BONA VIDA

EL XUIXO DE GIRONA

El xuixo és una de les pastes més populars de Catlaunya, i sobretot de Girona. L´elaboren tant les pastisseries com els forns de pa, i també era del grat dels pagesos, que el dia de mercat en solien menjar. Es pren sol o amb un cafè o alguna altra beguda.

La històrica pastisseria Castelló de Girona va fer fa alguns anys, durant la primera setmana d’ octubre, un acte promocional del xuixo de Girona – una denominació que li escau, ja que questa pasta, de la qual em considero un admirador empedreït- és, efectivament de Girona. I , per tant cal escriure’l sempre “xuixo”, i no amb ortografies bàrbares com “xuxo” i fins “chucho” (això val per la pronunciació). Ni tampoc “xuixu” o “xuxu”. Tot i que hi ha curioses alternatives del nom: al Vendrell , a Reus, a Tarraogna, per exemple, hi ha que en diu “xut” (pronunciat en castellà, “txut”), i a Badalona s’ en diu un “tornemi”, dle nom d’ una famosa pastisseria coneguda popularment per “Can tornem’hi” (aquests noms populars de certs establiment són ben interessants. A Madrid l´elaboren en algunes pastisseries amb el nom de “pepito”, però més aviat parent de la berlina o bola de Berlín. A Banyoles hi havia una confiteria que  era coneguda com “Can Ciurana” on, a parer meu, feien els millors xuixos del món: subtilment perfumats, amb una pasta suau, gens oliosos…

Sobre aquest nom el Diciconari Català-Valencià Balear no en diu res, i Corominas a penes s’ hi deté, tot i que documenta l’ existència, en català, del mot xuço, present en textos valencians antics (que crec que seria una falsa etimologia).

Em permetran un record biogràfic. Quan jo vivia a pagès- els meus pares ho eren, a Vilavenut (Pla de l´Estany), en plena postguerra, les amabilitats dolces en la vida quotidiana eren escasses, per no dir inexistents. Cobejàvem les “dulces”, un bé preuat i rar que només es trobava a “la vila” (Banyoles). Els dies de marcat, la meva àvia em solia portar, justament, un xuixo o una “flaona” (ensaïmada), però més això segon. Fins que un dia es va produir un miracle- en nostre Chocolat de pagès-. La casa del costat de casa, que era la fleca o forn (fins al punt que el nom de “Cal Flequer” havia suplantat l´original, “Cal Bonic”) va ser arrendada a uns de nous i joves. I, oh sorpresa!: després d’ anys de migradesa i austeritat –només pa, i ocasionalment una simple coca de sucre-: en aquells fleca van començar a fer xuixos!. La meva infància va adquirir una nova dimensió: finalment ja no calia esperar el dimecres, el dia de mercat, o la Festa Major, per degustar la deliciosa pasta. I, tot i que tendim a idealitzar els gustos de la infància, penso que aquells fleques fien uns xuixos excel.lents. Bona farina- del nostre camp-, crema catalana i oli d’ oliva també produït a casa nostra (fins l´any 1956, l´any del fred que va matar les oliveres). Més tard, el xuixo es fa present a través de les confiteries de Banyoles, Girona i altres viles.

De Girona…o de Pontevedra?

El xuixo és català o gallec?. Resulta que a la província de Pontevedra hi ha un poble que es diu San Xuixo, per tant, tenim el xuixo de Girona gallec i santificat. Naturalment això és una pura coincidència fonètica entre el gallec i el català.

El xuixo- una “pasta”, i no un “pastís” o pastisset, com ara es diu abusivament de tota mena de productes de pastisseria, i com és anomenat a la Gastroteca de la Generalitat, i tampoc no es fa només al Gironès, com s’ hi diu- és un dels productes típics de la ciutat de Girona, considerat el pastís dolç representatiu de la ciutat, però també de tota al regió de Girona: se’ n fan a Banyoles, a Olot, a Figueres, a Santa Coloma de Farners. etc. També se’ n fan en altres indrets de Catalunya, i en algunes xurreries, no sempre amb la qualitat desitjable.

Té el distintiu de “Producte de la terra” del Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca de la Generalitat de Catalunya. Turisme (o Indústria, del sr. Huguet, però,  navega una mica malament, com acabem de veure, ja que ho explica oficialment amb errors d’ embalum).

Una possible història

La seva creació data de finals del segle XIX o inicis del segle XX. Podria ser una adaptació d’una pasta francesa conegut com “ petit chou à la crème” , que els pastissers gironins van adaptar. La “chou” – cal dir, no obstant, que se sol fer servir el nom en plural, choux– equival a la pasta que a Catalunya anomenem lionesa- i als restaurants profiterola- i el seu nom es relaciona amb el tipus de pasta, dita, precisament, de choux. Té un aspecte arrodonit i força més petit que el xuixo, d’ una banda, però a més la pasta es fa al forn (el xuixo és fregit); el farcit és de crème pâtissière, una crema feta amb ous, vainilla i farina (menys fina, doncs, que la crema catalana, feta amb fècula i aromatitzada amb canyella i llimona).Per tant, la relació entre ambdues pastes es limitaria al nom. Pel concepte, en canvi, el xuixo s’ aproxima més a la Berliner Pfannkuchen o “bola de Berlín”- pròpia de la pastisseria austro-alemanya, que també s’ elabora aquí-, ja que és una bola aplanada farcida de crema pastissera (o algun altre ingredient) i fregida, com el xuixo; se sol recobrir de sucre glaç, mentre que el del xuixo és granellut.

Pel que fa a l´etimologia que faria venir el xuixo del chuzo que brandaven els vigilants nocturns (serenos), no és més que una facècia. El chuzo era una arma consistent en un mànec de fusta amb un ferro que podia recordar al forma dle xuixo (el seu nom vé de al mala pronunciació espanyola de “suizo”, ja que l´arma venia d’ aquest país).

El seu parentiu amb la bola de Berlín- i altres elaboracions similars- fa que el xuixo, dins el llenguatge de la pastisseria internacional, es pugui classificar com a beignet (bunyol). En una hipotètica entrada de diccionari hi podríem posar que és una peça de pastisseria en forma de bunyol allargat farcit amb crea; és un bunyol farcit català.

El xuixo va néixer a Girona als anys vint del segle XX a la pastisseria que Emili Puig tenia al carrer de la Cort Reial, un dels més coneguts del barri antic de la ciutat. Sembla que un pastisser francès hauria ensenyat a aquest pastisser gironí l’elaboració d’un pastís que anomenava chou à la crème, que va servir d’inspiració per fer el gironí xuixo: tot i que, com he dit, hi ha una diferència tècnica essencial d’ elaboració d’ ambdues pastes.

El xuixo es pot trobar a molts indrets de fora de la ciutat de Girona per la gran acceptació que ha tingut i, probablement, també hi pot tenir incidència el fet que una marca de brioixeria industrial n’ha comercialitzat una versió banyada en xocolata. També es pot trobar al País Valencià-on és corrent l´anomenat “pal català”, amb una pasta com la choux-; se sol escriure, en grafia espanyolitzada, “xuxo” o “suso”.

La llegenda apòcrifa  recreada per Carles Vivó, un escriptor gironí, explica que l’origen del xuixo es deu al Tarlà. Aquest acròbata típic de la Rambla de Girona- on hi és exhibit en ocasió d’ alguna festa, en forma de figura suspesa en una barra per damunt dels vianants- que va entretenir els ciutadans en una època de quarantena durant una epidèmia, es va enamorar de la filla d’un pastisser. Durant una visita a la seva enamorada, quan el pare d’ella va arribar, el Tarlà es va amagar dins un sac de farina fins que va esternudar fent ‘xui-xui’. Per no fer enfadar el pastisser, en Tarlà li va prometre que es casaria amb la seva filla i que li donaria la recepta d’un dolç, el xuixo, que, segons sembla s’anomena així en record de l’esternut delator.

La pastisseria Castelló, la catedral del xuixo

La Pastisseria Castelló, que és la que promociona el xuixo de Girona, és, segons consta documentalment,  l’establiment d’alimentació més antic de Girona. L’any 1898 Julià Castelló va obrir a la plaça del Molí, al barri del Mercadal, la fleca que va donar inici a la nissaga actual de la família Castelló, encara plenament activa. Dels inicis com a fleca, quan el pa de Can Castelló tenia molta fama, el negoci familiar es va anar transformant i, del treball com a flequers, els Castelló han anat aprofundint i aprenent l’ofici de pastissers. Actualment la Pastisseria Castelló té dos establiments a la ciutat de Girona i és la quarta generació de la família qui encapçala el negoci. A la tradició familiar de la pastisseria, s’hi troben especialitats com el xuixo i les galetes “ Miralls de Santa Clara”, així com famoses especialitats salades que fan la delícia de les recepcions.

Segons l´escriptor Josep Maria Fonalleras- que ja escrit altres llaminers textos gastronòmics, com sobre els crespells de bacallà de la seva infància- el xuixo de Girona és “El Tapís de la Creació de la Gastronomia Gironina”.  Ens diu que “El diccionari defineix el xuixo com un dolç de forma més o menys cilíndrica farcit de crema, fregit i recobert amb sucre. És cert. Però també és cert el fracàs de l’intent d’acotar-ne l’essència en un clos tan genèric, en el qual s’hi poden sentir identificats tant els succedanis com els autèntics xuixos de Girona. Pel meu compte, he parlat d’ aquest dolç gironí en diversos llibres meus- començant amb La cuina gironina (1985), potser la primera cita escrita completa i n´he explicat la recepta en algun altre, com Postres i pastissos de l’ àvia (2005).

Aquest dolç, aquesta autèntica explosió de sabor de ressonàncies barroques, aquesta exageració gustativa, depèn d’un fil. Vull dir que la diferència entre un xuixo acceptable i un xuixo memorable (deixant de banda els monstres oliosos, de crema presa i pasta encartonada) és molt subtil. Depèn de factors mínims, com ara la qualitat del farcit, que ha de ser esponjós i ha d’esclatar a la boca. Del grau de cocció, de la finor de l’embolcall i del sucre. Factors mínims, quasi imperceptibles que, com passa en la poesia, tracen la frontera entre l’excel·lència i la mediocritat. Com passa en la poesia, aquí es juga amb uns pocs factors que s’han de combinar de tal manera, artesana i magistral, que aboquin el paladar a una experiència sublim.

Només un gironí és capaç d’apreciar aquests matisos. Un gironí (que menysprea les males còpies) sap distingir de seguida el xuixo correcte del xuixo celestial, i potser fins i tot es podria dir que la definició de gironí seria la d’aquell ésser humà que coneix els secrets del xuixo. Hi ha una prova infalible per esbrinar si estem davant d’aquest espècimen: la fonètica. Si algú ens parla del xuixo amb la correcció d’unes fricatives redundants i endolcides, anem pel bon camí. Si les canviem pel to insolent d’unes africades que converteixen el xuixo en un gos, ja no cal insistir més.

El xuixo és el tapís de la creació de la gastronomia gironina. Una marca de fàbrica, una identificació. Déu va crear els animals i els vents i els homes i les dones. Mentrestant, els gironins pensaven que no estaria malament de fregir aquell cilindre suprem que havien inventat poc abans del setè dia. Amén.”

En efecte: com diu l´escriptor, no és el mateix al suau “xuixo” que l´insolent “chucho”, ni molt menys que el fat i fals “suso”. El xuixo té arrels: gironines i catalanes; res d’ aquest poti-poti pseudobarceloní que un ja no sap d’ on és, gastronòmicament i lingüísticament.

I també és cert que cal distingir entre els xuixos fets com cal, amb la pasta ni crua ni massa cuita, ni molt fluix ni tan cruixent que sembla cremada, i, sobretot, amb un farcit que sigui d’ autèntica crema, i no una immisericorde pasta de farina esblanqueïda i sense gust ni bruc.

Com degustar el xuixo

D’ entrada cal dir que el bon xuixo és un producte fresc: ai s’ ha fet al matí, é millor no esperar a la tarda per menjar-lo; en general no es pot conservar  més d’ una dia, a causa del farciment de crema.

Jo crec que el rodanxó i dolç xuixo es pot degustar a qualsevol hora del dia: és com un univers dual i sorpresiu- i fins eròtic i erògen-, amb la part dura i la part tova, el color d’ or vell de la coberta i el groc asssolellat del farciment. Per tant, és perfecte a l´hora d’ esmorzar, amb una llet i cafè o un cafè (no pas sol, sinó amb tassa), ja que ens animarà el dia i aixecarà les nostres endorfines. I també pot venir de gust com a refrigeri lleuger, a mig matí, amb la pausa-cafè: la calenta infusió, en aquest cas, es converteix en una obra d’ art gustativa. El perfum d’ Etiòpia s’ adiu d’ allò més amb la pasta fregida i ensucrada i al crema aromàtica. Si algú s’ estima més el te, ho pot provar: jo aconsellaria un te negre, o  un Ceilan.

El xuixo, per tant, també és excel.lent a la tarda, per berenar, sigui amb te o amb cafè…O com feien , assenyadament, les nostres àvies- i com marca la tradició de la terra- amb una copeta de vi ranci,moscatell, garnatxa d’ Empordà, malvasia, ratafia…

Tampoc no ha de faltar mai al típic assortiment de pastes de postres característics de les nostres festes, majors o no: a part de la pasta de full- crestes, jesuïtes-, els bracets, les lioneses i pals, els corns , massinis i sares-, no hi ha de faltar mai l´abellidor xuixo.

Tampoc no hauria de mancar en una recepció com cal, fent companyia honorable a al rebosteria dolça o a les pastes seques, dolces i salades: per això tanim els minixuixos o “xuixets”, que ens podem empassar fàcilment d’ una tacada. Aquests xuixets ha fet, durant un temps, dels convidats d’ un programa magazin de Catalunya Ràdio. A veure si les nostres institucions públiques- ajuntaments, generalitat, etc.- ho aprenen, i deixen d’ oferir-nos només el que és de fora- sigui un Rioja o pastes sense arrels amb la terra- i hi inclouen sempre aquests xuixos.

Això sí, sempre amb un bon tovalló. L´únic “inconvenient” del xuixo- si es pot dir així- que, a l´hora de menjar-lo, no cal tenir manies ni ser melindrosos o massa bocafins: s’ ha d’ agafar amb els dits i ficar-lo a la boca goludament, eròticament, sense témer les seves ejaculacions en forma d’ una  pluja- o explosió- blanca en forma de grans de sucre. Per això, és una “pasta-klínex”: és necessari sempre un tovalló de paper d’ acompanyament.

Com es fa el xuixo

Un bon xuixo de Girona s’elabora seguint la recepta històrica i mantenint  el procés artesanal. S’elabora a partir de productes frescos com la farina, els ous, la sal, la mantega, el sucre, la llet fresca i el llevat premsat.

Amb tots aquests ingredients es fa una pasta que s’estira fins que resulta elàstica i prima. La pasta es plega, es talla en quadrats que s’estiren- i queden com una coca molt aplanada- i es farceixen amb crema pastissera. S’enrotllen sense que vessi la crema en forma de cilindre i es deixen reposar perquè augmenti el volum, com és costum en altres productes de pastisseria. Es fregeixen en oli d’oliva i s’ensucren amb sucre granellut. Actualment se solen fer uns xuixos més petis, amb menys gramatge, a part del minixuixos. I, per desgràcia, no se fan tants com abans, sobretot el dissabte, dia de mercat, ja que era la pasta preferida dels pagesos, marxants i visitants. Si abans es comptaven per centenars, ara per desenes. Hi influeix, segurament,  una certa i absurda moda dietètica i un cert esnobisme que fa menysprear les especialitats pròpies o de tota la vida.

Un bon xuixo ha de tenir la pasta alhora suau però una mica cruixent- si bé se’ n distingeixen dos tipus, de pasta més tova i més crocant- i un farciment de crema suau i perfumada, que no sigui una simple pasta de farina perfumada sintèticament.          

Els xuixos industrials són ben diferents pel que fa a la qualitat; el de xurreria, altrament, se solen fer amb pasta de bunyol i es farceixen a posteriori, per això solen exhibir dos orificis, respectivament, a cada costat.

El xuixo és motiu també de recorreguts turístics. Així el Centre de Normalització Lingüística de al ciutat de Girona l´inclou- amb la botifarra dolça- en un itinerari guiat per al ciutat, que s’ acaba al punt de trobada de la Rambla.

Per acabar, el xuixo també pot ser solidari: aixi la Fundació Oncolliga de Girona organitza cada any la “Marxa popular del xuixo” en col.laboració amb l’ Ajuntament de Girona i els pastissers de la ciutat, que ofereixen aquestes pastes als participants.

El xuixo és també un parent d’ una mena de bunyol amb pasta de croissant que elaborava la pastisseria Lleonart, de Sant Celoni, per Setmana Santa. Ara Guillem Lleonart ha modernitzat aquesta tradició en forma de “crònut”, la pasta inventada per un pastisser de Nova York que ha obtingut un enorme èxit. Els anomena “Crònuts BCN”. Hem de dir que els xuixos fets amb pasta de croissant són corrents arreu de Catalunya, si bé n’ hi ha versions amb una pasta diferenciada.

No debades el xuixo te com a parents els bunyols farcits amb crema i fins i tot les “boles de Berlín” o “berlines, corrents a les pastisseries, i, anant més lluny , dels cannoli (farcits amb ricotta, i també fregits), de Sicília i d’ altres elaboracions populars, com les “pilotes de frare” de Castelló de la Plana, l´Argentina bolas de fraile etc. Però el parent més pròxim és el doughnout anglosaxó, especialment popular als Estats Units.