BONA VIDA

L’ART DE LA PASTISSERIA I ELS PANS DE PESSIC DE LA NOSTRA VIDA

Pa de pessic, bescuit, congret; bizcocho, pain de Savoie, Pan di Spagna, Pâo de lô, Sponge cake, Biscuit

Històricament, Catalunya va ser la peonera peninsular, i fins i tot europea, en molts aspectes de la difusió de la pastisseria-i així ho testimonia l’ esplèndid manual Libre de totes maneres de confits data del segle XV-,seguit d’altres dels segles XVII i XVIII, tot i que el panorama modern de llibres d’ aquesta mena és més aviat migrat. Es a dir, no  hi l’ equivalent del que en cuina va ser, per exemple, La cuynera catalana, al segle XIX o el Llibre de la cuina catalana, de Ferran Agulló  a la dècada dels 30. Jo mateix hi vaig voler incidir amb la publicació de l´extens llibre Postres i Pastissos de l’ Àvia, o de tot un gran volum dedicat a la pastisseria a l´enciclopèdia La cuina. Gastronomia tradicional sana.

La pastisseria va ser definida com un art subtil, delicat i complex, en paraules del crític gastronòmic francès Robert J. Courtine. I un compatriota seu, el novel.lista Anatole France, va ser encara més contundent, en sostenir que les Belles Arts “són cinc, és a dir: Pintura, Escultura, Poesia, Música i Arquitectura, la branca principal de la qual és la pastisseria”. La pastisseria és un art de perfums, de formes de colors, de tota mena de subtilitats de les quals és difícil sostreure’s. Sempre he trobat trist que hi hagi persones- afortunadament poques- que no es deixin seduir per aquest art,  amic dels nens i dels grans, delicat i seductor i a vegades fins i tot amb un punt d’ angèlic…de tan llèpols que ens fa ser!.

I el pa de pessic, amb la seva  senzillesa i subtilitat primigènies,

, que no necessita de grans additaments ni adorns, n’ és, diria, l´expressió màxima. És la subtilesa feta pastís i esdevinguda una vellutada experiència gustativa.

El pa de pessic ha estat ennoblit literàriament per Josep Pla, que l´evoca parlant de la seva mare a, a l´inici de El Quadern Gris. Un servidor també en té els seus propis records, ben emotius. Recordo la sensualitat del meu amic Ransel, de la comunitat sefardita d’ Istambul, que em va oferir el “pan d’ Espanya” com una de les “dulzuras”  que havia fet la seva pròpia mare. O l´afecte íntim d’ en Bernat, un amic valencià de la Ribera- malauradament ja traspassat- que quan venia a visitar-me sempre em portava el pa de pessic (coca de bescuit) que feia la seva mare, amb mans amoroses. O el “moustatchou” o pa de pessic que a Moustaganem, Algèria, he degustat amb el magnificent te amb menta amb el meu amic de l’ ànima Karim – un pa de pessic, per cert, potser deixat al país africà pels emigrants valencians o balears que hi varen anar en massa al s. XIX-. I què us diria del delicadíssim i conventual paô de lô que solia degustar amb el meu estimat amic portuguès Paulo a la confiteria A Suiça, en ple centre de Lisboa?. O el pas de pessic, potser una joia del llegat francès, que menjo amb el meu estimadíssim amic íntim Hassan  a Marràqueix, en ple barri de Gueliz, on m´acull a casa seva i on sap preparar, millor que ningú, un te amb menta, amb donzell o una barreja d’ herbes.  Parafrasejat  Pau Faner, un escriptor illenc que va prologar un llibre meu  titulant-lo “els plats de la nostra vida”, aquests són els records i les vivències – associats al pa de pessic- de la meva vida.

Aquest art de la pastisseria té una llarga tradició i  el seus orígens es remunten a l’ Antigüitat- tenim documentació, en efecte, de les variades coques i pastissos que feien mesopotàmics, egipcis o jueus-, i particularment els grecs clàssics i els romans. Evidentment els primers forners de la Història devien imaginar més d’ una llaminadura barrejant la massa de farina amb la mel, molt anterior al sucre. Malgrat que el sucre de canya es coneixia a l’ època dels faraons -i fins i tot n’ hi ha referències anteriors-, el seu ús no es va generalitzar a Europa fins molt més tard,  de fet fins  pràcticament el segle XVIII,, sobre tot a partir del XIX quan, seguint les directrius  de l’ emperador Napoleó, el financer Benjamin Delessert, va posar a punt el procediment per extraure el sucre de la bleda-rave sucrera. De totes maneres, la pastisseria va tenir un brillant protagonisme a les taules, ja esmentades, de l’ Antigüitat, de la Roma i la Grècia antigues, al llarg de l’ Edat Mitjana- si bé de forma limitada- i en els segles posteriors-. En aquest sentit, l’ art de la “sucreria”- com se’ n  diu encara al País Valencià i a les Balears-, com dèiem més amunt, als Països Catalans, s’ anticipa a la resta d’ Europa, a causa de la presència de la canyamel (canya de sucre) duta pels àrabs i plantada a Gandia o a Campos. Els Borja, per exemple, es delien  per les confitures i llaminadures elaborades amb aquest sucre valencià, com ho proven algunes cartes que Alexandre VI adreça als seus parents valencians demanant que n’n’ hi trametin a Roma.

Al segle XVI, un provençal, Miquèl de Nostradama (conegut com a Nostradamus) redacta en francès- la llengua que parlava, l´occità, ja és perseguida per França- un manual de confiteria, precedit (com l’esmentada en català) per La practique de faire toutes confitures de 1448. En espanyol- molt més tardanament  que en català- trobem l “Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería” de Francisco Martinez Montiño, cuiner reial, del 1611. Anotem també Le patissier français de François-Pierre de la Varenne, que va aparèixer en 1655 o l’ Arte de repostería escrit per Juan de la Mata i que es va publicar a Madrid el 1748. Recordem que fins a les darreries del XVIIII, en tota la cuina d’ Occident- i encara avui en l’ àrab- el dolç protagonitzava una gran part de la cuina; la barreja del dolç i salat va ser una constant, com encara ho testimonien alguns plats de al cuina catalana, valenciana o mallorquina (botifarra dolça, pernil o llomillo a l´agredol´ç, pilotes dolces, sobrassada amb sucre o mel…).

Més tard la pastisseria potser va quedar una mica menystinguda per part d’ alguns gastrònoms. Cal referir-se a la cèlebre frase d’ Alexandre Grimod de la Reynière, el “primers periodista gastronòmic”, segons va escriure Xavier Domingo, publicada en el seu Almanach des Gourmands, a principis del segle XIX: “Els veritables gastrònoms donen per acabat l’ àpat abans de les postres. Allò que mengen després ho fan només per cortesia; però tots solen ser molt cortesos”. Però el bon i gord Grimod, sens dubte, era el més cortès de tots, ja que era notòriament un gran llaminer- i per cert, gran amics dels catalans, dels qui lloa la seva cuina-.

Amb tot, sempre hi ha hagut qui ha exposat alguns prejudicis envers l’ art del dolç. Joan Perucho va transscriure en un remarcable article els paràgrafs de Carlos Ossorio y Gallardo, pertanyents al llibre “El Arte de Bien Comer” on “conta d’ una senyora elegant del temps dels feliços Anys Vint, que li va dir després d’ un àpat sense postres: Segurament que en l’ àpat ha trobat a faltar les postres, ¿no és cert?…No crec que em faci la injustícia de suposar que ha estat per gasiveria. Ignora que ara, el més modern, el més nou i el més “chic” és no donar “postre” i molt menys “postres”, com s’ ha vingut fent?…”. Per desgràcia, tot i que les postres no són universals a totes les cultures, tampoc no sempre ho son per a tots els paladars.

Per alegria dels llaminers, aquests prejudicis a què ens referíem més amunt, ja el podem donar per arxivats: no solament les pastisseries coneixen un auge important, sinó que també, en la cuina d’ autor- la dels Ferran Adrià- i el seu germà pastisser- Carme Ruscalleda, Sergi Arola o Joan Roca i tota la resta- és inimaginable la brillant presència de les postres. Als Països Catalans també hi excel.leixen mundialment, a través del valencià Paco Torreblanca i a Barcelona cal destacar l´Espai Sucre, de Jordi Butron i Xano Saguer- un “restaurant de postres”- únic en el seu gènere… i grans pastisseries d’ arreu, de Can Foix de Sarrià a Tano, de Gandia. Igualment creix la pastisseria casolana, malgrat l’ atac sense misericòrdia de la pastisseria  industrial, que espatlla els paladars i els estómacs.

Amb tot, em permetran una confessió personal: jo he defensat sempre la pastisseria dels nostre pastissers, mestres fabulosos en l´art d’ endolcir-nos la vida. I tot i anar potser contracorrent, crec que hi ha coses que les han de fer els professionals, per més ben intencionats que pugi ser els amants de certes “postres casolanes”. Particularment, sempre m´he estimat més uns bons panellets, torrons o, pel cas, un pa de pessic de confiteria, que no pas els elaborats de forma casolana. Sovint, la professió és la professió. A Banyoles, la meva ciutat, precisament, he hagut de plorar la desaparició, una per una, de totes les pastisseries tradicionals, aquelles que ens meravellaven amb la seva especialitat específic-a fossin els xuixos, les tortades (tant semblants al pa de pessic) o els pastissos de nata. Un destí que hem vist repetir en altres ciutats, com Girona, que has passat parcialment a Vic i en tants d’ altres llocs, malauradament.

Altrament, aquests mestres de les  postres de restaurant a què al.udíem, amb les seves propostes cada cop més lleugeres i fins etèries, amb menys sucre i plenes d’ imaginació- a vegades enlluernadora, com poden veure al Celler de Can Roca- són els hereus, no obstant, de la il.lustre tradició de les dues darreres centúries, el IX i el XX. Al segle XIX no li varen mancar a l’ art de la pastisseria insignes practicants: Antonin Carême, mestre de cuina de Tayllerand, del príncep regent d’ Anglaterra, del tsar de Rússia i de l’ emperador d’ Àustria, del Baró de Rotschild, gran escriptor i autèntic arquitecte-pastisser, va crear un estil monumental i sumptuós  en l’ elaboració de les postres per curullar els  menús més luxosos; hi hem d’ incloure Urbain Dubois- que va treballar amb els tsars de Rússia- i d’ altres, que portaren aquest art a unes cotes sublims, sense menystenir d’altres aportacions- austríaca, hongaresa, italiana, anglesa, portuguesa, turca, magrebina i fins i tot catalano-balear-valenciana-.

Sigui com sigui, la pastisseria no solament ha romàs als obradors dels pastissers o als dels restaurants, sinó també en els fogons de la cuina casolana, i esperem que sigui per molt temps. Encara avui ens serveix per rememorar el calendari i el pas de l´any, per obsequiar i fins i tot per rememorar la llibertat perduda- pastissos de Sant Jordi, de l´11 de setembre-, etc.

Jaume Fàbrega

(Professor d’ Enogastronomia de l´Escola de Turisme i Direcció Hotelera de la Universitat Autònoma de Barcelona i escriptor)