BONA VIDA

FORMATGE AMB PERES….ÉS LA PERA!

Durant mols anys, a l´altura de la Pera- a la carretera de la Bisbal d’ Empordà hi havia un prostíbul amb el nom del municipi i un suggestiu dibuix d’ una pera una mica eròtica. En realitat aquest topònim- i altres de similars, com Sapeira, Perafita, Peralada (que els cellers encara escriu amb el nom franquista de “Castillo de Peralada…es refereixen a “pedra” (péra); aquest noms de lloc i topònims també els trobem a Occitània (peira)

Però els propietaris d’ aquest puticlub, que potser ni eren catalans- i si ho eren poca història devien saber segurament tampoc no sabien que, en efecte, la pera és eròtica. No solament per la seva suggestiva forma, sinó perquè així ho considerava el nostre rei erotòman i gastrònom, Joan I el Caçador- va morir mentre caçava- i  “amador de tota gentilesa”- era fill de Pere el Cerimoniós, el rei autor de les Ordinacions, la meravellosa etiqueta alimentària del palau reial-, úniques a l´Europa del seu temps. I, coma a homes gentil, culte i amador de “les coses delitables”, feia unes delicioses cartes a la seva “cara companyona” en les quals, sobretot quan aquesta estiuejava a l´Arboç del Penedès, li comentava el bé que havia sopat i li encomanava àpats afrodisíacs, entre ells una en què li demana  que faci preparar al majordom “perdius, longanices, e formatge fonedor amb peres”, ja – qui avisa no és traïdor- , anirà a jaure amb ella: i això, a l´Edat Mitjana, que no eren gens puritans en el llenguatge, volia dir el que volia dir.

El formatge fonedor amb peres és una exquisida menja catalana medieval que encara trobem a Itàlia i a França. Alberto Capatti i Massimo Montanari a La cocina italiana diuen: “perquè es menja formatge amb peres o meló amb pernil?.La combinació remet en ambdós casos a la dietètica premoderna”. Aquesta dietètica distingia entre aliments “freds” i “calents”, i per tant,calia regular els “humors” del cosa amb un aliment fred com la fruita i un altre de calent com el formatge. Si us agrada aquesta combinació, podeu anar a qualsevol súper i comprar uns raviolis farcits amb formatge i pera, de la casa Rana (“sono io!”). O fer el plat, a l´estil italià, amb peres no molt dolces i poc granuloses i un formatge “fonedor”, si bé pot ser Parmigiano-Reggiano, un ingredient que a Reggio-Emilia tradicionalment també es creia afrodisíac. Una dita italaliana dfa: “Il contadino non fa sapere cuanto é bono il formaggio con le pere” (el pagès no fa saber el bo que és el formatge amb peres), que vol dir que es guarda aquest senzill i exquisit secret per ell. Auqest refrany ha merescut un llibre del gran investigador italià Massimo Montanarai (“Il formaggio con le pere), traduït per una editorial de Xixon amb el títol erroni de “El queso con las peras” (l´article, construcció típica de l’italià per a designar certs plats, hi sobra). Sorprenentment Montanari diu que el formatge era socialment menyspreat i les peres eren un aliment dels rics…

A Itàlia és força corrent servir el formatge amb peres (per exemple de la classe “Abate”, similar a la Conference), com aquí servíem pa amb nous. Altrament, en la cuina italiana hi ha diversos plats que combinen el formatge i les peres: des del que expliquem- que és un “antipasto” o entrant fins a la crema de formatge i peres- uns sopa, l´amanida de peres amb formatge de cabra…També en la cuina francesa i moderna hi ha nombroses propostes: Peres farcides amb Roquefort i gratinades Formatge ( Cantal i un altre tipus) amb compota de peres, peres rostides amb mel i vi, Brik amb peres i formatge, Filet de porc amb peres, avellanes i formatge, Tarta o pastís de peres i formatge, Amanide de peres amb formatge Brie, Amanida de peres, formatge i espinacs, Quiche amb formatge i peres, Operes farcides amb formatge blau i iogurt, Carpaccio de peres i formatge pecorino (d’ ovella) etc.

Ingredients

2 peres mitjanes (Conference , rogeta, Villiams o similar)

150 g de mató (brossat, recuit, ricotta, mascarpone formatge de crema…)

75 g de formatge blau (Gorgonzola, Rocafort…)

2 cullerades de llet

Pebre blanc

1 punta de sal

50 g de nous trossejades

Elaboració

En un bol hi barregeu el mató, el formatge blau i la meitats de les nous; poseu-hi un pols de sal una mica de pebre blanc , les cullerades de llet i ho acabeu de barrejar.

Renteu les peres, traieu-ne les cues i el cor i talleu-les a làmines ben fines en forma de mitja lluna.

Ho podeu servir de dues maneres: en copes individuals (aplanada) o bé emmotllant la barreja en un motllo rodo d’ acer. Decoreu-ho a les nous que heu guardat i les làmines de pera.

Guardeu-ho a la nevera fins al moment de servir-ho.

Notes

En podeu fer una versió dolça, prescindint del formatge blau, afegint-hi Mascarpone o formatge de doble crema i sucre.

En comptes de posar-hi peres crues, s’ hi poden posar bullides amb sucre i canyella.