BONA VIDA

Jaume Fàbrega

22 de juny de 2015
0 comentaris

EL TEMPS DE LES CIRERES

EL TEMPS DE LES CIRERES

Hi ha una preciosa cançó francesa, cantada , entre altres, per Yves Montand, es diu “Les temps dels cérises”, el temps de les cireres. Cada any es renovella la il.lusió primaveral- estiuenca del temps de les cireres, malgrat que ara sen poden trobar per Nadal, d’ importació (Xile, etc.). Però jo sempre he defensat, i defenso, menjar productes locals i cada cosa al seu temps. Oi més tenien en compte que als Països Catalans tenim magnífiques cireres, força millors que les que ens vénen d’ Extremadura i, en alguns casos, d’ Aragó. Cireres de Terrades, de Llers, de Lleida, de la Vall de Gallinera, al País Valencià, del Baix Llobregat, de Ceret, a la Catalunya Nord… I de diverses menes: de les burlat a les starking, passant per les blanquinoses dites de “cor de colom”, a França Napoléon.

Segons sembla, les cireres són originàries de l’ Àsia del nordest o de l’ oest- de la mar Negra a la mar Càspia- com tants de fruits que després es varen difondre arreu. No obstant, actualment de cirerers se’n troben pràcticament arreu del món, tant amb varietats silvestres com cultivades, i tant a al Mediterrània com als països del centre i nord d‘ Europa, passant pels del con sud d’ Amèrica, els Estats Units. En trobem a França, a Itàlia, a Grècia, a espanya, a Alemanya…

El cirerer (Prunus sppp) pertany a les rosàcies, dins una família que inclou, entre altres arbres fruiters, l’ abricoquer, el presseguer, la prunera…. A l’arbre se’l coneix com cirerer o guinder. A la península Ibèrica es distingeix com guinda el fruit de Prunus cerasus i com cirera al de Prunus avium, però a Amèrica, França, etc. més comuna la denominació cirera àcida, per al primer i cirera dolça, per al segon.

La paraula guinda, ara poc utilitzada en la nostra llengua, ve, no obstant- segons Joan Coromines del català, i procediria d’ una arrel germànica. La guinda seria la cirera agra o àcida, guinda (Espanya), ginja (Portugal), guinla (Occitània), griotte (França), amarena (Itàlia), etc.; seria l´espècie de cirerer més antiga.

 

Les principals espècies de cirerer conreades en el món són el cirerer dolç (Prunus avium), el guinder (Prunus cerasus) i el cirerer “Duke”, híbrid dels anteriors. Ambdues espècies són naturals del sud-est d’Europa i oest de l’Àsia. El cirerer dolç va tenir el seu origen probablement a la mar Negra i a la mar Càspia, difonent-se després cap a Europa i l’Àsia, portat pels ocells i les migracions humanes. Va ser un dels fruiters més apreciats pels grecs i amb l’imperi Romà es va estendre a regions molt diverses. Els gitanos van ser una de les cultures que va retre tribut a aquest fruit i això es veu reflectit en poemes com a oda a lalusof. Ara com ara, el cirerer es troba difós per nombroses regions i països del món amb clima temperat.

A Europa és un fruit primaveral i estiuenc- “Les temps des cérises”, el temps de les cireres, cantava Charles Trenet, com l´Yves Montand-, però ara, pels volts de Nadal, n’ arriben d’ Amèrica del Sud. Ja he expressat la meva opinió sobre això.

A l’ antic Iran, fa milers d’ anys, ja  creixien els cireres silvestres; del nom iranià “kirash”, passant pel grec i el llatí, en ve el nom del fruit en motles llengües europees, passant pel llatí, ja que els romans varen introduir el cirerer tant a Roma com a tot l´imperi.

A França les primeres cireres són les de Ceret, a la Catalunya Nord, i a Espanya són famoses les d’ Extremadrua, a la vall del Jerte. N’ hi ha moltíssimes varietats: blanquinoses, vermelles, negres, “griottes”(agres), guindes, “picotes”. A Europa – incloent França, Catalunya i Espanya- és molt corrent la classe “burlat”, primerenca i dolça, de la que ja n´hem parlat. Les cireres agres són molt apreciades a França, Itàlia,  a Alemanya, però no – o molt poc a casa nostra-. Serveixen per fer confitures, licors, etc.

La cirera es menja com a fruit fresc, però és la base de postres delicioses. Entre elles al clafotís del Llemosí (“clafoutis”, en francès), la coca de cireres de Reus, les tartes o strudels de cireres alemanyes, d’ Àustria… Se’n fan gelats, iogurts, xocolates. I fins i tot, tes i excel.lents aiguardents, xarops i licors o ratafies.Alguns d’ aquests licors tenen fama mundial. El kirsch (que vol dir cirera) alemany,el “maraschino” italià o el licor de “ginjas” portuguès, el cherry brandy anglès, en són uns bons exemples. Aquests licors es fan també a Catalunya, Itàlia, Grècia… El maraschino de més qualitat és el que es fa amb cireres dels Colli Euganei, a prop de Pàdua. És transparent- magrat que es fa madurar en bótes de fusta-, com el Kirsch. El nom de marasca ve de Dalmàcia, i, simplement, es refereix a cirera.

Tant el Kirsch com el maraschino s’ adiuen molt amb les macedònies de fruites, la pinya tropical,alguns pastissos, etc.

En la cuina les cireres apareixen  en alguns plats perses, en algun d’ italià- com el senglar a l´agredolç- i a Catalunya, en l’ Ànec amb cireres, un deliciós plat creat per un cuiner de la Catalunya Nord.

 

 

 

CLAFOUTIS (PASTÍS DE CIRERES)

El mot occità clafotís- en francès clafoutis- ve de “claufir” (o clafir), farcir, no pas d’ una onomatopeia, com sostenen els francesos. Aquest mot occità també existeix en català: clafir és omplir atapeïdament, farcir; clafert, vol dir replè, reblert, farcit. Tampoc és un pastís nòrdic, com va dir un famós cuiner a RAC1. I tampoc es despinyolen, com afirmava.

Ingredients

De 400 g a ½ kg de cireres negres

1/4 de kg  de farina (o menys, uns 300 g, unes 3 o 4 cullerades)

4 o 6 ous (petits)

¾ de l de llet

200 g de sucre (una tassa)

2 cullerades de mantega (o més, fins a 50 g)

llet (uns ¾ de l)

un pols de sal

Elaboració

En una conca barregeu la farina i els ous; treballeu-la bé. Poseu-hi la llet que admeti, el sucre, la sal, i la mantega reblanida, fins que quedi una massa més aviat líquida. Deixeu reposar la pasta durant una hora, aproximadament i amb la conca tapada.Escueu les cireres.

Greixeu amb oli o mantega una llauna o motlle de forma rodona i parets una mica altes i, opcionalment, empolseu-la amb farina i col.loqueu-hi la pasta. Afegiu les cireres (també s’ hi poden posar primer; en ser una mica líquida, aquesta baixa). Tot plegat  ha de tenir un dit de gruix. Ho entreu a forn mitjà, prèviament encès i calent, durant una mitja hora.(Forn prèviament escalfat a  uns 150º). És normal que la pasta faci una butllofa.

Notes

És important deixar els pinyols a les cireres, ja que comuniquen a la coca un gust especialment deliciós. Hi ha qui el sucre el barreja amb les cireres, mentre la pasta reposa; després es barregen amb la pasta.

Un cop fet- es pot menjar tebi-, hi ha qui hi posa sucre al damunt.

Molt sovint s’ afegeix  a la massa un parell de cullerades d’ aiguardent, de rom, etc. Suggereixo afegir-hi kirsch,  maraschino o ratafia de cireres.

Seguint el mateix esquema, tant al Llemosí com al Perigord i altres contrades occitanes, el clafotís es fa amb altres fruites: peres, pomes, prunes seques, panses, albercocs, raïm, préssecs, maduixes, móres, pinya o barreges de fruites.

A Catalunya també tenim la coca de cireres de Reus, alguna coca valenciana i pastissos diversos pastissos europeus.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!