc.; 100 g de pinyons
Elaboració
Col.loqueu la farina en forma de volcà sobre la taula. Al mig afegiu-hi el sucre, els ous, la sal, el llevat, les raspadures de llimona i el llard. Barregeu-ho bé amb els dits diluint-ho tot, afegint-hi a poc a poc la llet o l’aigua i acabant-ho de pastar tot bé amb la farina, fins a formar una massa homogènia i que se’ns desenganxi de les mans. Deixeu-la reposar uns 30 minuts en un lloc tebi (hi ha forns que us permeten aquesta funció) coberta amb un drap blanc.
Tot seguit amb el corró la lamineu donant-hi forma ovalada o rectangular de coca. Esteneu-la sobre una llauna greixada, amb un gruix d’1 cm, aproximadament.
Col.loqueu al damunt les fruites confitades, tallades a trossos, així com els pinyons, i deixeu-la fermentar a temperatura tèbia durant una mitja hora.
Empolseu-ho amb sucre i coeu-la al forn a uns 180º, uns 20 minuts, aproximadament, fins que s’espongi i es dauri de la superfície. La podeu pintar amb rovell d’ ou per obtenir una superfície més bonica, abans de posar-hi la fruita i els pinyons.
Notes
Hi ha una gran varietat de coques de Sant Joan. Algunes, per exemple, abans de posar-hi la fruita porten una capa fina de massapà rebaixat amb una mica de clara d’ou. D’altres inclouen una capa de crema pastissera o crema catalana. També poden incloure ametlles.
Podeu substituir el llard per oli, mantega o margarina.
Hi ha que hi afegeix un gotet d’ anís.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!