BONA VIDA

FRUITA FARCIDA, DELÍCIA DEL 1714

La fruita farcida amb carn se sol dir , segons el lloc, Pomes de relleno, Pomes amb tap, Pomes capçades, Pomes al forn, Pomes farcides amb crema, Relleno de Festa Major. Però també, durant el barroc  i durant el segle XIX, es feien préssecs i peres farcides, fins i tot amb peix. En els receptaris del barroc, tal com explico a La cuina del 1714.Història i receptes, es una de les receptes preferides.

Aquest farcit de fruita, que ara es fa amb pomes, es tracta d’ una de les preparacions més originals i antigues de la cuina catalana, anomenat “relleno”, “pomes de relleno”, pomes amb tap, pomes farcides, pomes capçades… Es fan a l’ Empordà, a la Selva, el Gironès, el Pla de l´Estany, al Maresme (Arenys, Llavaneres…), al Vallès (St. Celoni), etc. Antigament també es farcien peres o préssecs, fins i tot de peix, com podem veure al llibre anònim La cuinera catalana (v. 1835).

Aquesta recepta, com tantes altres, ens ha pervingut a través dels receptaris monacals. Josep Orri, al llibre Avisos, y Instrucciones per lo Principiant Cuyner ens explica el “Relleno de peras etc.” (pomes, préssecs). El farcit el fa amb “cuxa de moltó o badella” i una mica de cansalada. Al farciment hi afegeix “ponsem candit” (poncem confitat), ous durs picolats, ous crus, etc.; hi afegeix suc de raïm amb vinagre, sucre i canyella. També suggereix una picada d’ ametlles amb rovells d’ ous durs. El “Relleno de peres”, de préssecs, etc. és esmentat en diverses ocasions pel baró de Maldà  al Calaix de sastre (ss.XVIII-XIX) com a postres de Festa Major. Podem veure que també s’ elaboraven a la regió de Barcelona.

A la postguerra la primera recepta la publica M. Del Carme Nicolau a Cuina catalana (1977): “Relleno de pomes estil Empordà” i “Relleno d’ Arenys de Munt”. Luis G. Cierco Soliva, autor d un monuemntal receptari de restaurants (que ha estat molt piratejat, Gastronomía de Catalunya (1983) hi inclou unes “Pomes de relleno” procedents d’ una cuinera empordanesa.

Les fa amb carn de xai-tal com es feia antigament-. Fa servir 24 pomes verdonzella i ½ kg de carn magra de xai, tres ous, sucre, pela de llimona ratllada , canyella en pols i una punta de sal.

Josep Pla li dedica unes pàgines a El Quadern gris (“Sobre el poble hi flotava una olor de pomes de relleno”) i a El que hem menjat (1972). A “La veu del Diumenge”, suplement dominical de “La veu de Catalunya”(19 d’ agost del 1934) l´escriptor de Palafrugell Josep Pla hi publioca un llarg article  a la portada titulat “Festes majors” que és una monografia abrandada sobre les Pomes de relleno. “A l´Empordà- escriu- el fem amb pomes agres. Això té la màxima importància i demostra el sentit extraordinàriament fi que tenen les persones d’ aquesta comarca en els afers del paladar”. Critica que es faci amb pomes camosines (camoses, en altre comarques”, “massa dolces” i afegeix que “aquestes combinacions contradictòries són les que donen gust a la vida”. Per al fi guremt que demostra ser- encara que no ho pretenia- la millor forma de degustar-eles és fredes.

D’ altres escriptors s’ ha referit a les Pomes de relleno, com Narcís Comadira a Fórmules magistrals (1977) o Manuel Vázquez Montalbán a  L´art de menjar a Catalunya (1977) . “A Arenys de Munt es localitza un farcit  peculiar consistent a barrejar carn magra picada de porc amb dos ous. Hom esmicola a part panellets de massapà, melindros, galetes i en barreja totes les molles amb sucre, ametlles triturada i la carn picada i remenada amb els ous”. Diu que les va menjar a “la mansió de Torrentbò, dels germans Goytisolo”, i que Jose Agustín- el de “Palabras a Julia- va declarar que n’ escriuria un oda.

Jordi Arbonès afirma que “les pomes farcides és un plat molt conegut a l´Emporda`i respon a una de les particularitats de la cuina empordanesa més saborosa. Barrejar carn i fruita” (Grans plats, grans cuiners, grans astistes, grans escriptors, 2003).

A Vilafant fan un mostra de les pomes de relleno: “el nostre poble conserva una especial devoció envers el gloriós Sant Corneli, i cada any, en aquesta diada, la carretera de Vilafant és convertida en camí de la pietosa romeria que va a menjar la poma de relleno” (“Empordà Federal”, 23/09/1922 ,núm. 609, pàg. 2). A Vilabertran- uan de les capitals de les pomes de Relleno, amb Garrigella i altres pobles de l´Alt Empordà- per Sant Ferriol celebren la Fira de la Poma de rellemo i l´horta.

A Arenys de Munt, igualment fan cada any la Mostra del Relleno, coincidint amb la Festa major. Reclamen l’ antiguitat de la recepta  des del s. XVI.

Ingredients

8 préssecs grocs de carn dura (de vinya, de Calanda…)

150 g de carn de vedella picada, sense nervis  (o una mica més)

150 g de carn magra de porc  (o una mica més)

(en total fins a 400 g)

1 ou

pela de llimona ratllada

2 galetes (ametllats, maria, carquinyolis, melindros… etc.; se n’ hi poden posar més,  ja que donen esponjositat a la pasta)

canyella en pols

oli (uns   2 dl)

1 cullerada de

farina (uns   40 g)

sucre  (4 o 5 cullerades, uns 60 g

pela de llimona

½ canó de canyella

2 clavells

25 g d’avellanes torrades

1 ou (opcional)

sal

Elaboració

Prepareu el farcit dels préssecs barrejant la carn de vedella i la de porc amb l’ou, la pela de llimona ratllada, la canyella en pols, galetes esmicolades, un ou (opcional) i una mica de sal; hi ha qui hi posa sucre. Amb la punta d’un ganivet petit ben esmolat talleu els préssecs al voltant de la flor, un cop rentats amb aigua, guardant el tap o coronell. Traieu-ne els pinyols, procurant de no espatllar-los. Ompliu-les amb el farciment que teniu preparat. Tapeu-hi un tap amb els coronells dels préssecs, que haureu reservat, fent-ho aguantar amb un escuradents. Enfarineu-les- opcionalment- sobretot la part del farcit que sobreïx i fregiu-les en  l’oli i el llard barrejats, o només amb oli . Això es fa per tal que es formi una petita crosta a la part del farcit  per evitar que salti, sense arribar, però, de cap manera,  a fregir la fruita; es pot prescindir d’aquesta operació, però és una precaució a tenir en compte. Reserveu-los.

Poseu de seguida una cassola de terrissa (o d’ alumini de fosa) al foc amb el sucre, la canyella de canó, els clavells, la pela de llimona i una mica d’aigua, deixant que s’elabori un caramel, que no agafi, però, un color gaire  fosc. Mulleu-ho amb una llossada d’aigua calenta, desfeu-ho bé i poseu-hi els préssecs, amb el farcit o tap cap amunt. Tapeu la cassola i deixeu-ho coure a poc a poc. A mitja cocció afegiu una picada feta amb les avellanes i les galetes.

Els préssecs, a fi que quedin bé, necessiten almenys dues hores i mitja de cocció, a foc baixíssim, tot i que es pot reduir el temps.

Notes

Per al farcit també es fa servir només carn de porc, botifarra dolça, torró de Xixona, panellets…

Algunes persones fan la cocció de la fruita farcida en tres o quatre temps, és a dir, que després d’una hora de cocció es deixa reposar un parell d’hores i seguidament es comença de nou la cocció, fent servir al tècnica de les confitures i dels marrons glacés.

En tot cas és convenient elaborar-los el dia abans.

Es poden menjar freds o tebis.

A la picada s’ hi poden afegir pinyons, un raig d’ anís  o ¼ de l.de garnatxa o moscatell o bé xocolata. Al s. XVIII i XIX es feia amb avellanes, ous, sucre, clavells, canyella i llimona.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!