BONA VIDA

Jaume Fàbrega

15 de juny de 2015
0 comentaris

EL TEMPS DE LES CIRERES A LA CUINA

ELS ÀNECS ESTIMEN LA FRUITA

Es tracta d’ un clàssic plat del Penedès i altres comarques elaborat amb l’ ànec mut propi de la comarca (ànec mut), que és el mateix que trobem a l’ Empordà.. A Osona, al Lluçanès…A  Castelló d’ Empúries en van fer una bandera gastronòmica, sota el nom d’ “ànec de cortal” (cort del mas), a partir de la tradició empordanesa dels ànecs xerraires  i dels muts. També a la regió de l´Ebre, a Montblanc, etc. es fa alguna mostra similar. L’ ànec xmut té un enfonsament a la tràquea que no li permet articular sons. En canvi el xerraire, més que xerrar , crida. Tinc el record infantil de qual anava a passar la Festa major de Sant Martirià, a Banyoles, quan dormia a casa de la meva àvia….i sentia tot d’ ànecs- i fins alguna oca- que suportava perquè sabia que anirien a parar a la cassola. Rostit, amb bolets, els menuts amb múrgoles (Platillo), especialitat de la meva comarca- amb naps negres, amb salsafins…Una autèntica delícia.

Actualment es poden trobar ànecs congelats en algun supermercat, com el Lidl, si bé no sempre. Hem de tenir en compte que l ‘ànec i l´oca són plats típics – a vegades de Nadal- de l´Europa profunda i de Catalunya- però no pas a Espanya, on creuen que és un ingredients de restaurant xinès-. Als països escandinaus, a Alemanya, a Polònia, a Hongria, a Irlanda., a França…són unes aus apreciades.

L’ ànec xerraire és el tradicional; el mut- cosa poc coneguda- ve d’ Amèrica; ara sol ser el preferit, ja que té una carn menys greixosa (però també, val a dir-ho, menys saborosa).

L’ànec, ànet, àneda, ànnera o tiró (nom de la Cerdanya, la Catalunya Nord, etc. d’ origen onomatopeic) inclou un bon nombre d’espècies  de la família dels anàtids (Anatidae). Els ànecs són ocells principalment aquàtics, normalment més petits que cignes i oques, i es poden trobar principalment en aigua dolça, però també a la mar. A l’ Estany de Banyoles en tenim diverses espècies, també abundants a l´Albufera de València, especialment els coll-verds, tots comestibles. Pel que fa a l’ ànec que es fa servir a la famosa recepta imperial xinesa d’ ànec lacat a la manera de Beijing, és una altra espècie.

La paraula ànec deriva del llatí anate (en italià anatra, canar dne francès, pato en espanyol, duck en anglès) a través de la variant més antiga ànet. La femella de l’ànec o ànet rep el nom d’ànega o àneda. Hi ha variants com ara àneda o ànnera que poden referir-se a l’espècie en general, sense una marca de gènere femenina, especialment a Mallorca. La cria és un anedó, en francès caneton, molt apreciat gastronòmicament.

En tots els casos, justament per aquestes característiques lípiques- sobretot pel que fa al domèstic- l’ ànec s’ adiu molt amb la fruita, ja que li dóna un toc refrescant: ànec amb peres (un clàssic gironí), ànec amb prunes i pinyons- del Penedès, d’ Osona, el Lluçanès…, amb pomes, amb taronja (recepta francesa però ja documentada a l’ Edat Mitjana a Catalunya), amb sanguina. amb mandarines, amb magrana, amb cireres (creació afortunada d’ un restaurador de Ceret), amb pomes, amb préssecs, amb nectarines, amb figues…

Fins i tot hi ha una recepta barroca amb codonys, que pertanyia a l receptari reial i d’ alguns convent de Palma de Mallorca (com el de les Concepcionistes), l’ Ànec amb codonys, del qual en parlo al meu llibre “La cuina del 1714.Història i receptes”.

L’ ànec també es fa amb naps o salsafins, amb olives, es rosteix, es fa a la premsa- una recepta de l´alta cuina francesa-, actualment també n’ aprofitem el magret- que també es pot fer amb cireres-. A Itàlia el fan bullit i cuit a la brasa, amb bledes, farcit i a la sal, una recepta exquisida que vaig menjar a Reggio-Emilia.

També és la base dels famosos confits- amb els quals es fa el Casoulet/Cassolet tant de cuixes, carcanades, etc. com de pedrers (gésiers, en francès), que es posen a les amanides.

 

ÀNEC AMB CIRERES

Aquesta és la recepta tal com es fa a la Catalunya Nord, influïda per les tècniques de la cuina francesa.

Temps de cocció: 45 minuts

Ingredients

1 ànec jove

– 1 llesca prima de cansalada fumat

– 1 kg de cireres

– 30 g de mantega

– 1 llimona

– 1 got de de conyac

– 1 ram d’ herbes (farigola, sajolida, llorer,etc.)

– Sal

-Pebre

Elaboració

Poseu sal i pebre a l’interior de l’ànec. Afegiu-hi el manat d’herbes.

Poseu-lo sobre el forn prèviament escalfat (termòstat 8) durant 15 minuts, després  amb el termòstat 6 durant 30 minuts.

Punxeu el ànec amb una forquilla, si el suc flueix de color rosa pàl·lid, l’ànec ja és cuit (a França es menja cruenc).

Poseu la mantega en una paella i feu-hi saltar a les cireres durant 3 minuts. Afegiu el brandy, i si voleu més pebre,i flamegeu-ho. Desglaceu  amb una mica de suc de llimona.Poseu l’ ànec en una plata i, disposeu-hi les cireres i regueu-ho amb la salsa.

Notes

Diferència amb la recepta a la catalana:

–      Fem servir un  ànec més fet,de 1800 kg (net)

–      El podem desgreixar al forn, però el més corrent és rostir-lo a la cassola amb una ceba o cebes de platillo, i tomàquet, canyella, pebre, farigola, etc.

Es pot calcular una hora de cocció per un ànec d’1 kg, però això també depèn del gust de cadascú (ara es deixen més cruencs) i de la temperatura del forn.

Si voleu fer la recepta a la manera més tradicional, feu-ho en cassola: en aquest cas, com que convé una cocció lenta, fent xup-xup, la cuina d’ inducció és excel.lent. El meu consell és desgreixar primer l’ ànec al forn, sense cap greix, i després coure’l a la cassola.

Com a licor hi podeu posar vermut, vi de licor (garnatxa d’ Empordà), vi ranci, brandy, i fins i tot ratafia. Particularment el faig amb ratafia de cireres, i afegeixo les cireres del mateix licors.

Les cireres s’ hi poden afegir lleugerament escaldades o bé cuites en una reducció de vi dolç Garnatxa (l a meva opció: moscatell o garnatxa del celler HugasDe Batlle, de Colera), amb una pela de llimona i mig canó de canyella.

Suggereixo servir l’ ànec amb aquest mateix vi.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!