arròs en pilotes, o sigui pèl, en conill…

UN ARRÒS DE PILOTES

Tothom coneix la Paella Valenciana, que és ben diferent del que jo en dic la Paella catalana. Hem de dir, però, que al País Valencià- on hi ha cultures molt locals- hi ha diverses “Paelles” i “Paelletes”. La més coneguda és la de l´Horta, que porta conill i o pollastre, tres classes de fesols, cargols- si bé ara no se n´hi solen posar- i es tenyeix amb pebre vermell (pimentó) i safrà- si bé ara, correntment, es fa servir colorant, a base de cúrcuma, amb safrà o sense. No obstant, en algunes comarques també tenen la seva “Paella”. Així a les de Castelló hi solem trobar la “paella en pilotes” (que no vol dir que vagi a pèl o “en conill”; és una grafia blavera incorrecta, per “amb”), amb ingredients com els esmentats, i altres que a  l´Horta de València es consideren una heretgia, com pèsols, pebrots, carxofes…I també menta, mentre que a València l´aroma final sol ser de romaní (romer). A la comarca de la Ribera alta, on hi vivia un gran amic meu, durant anys hi vaig fruir també de la “Paella amb pilotes” que ja és com una paella de l´Horta però amb mandonguilles (dites també pilotes, tarongetes o fassedures). I, sempre en colla, autèntiques “severes” paelles valencianes, que malgrat el tòpic són menys barroques que el que jo en dic Paella catalana. A vegades les menjàvem en un lloc tan emblemàtic com un antic assecador d’ arròs. O bé al camp o a casa- llavors, més aviat “paelletes”. A  les comarques d’ Alacant sempre hi solen afegir nyores, i a vegades ingredients que no es troben a la Paella de l´Horta.

També hi ha altres paelles, a vegades considerades poc ortodoxes: la dita alacantina, en la qual el sofregit de tomaca és substituït per una “salmorreta”- tomaca, nyores, all, julivert-.Sol tenir magre de porc i costella, i a vegades només és de marisc, i fins peix- tonyina, etc.; se sol decorar amb tires de pebrot o nyores. N’ hi ha amb cigrons i altres ingredients. A part, trobem  la classificació de Paella de carn, de marisc, mixta i vegetal. I Paelles o “paelletes” especials, com la de Bacallà i coliflor, la “negra”- amb pollastre, carxofes i faves-, i altres.

Quedar clar, doncs que la Paella catalana- així n´hauríem de dir- és ben diferent de la valenciana. Se’n diferencia pels ingredients-a Catalunya sempre és mixta, sinó és “de muntanya”, pel tall de la carn –molt menut a Catalunya, sigui pollastre, conill, salsitxes, costella de porc…-, pel sofregit- a Catalunya sempre porta ceba, a València mai-, pel color- a Catalunya no agrada la paella groga, i així és sempre de color marronós-…el sofregit català es fa amb molt de temps,- i n’ hi ha fins i tot a base de ceba  que s’ ennegreix-, mentre que la paella valenciana el gust s’ obté a través , sobretot, del brou. La pella catalana pot incloure pebrot i pèsol, i mai mongetes. També canvia la cocció de l’ arròs,  més sec en la paella valenciana. De fet, la Paella catalana és un Arròs a la cassola fet en paella. I per als valencians poc informats, o molt localistes: arreu del món el que es coneix és la fórmula catalana- és a dir, la paella mixta-…Això si, en tractar-se d’ un plat “espanyol”, adornat amb unes rodelles de xoriço. Només cal anar als self-services de la Jonquera per comprovar-ho, o bé a l´hipermercat Auchan.

Ah , i una nota. Em sembla estrany que a Catalunya, com a Espanya, es faci servir el terme ”paellera” per designar el recipient. Una “paellera” és una dona que fa paelles, i això també ho saben

tots els valencians-.

Actualment, a més, podem triar entre diverses menes de paella. La tradicional de València, de ferro prim i martellada; paelles d’ aluini, d’ acer inoxidable, d’ alumini de fos per a inducció- poc recomanables, ja que  són massa lentes- i d’ alumini o ferro adaptades a la cuina d’ inducció, recobertes amb teflon. Solen tenir el defecte que totes- i ho dic per experiència- queden amb el cul bombat-. També n’ hi ha amb recobriment tradicional de porcellana, amb recobriment ceràmic- no hi podreu fer el socarrat, però- o dit “de pedra”- més acceptables que aquestes darreres-.

 

 

PAELLA AMB PILOTES

Dita popularment “paella en pilotes”, una grafia blavera incorrecta. Fins i tot l´enunciat d’ una recepta pot denotar ignorància o intencionalitat política!. Típica de la comarca de la Ribera Alta i també de les comarques de Castelló. Les pilotes no són pas les d’ un senyor “en pilotes”, sinó les pilotilles (Girona), mandonguilles (general), pilotes, tarongetes o fassedures (País Valencià) o boles o bolilles (Catalunya Nord) o polpetó (l’ Alguer).

Ingredients

 

Pilotes:

1/4 de quilo de magre de porc picat.

200 grams de pa ratllat.

El fetge picat i la sang d’una gallina.

2 rovells d’ou.

50 grams de llard

25 grams de cansalada picada

2 grans d’all picats.

1 grapat de pinyons (25 a 30 grams)

1 cullerada de cafè de canyella

2 branques de julivert fresc picat.

Sal.

Per la paella:

600 grams de pollastre.

500 grams de conill.

500 grams de arròs de grta rodó (el tradicional per la paella) o Bomba

2 dotzenes de caragols (de la classe dita vaqueta)

1 pebrot verd mitjà.

1 pebrot vermell mitjà.

150 grams de garrofó (mongeta blanca plana i grossa)

150 grams de tabella (mongeta blanca normal, petita)

150 grams de bajocons (mongetes verdes planes)

1 gra d’all picat.

2tomàquets mitjà madur.

1 sobre de safrà.

1 culleradeta de  pebre vermell dolç.

Oli d’Oliva.

Sal.

 

Elaboració

En un bol adequat prepararem les pilotes, barrejant tots els ingredients i ho treballarem bé per obtenir una barreja ben homogènia.   A continuació formarem boletes de mida una mica inferior a una mandonguilla, i les reservarem en una safata

A continuació, haurem “enganyar” els cargols, posant-los en una olla amb una mica d’aigua tèbia o al sol, amb les vores refregats en sal perquè no s’escapin (sistema tradicional valencià). Quan hagin tret totes les “molles”, els esbaldim en abundant aigua i els reservem.

Posem la paella al foc amb amb un bon raig d’oli, i quans sigui calent , a foc mitjà,hi sofregirem el pollastre i el conill, prèviament tallats a trossets petits però no massa, prèviament salats, fins que es daurin.

Hi afegireu els pebrots tallats a trossos mitjans, la ferraura, el garrofó i la tabella, juntament amb els alls.

Quan l’all comenci a rossejar-se-se, hi afegim  el tomàquet triturat, sense peles ni llavors, els cargols i una culleradeta de pebre vermell dolç. Ho remenem un parell de vegades, mirant que el pebre vermell no es cremi, i tot seguit hi tirem l´aigua (pot ser calenta; doble d’ aigua per arròs de volum).Si la paella és de la grandària adequada, l’aigua ha d’arribar arran a la part alta de les rebladures de les nanses. Mantenim el foc viu, fins que bulli.

Hi tirem l’ arròs, repartint-lo bé, i hi tirem les pilotes. Ho deixem coure a foc viu uns 8 minuts a fi de segellar l’ arròs. A continuació baixem el foc.  Quan estigui, pujarem el foc mig minut per obtenir una mica de “socarrat” al fons (el socarrat és un rossejat de l’arròs en el fons, no ha de cremar; ha de quedar daurat, però no negre.

Un cop apagat el foc, deixarem reposar sense foc 4 a 5 minuts durant els quals courà l’ arròs acabarà de coures en la pròpia escalfor i el líquid quedi evaporat del tot. Normalment es tapa la paella amb un paper de diari o un paper d’ alumini.

Notes

La paella valenciana, normalment, es fa a l´aire lliure, amb fusta de taronger, que és quan assoleix la seva excel.lència. Es menja amb una cullera- abans de fusta-, sense plats, amb la mateix paella. Els trossos de carn es van dipositant al mig, i s’ avança militarment, en forma de triangle, amb la base cap a nosaltres.

Naturalment, la paella sempre s’ elabora en una paella- si fos un plat espanyol es diria “sartén”, tot i que el recipient també s’ anomena calder, per distingir-lo del nom del plat.

En aquesta paella hi ha qui, actualment, prescindeix de la sang i dels cargols…

Si no trobeu la “verdura” fresca per a paella (s’ anomena així), n’ hi ha de llauna i congelada. Aquesta excel.lent, i per tant, serveix per sortir del pas.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *