JOAN ROCA, PAISATGE, CUINA I EMOCIÓ
“La nostra cuina abraça l´emoció que desprèn el paisatge”.
“La creativitat és un acte de teràpia”
“A la nostra cuina la llengua és el català”
“Absorbim memòria gustativa”
Joan Roca és el primer cuiner del món…I ho és amb tot el seu equip, en Josep- enòleg- i en Jordi- el pastisser-. I amb la seva mare, i al lloc de sempre, amb la seva gent. Precisament, quan va saltar la notícia a tots els mitjans del món, molts d’ ells remarcaven positivament aquests fets. Deien que el seu restaurant era un equip compacte, que la seva cuina reivindicava el llegat familiar, i que físicament no s’ havia separat d’ aquet entorn- el restaurant popular dels seus pares-, al barri obrer de Taialà, a les afores de Girona. Molts situaven Joan Roca dins l’ àmbit de la cuina catalana, d’ altres, lleugerament despistats, el situaven dins la cuina espanyola (castellano-andalusa) i fins a Galícia!. Alguns mitjans espanyols deien fins i tot que el seu espectacle multisensorial (un àpat per a 12 persones amb elements de videoprojeccions, música, menjar…) “El somni” l´havia dissenyat “para enaltecer la cocina espanyola”!.
L´equip en pes del restaurant ens rep d’ una forma ambla i servicial, i en Joan mostra constantment la seva afabilitat- també en Josep i en Jordi-, la seva amabilitat i bonhomia, així com les seves atencions. I ens demostra a més que té les idees clares i el cap molt ben moblat.
-Com ho portes, tot això?
-Sóc català, i vull ser català- diu Joan Roca-, però em vull mantenir al marge de qualsevol confrontació i debat polític. Però jo sóc català, i les meves arrels són la cuina catalana…
-I els productes?
-Bàsicament utilitzo els productes de l´entorn, allò que ara s’ anomena quilòmetre zero o productes de proximitat. De fet això és una cosa de sentit comú…Catalunya és un país fantàstic pels seus productes, amb pagesos , ramaders i pescadors que ens els ofereixen, i amb els que estic en contacte. Però si en un altra lloc trobo un ingredient més convenient els hi vaig a buscar- per exemple els colomins a Navarra.
–Producte, cuina catalana…quines són les altres fonts d’ inspiració?
-La nostra cuina es basa en un diàleg amb la cuina catalana, que és complerta i complexa, també amb el producte i amb altres disciplines, de la ciència a les arts, així com amb la part acadèmica, els llibres, que per a mi tenen una gran importància…I també la memòria, i una diàleg amb el paisatge… Absorbim memòria gustativa, també amb una part d’ intuïció. Igualment, acumulem informació de les nostres vivències. Així un dia, observant en un prat, al mes d’ abril, carreroles, cargols, romaní, farigola…vaig tenir la idea d’ un plat- una sopa d’ herbes- que ajuntava tots aquests elements. També ens fixem en els colors d’ aquest paisatge…El que busquem, fonamentalment, és una cuina hedonista, per als sentits.
En l´actual cuina catalana- de la tradicional a la de Santi Santamaria, Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Carles Gaig, Paco Perez, Jordi Cruz- hi ha una gran quantitat de talent i d’ esperit creatiu-.Tots aquests cuiners, cadascun d’ ells, està compromès amb l’ excel.lència…El talent és el tret comú. El mateix que passa amb l´arquitectura o les arts plàstiques.
– Una dels aspectes més remarcables de la vostra cuina és la perfecta integració- fins i tot familiar- dels vins i les postres…
-Si, podem dir que formem amb en Pitu i en Jordi un triangle creatiu…Així cada plat té el seu vi, i els tres participem en el procés creatiu. Hi ha plats que, un cop resolts, en Josep hi pensa el millor acord amb un vi; en canvi a vegades creem un plat a partir de les notes romàtiques d’ un vi… En els nostre restaurant hi ha “3 potes”- el cuiner, l’enòleg i el pastisser-. Els tres passem 16 hores al dia junts. Normalment proposem una idea i després la desenrotllem…A la cuina hi tenim una pissarra, on hi apuntem les idees que se’ns acudeixen- que pot ser un plat, un concepte, una tècnica…-. Més tard feu reunions en què fem un brain storming a partir d’ aquestes idees…I això ho fem pràcticament cada dia, a partir, aproximadament de les 4, a l´office o a la barra de la cuina. Aquestes noves idees les portem a terme, però ho tastem per veure l´equilibri sensorial, els acord amb les aromes d’ un vi…A vegades és el vi el que inventa el plat
-Com creu que es va tancar la polèmica que s’ havia format entre models culinaris-Santi Santamaria, Ferran Adrià…
-Ja està liquidada, però la reflexió era necessària; de fet tots els cuiners respecten la tradició i busquen un equilibri entre aquet respecte i la innovació…De fet, això és el que sempre ha fet la cuina catalana, que ha dialogat amb altres cuines, ha incorporat nous productes…Nosaltres el que proposem és un diàleg ponderat entre la cuina tradicional la ciència- millora de les coccions, aplicació de noves tècniques…- i la innovació…
-Així doncs, la “nostra vella cuina familiar” de què parla Josep Pla és la teva base…
-En efecte, és el primer motor de la nostra cuina és la cuina que he après amb la meva àvia i la meva mare és la cuina tradicional…És la cuina de la memòria…Fins i tot plats que feia la meva àvia Angeleta, com ara unes costelles de xai amb pa amb tomàquet que després tallava amb unes tisores va ser la base per un plat que vagi fer al restaurants, fet amb els mateixos elements però amb ajut de la tècnica: xai de llet cuit a baixa temperatura (63º), desossat, i servit, a manera de galeta-sandvitx, amb pa sucat amb tomata. Així doncs, la “la vella cuina familiar”, e la tradició i la memòria són els referents de la meva cuina…Hi hem d’ afegir el paisatge, molt present, i també el món de les aromes…
La cuina catalana- que tu coneixes millor que jo-, malgrat ser un tòpic, juga amb el seny i la rauxa, el mar i muntanya, el dolç i salat, l´agredolç, que són conceptes molt moderns…Això en d’ altres cuines no es fa. Tenim un territori privilegiat del planeta, i aquí hi ha passat moltes i diverses civilitzacions…Ens n’ ha quedat una patrimoni culinari extraordinari i diversificat.
-També aromes de la memòria, i alhora noves aromes ?
-Si els dos tipus…per exemple…quin és l´aroma més persistent o característic de la cuina catalana, una pregunta que m´he fet…
-Jo crec que és el de canyella i pebre- els dos junts-, presents als nostres rostits, guisats i farcit, i present també en la cuina àrab…
-Si, crec que és aquest, és ben trobat!…També hi intervé el món de les aromes del vi, i això ho treballem amb en Josep, l´enòleg…Sovint utilitzem noves tècniques. Per exemple, aprofitant la capacitat de retenir aromes per part de les molècules grasses, vàrem idear unes postres en fora de puro- un tub de gelat envoltat per una làmina de xocolata- i amb el gelat amb gust de fum d’ havà…incloent la seva cendra, feta amb sucre negre que es fa servir per Nadal!…A vegades en Josep explica que en un vi- per exemple un Chablis- hi ha notes romàtiques de tòfona, de xampinyó, de poma verda…i a partir d’ aquí creem un plat. Per exemple unes ostres, a les quals hi afegim guarnicions i perfums d’ oli de tòfona, aire de xampinyons. Sopa tèbia de fonoll, mel d’ acàcia… Molts dels meu plats evoquen el paisatge de la Mediterrània, amb les seves aromes i els seus colors…Així, en un llenguado a la brasa hi afegeixo cinc salses que suggereixen els colors i les olors del paisatge mediterrani, amb elements en forma de sucs o emulsions com els pinyons, el suc de les olives verdes, el fonoll salvatge, la taronja, la bergamota, l´oli d’ oliva…O en la gamba de Palamós, que és el centre d’ un plat. Recordant Josep Pla, que a El que hem menjat va escriure que la millor forma de fer les gambes és a la brasa- i no a la planxa, com fem habitualment-, hi faig el cos així, mentre que el cap el deshidrato ens el podem menjar, cruixent…hi afegeixo el seu entorn marí, a partir de petites guarnicions d’ algues, plàncton, etc.
-En un pròleg que vares fer per a un llibre meu, parles de la teva vinculació amb el món del peix…
-En efecte, el meu sogre era pescador…he estat molt a prop de la cultura del peix, que és ben present al meu restaurant…Però no solament utilitzo el llenguado, la gamba de Palamós…sinó també espècies barates, poc comercials i no habituals…Amb aquests petits gestos crec que podem contribuir a la sostenibilitat de la nostra pesca…No solament aprenem dels pescadors, sinó també dels biòlegs marins, que ens ensenyen un munt d’ espècies comestibles poc corrents… El mateix treball el fem conjuntament amb altres científics pel que fa a les plantes salvatge, fins i tot plantes invasores- per exemple, una espècies de figa de moro de Cap de Creus, la salicòrnia…No ens tanquem a la cuina, i ens agrada aquest diàleg…
-Has citat Josep Pla…quina importància té la literatura gastronòmica en la teva cuina?
-Te una importància molt gran, i amb la tradició, la memòria, els productes i el paisatge, és l´altra pota del meu procés de creació….és el que anomeno “academicisme”… En els llibres- com en els teus, on els cuiners hi trobem concentrat tot el saber- hi ha ensenyaments fonamentals i fonts d’ inspiració.
-S’ ha acusat la cuina creativa de primer l’ estètica- la presentació per sobre del producte o del sabor…
-Nosaltres procedim d’ una altra manera: partim del producte i al seu sabor, però no renunciem a donar-hi una forma estètica… que potencia el mateix producte…
-Que penses de l´anomenada cuina “de fusió”?
-Entès en un sentit ampli, la cuina catalana sempre ha esta de fusió, oberta al món i evolutiva…Ha incorporat nous productes, noves receptes i se les ha fet seves, però això si, sempre mantenint la identitat…Jo ho faig de la mateixa manera…Només barrejar coses sense esbrinar quina és la base de partida no té sentit… Per exemple als països anglosaxons hi ha una cuina de fusió interessant i fins divertida, però hi ha poca personalitat del punt de partida… per a nosaltres aquest punt de partida és la cuina catalana…El que esta passant a Catalunya, amb dos números 1 mundials, és una mostra simptomàtica de l’ interès que aquesta cuina desperta arreu, per la riquesa que té, la seva història i la fusió sostinguda que sempre ha practicat. Quan la fusió és artificial és confusa…
– La cuina catalana, en ella mateixa fusiona coses no existents en altres cuines, com és a ara la carn i el marisc en l´estil “mar i muntanya”…
-En efecte, la cuina catalana pot ser barroca i alhora arcaica i ben construïda, com deia Josep Pla, i també és complexa i fins sofisticada…Utilitza molts ingredients, però , fins i tot amb espècies potents, sempre manté un just equilibri. I és molt diversa, a partir d’ uns trets comuns, en té de diferenciats- la cuina de Girona, la del Pirineu, la de l´Ebre. És una cuina complexa.
-Al teu restaurant hi ha clients de tot el món…tens en comptes la seva procedència?
-Així és i el públic cada cop és més, jo diria que per generositat. Una generositat que vaig aprendre de la meva mare en el seu resturant. El públic cada cop és més divers i més ampli. Jo diria que per generositat intento prescindir, en els menús estructurats, de certs ingredients que poden xocar, per exemple, amb el gust anglosaxó- cargols, granotes…-. Igualment tinc en compte certs aspectes religiosos- per exemple, en el cas dels clients jueus-, les al.lèrgies…Coses que preguntem als clients…
En tot cas, crec que no cal ser radicals…He d’ estar oberts a l´entorn i al territori, però també a tot arreu…Però crec que tothom ha de partir del seu entorn, com ho fa també el Noma de Copenhaguen, malgrat que ha de partir d’ una gastronomia pobra…
De fet això és un tret molt català, que és la seva hospitalitat envers els altres…Crec que la meva cuina s´entén a Hong Kong, a Chicago, a Estocolm, però sempre manté la seva identitat, i així el comensal sempre pot saber on es troba geogràficament… Com dic sempre, aquesta generositat l´he après de la meva mare. El cuiner ha de ser una persona generosa envers el client, no es pot entretenir en pesos i mesures.
-De fet, alguns dels teus plats són també un homenatge a les cuines de diversos indrets del món…
-Sí; m’agrada viatjar, i sempre que ho faig procuro amarar-me de la cultura culinària, dels plats de cada indret, dels seus productes… A Xile, per exemple, em va interessar els seus mariscos de clova alguns desconeguts aquí, i la tècnica que tenien per coure’ls- en un foc fet a terra, posant-hi pedres i coent les cloves amb aquesta escalfor… Sóc molt curiós, m’ agrada visitar llocs que no conec, i m’ agrada fruir de la diversitat del món…Així en un dels meus menús el primer plat es diu ”menjar-se el món”, i ofereixo un globus terraqui fet amb un fanalet de festa- aquí juguem amb un aspecte lúdic- que s’ obre i pots degustar el món a través dels cinc continents amb diverses piruletes que representen els sabors del Marroc, de Mèxic… Un dels altres plats és constituït per una olivera bonsai, que representa la Mediterrània, amb unes ”olives” que pengen de les branques, que tenen com a fil conductor l´oli d’ oliva…Per exemple, vaig estarà Xile
-Per tant, ets més d’ oli d’ oliva que de mantega…
-No rebutjo l´ús de la mantega, però utilitzo més l´oli d’ oliva…però també altre productes del món que m´han interessat…Del chipotle mexicà al cardamom…No podem ser fonamentalistes del km0
-Com ara la cuina de les nostres mares, que utilitzava el bacallà, un producte nòrdic…
-Així és. Igualment en la cuina tradicional sempre s’ han utilitzat les espècies, com la canyella, que ja has esmentat… Però si necessito pomes, no les vaig a fora, per exemple a Nova Zelanda, sinó que faig servir la poma de Girona.
-Com saps, es parla- fins i tot el nostre Govern- de “dieta mediterrània”…que molts considerem un “mite biomèdic” i fins una marca comercial… què en penses al respecte?
-No existeix la dieta mediterrània, si de cas unes formes d’ alimentar-se i, sobretot, la cuina mediterrània, que té molt punts en comú.
-Tal com insisteixes sempre, en aquesta Mediterrània sí que podem parlar de “cuina catalana”…
-I tant…parteixo de les arrels de la consciència d’ una identitat…I no em canso de dir que tinc molt en compte el contacte amb els petits productors- pagesos, ramaders, el sector primari industrial…No m´interessa l´agricultura de cultiu intensiu…
-No creus que a casa cada vegada menys podem cuinar amb aquests productes, i per tant els restaurants haurien de fer el paper de “museus del gust”?
-Sí, ben vist…Assistim a la paradoxa que ara que tenim tants mitjans, a casa ja no es menja com abans…Tot i que sobre això tinc esperances, si més no els homes ara també s’ interessen per la cuina.
-La premsa d’ arreu del món ha valorat el vostre lligam familiar, amb el barri i el territori…És una opció planificada?.
-Nosaltres venim d’ un territori, i amb ell compartim valors, principis i objectius…Hem crescut aquí, en aquest barri obrer amb emigració andalusa dels anys 50 i 60, i aquest entorn ens valora…Em sento lligat a la cuina i al restaurant de la meva mare i al barri on visc, del qual no m´he mogut. Alguns ho ha criticat, i deien que m´havia de moure al centre- com Narcís Comadira-, però ens sentim lligats aquí. De fet, quan vaig tenir la primera estrella Michelin el més maco que em va passar va ser la gent del barri venint a felicitar-me i aplaudint-nos…Va ser molt emotiu, i em varen caure les llàgrimes dels ulls…Nosaltres, en justa correspondència, cada any organitzem un àpat que servim en un local, per al vells.
-Això em consta: en l´ajuntament que us va organitzar l´Ajuntament de Girona arran del vostre nomenament com a primer restaurant del món, el Teatre Municipal es va omplir amb més de 500 persones, un cas únic tractant-se d’ un cuiner
-Si, va ser molt maco i ens sentim molt satisfets…
-Aquesta bona relació amb la gent també es veu al vostre restaurant, on, a través del servei i de vosaltres mateixos es respira calidesa, emoció i tota mena d’ atencions…
-Nosaltres sempre hem intentat cohesionar l´equip familiar i del restaurant, però per fer això fem servir algunes eines…Tanquem dos dies, dilluns i diumenge. El dimarts no obrim i renunciem a un servei, i el dediquem a la formació i a la creativitat…Ens reunim, parlem, compartim, convivim…Fem excursions al territori, al bosc per conèixer les nostres les plantes, anem a les granges, on , per exemple, veiem els xais de raça ripollesa que fem servir…tots plegats ens impliquem. La nostra màxima és l´hospitalitat, i l’ essència que la gent se sentin bé a casa, i que els clients s’ hi sentit com a casa…Els ensenyem la cuina, el celler. La filosofia del servei és l´hospitalitat i el respecte, però no el servilisme…També el respecte envers els clients l´intento mostrar amb la meva presència, és a dir, que procuro estar sempre al restaurant, una cosa que em sembla òbvia… El fet de ser un equip de tres també ho permet…crec que s’ havia abusat dels cuiners que n’ estaven fora i delegaven la seva feina.
-És evident que des de que sou el primer restaurant del món, però ja abans amb els 3 estrelles Michelin, els cuiners d’ arreu aspiraven a treballar i a formar-se amb vosaltres..
-És així…al restaurant hi tenim cuiners d’ unes 15 nacionalitats- el Brasil, els Estats Units, l´Argentina, Escòcia, Corea, el Perú, Mèxic, el País Basc, el Japó, Suècia, Itàlia…Em produeix una gran satisfacció, i alhora un gran honor per exemple, tenir entre nosaltres el fill de Michel Troisgros, el gran mestre de la Nouvelle Cuisine, així com d’ algun altre restaurant francès, per exemple de la zona de Vichy…
-No obstant, la cuina fa la impressió d’ un ordre i un “bon rotllo” remarcable, que traspua del primer a l´últim dels treballadors, també a la sala
-Ja he explicat com això és el que pretenem…Tots ens impliquem en el bon funcionament del restaurant. A més els treballadors han de conèixer nocions bàsiques de català, ja que la llengua de la cuina és el català, i cantem en català.
-Has dit que “la creativitat és un acte de teràpia”…
-Ho dic en el sentit de la satisfacció que ens produeix…És una manera de funcionar i d´entendre la vida, a partir de l´inconformisme…a la recerca de coses diferents i millors, si més no diferents…Nosaltres som hereus de la cuina creativa, on hi ha la gran aportació de Ferran Adrià…Ell va partir de la llibertat, va crear una cuina potentíssima…A més la seva gran aportació és que va trencar amb l´hegemonia de la cuina francesa. A més, seguint la meva àvia i la meva mare, n’ he après la capacitat de treball i sacrifici, , l´hospitalitat i la generositat, ser feliç i fent feliç a la gent, disfrutant treballant…La nostra aspiració és passar-nos bé, fent el que ens agrada fer, amb l´objectiu d’ arribar a la felicitat…
-Com us reben, quan aneu pel món?
-D´una forma molt positiva, fantàstica…Tothom s’ ho ha agafat seriosament. Per exemple els francesos, per primera vegada, no han qüestionat la llista que ens fa primer restaurant del món- tot i que això, ho agafem relativament-.En tot cas, és una situació relaxada, més que no pas la de les estrelles Michelin, tot i que quan tens la tercera ja pots descansar; si funciones bé és difícil que te la treguin… La diferència, a més és que la revista anglesa “Restaurant” ha trobat una bona fórmula, que tothom pot recordar: “el primer restaurant del món”, mentre que recordar les diverses estrelles Michelin que hi ha a cada país és difícil de recordar. Qualsevol persona pot dit que entén en gastronomia!. El que ha passat és molt important, hi ho hem d’ aprofitar en clau de país, per difondre la cuina catalana… Per a nosaltres és una gran responsabilitat , donar a conèixer la cuina que es fa aquí…per exemple, vàrem estar a Mèxic DF, en un auditori ple a vessar amb més de 700 persones, i ens va emocionar el fet que el públic, dempeus, ens aplaudís…varen rebre en Jordi com un rock star!.En aquests casos no pots prendre distàncies…
-Si, jo vaig veure una cosa semblant al Fòrum Gastronòmic de Girona, quan en Jordi va presentar les seves postres làctiques que, a parer meu, ja és un plat de culte…
-Sí, són unes postres on juga amb la llet d’ ovella de raça ripollesa- que té molt poca producció- interpretada de sis formes…
-Us heu implicat molt en altres disciplines artístiques, sobretot amb “El Somni”, amb Franc Aleu, que definiu com “una òpera en dotze plats o ”un banquet en dotze actes o com una obra “total, multidisciplinar, analògica, digital, real onírica, cibernètica i gastronòmica”…
-Si, molts arts es posen d’ acord per crear un moment de bellesa, en el qual l’ entorn té tanta importància com el menjar…Volem un diàleg seriós amb el món de les arts…Hi ha la veu de la Sílvia Perez Cruz que crea una atmosfera fantàstica. S’ hi estableix un diàleg entre les arts escèniques, el vídeo art, la música, les llegendes- com les dones d’ aigua-, o les edats…En certa manera pensem en artistes i expressions artístiques del Renaixement, que ho reunien tot…El diàleg amb les altres disciplines és un exercici de creativitat que ens ha fet créixer com a persones i com a cuiners… Era interessant veure com ho gestionaven. Un punt de partida va ser el cuiner francès Vattel, del segle XVIII, que creava plats i ajuntava altres coses, coreografia.
-Quin són els plats de la teva vida?
-Naturalment, els de la meva àvia i la meva mare, començant per l´Escudella i carn d’ olla.
-Pots definir, en poques paraules, la filosofia del teu restaurant?
-Fem cuina catalana creativa, però també inconformista i evolutiva. Ens basem en la cuina tradicional catalana, que és el nostre punt de partida. Així doncs partim, com a inspiració primària, de la tradició, la memòria i l´academicisme, o sigui els llibres, que també són una font d’ inspiració increïble.
Sempre que podem ens basem en els productes de proximitat, i així valorem la qualitat i la proximitat, i sempre estem en contacte directe amb els petits productors…Igualment valorem qualsevol producte que ens interessi, sigui de França o de Huelva…
-Finalment, creus que pot desaparèixer la cuina catalana?
-En absolut…Tots els cuiners, fins i tot els creatius, se senten molt catalans, i ponderen i valoren les arrels i la tradició, fins i tot diria que més que en altres èpoques. Una altra cosa important és que els nostres cuiners ara estan molt ben formats…Tenim grans cuiners…I malgrat la conjuntura econòmica, impulsen restaurants tant de cuina tradicional catalana- que abans era fins i tot blasmada- com de cuina evolutiva. Estem en un moment extraordinari, en què modernitat i tradició co
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!