com els moros…

COQUES DE DACSA O DE PANÍS

COQUES DE DACSA

Un excel.lent berenar o entrant, que, sota formes diferents, retrobem en algunes comarques del País Valencià, com la Safor, la Marina, etc. i particularment als pobles d’ Oliva, Rótova, Pego, Verger, etc. També n’ he vist fer a la Ribera. Tot i que s’ assemblen a les “tortillas” mexicanes (i particularment als “tacos” o burritos”, més aviat tenen un indubtable origen morisc: no solament per les comarques on s’ elaboren, per la forma de coure-les (que retrobem als països àrabs i al Magrib) sinó també perquè el consum de dacsa o blat de moro, al País Valencià, va lligat a aquesta cultura: començant pel nom del cereal, continuant amb les coques, les rosetes o catufes (crispetes) i la panotxa a la brasa, una elaboració típica de les festes que retrobem per exemple, a Turquia o al nord d’ Àfrica. Abans era un mejar de pobres o “de quan plou”.

Les coques de dacsa també es feien en el territori català més lligat al País Valencià, la regió de Lleida amb el nom de Coques de panís. Aquest cereals, segons la zona, és anomenat blat de moro, moresc, dacsa (paraula d’ origen àrab), panís i fins i tot maís (Menorca). És un cultiu procedent d’ Amèrica, que va prosperar només en comarques de muntanya o valls i planes relativament fresques, i on venia a complementar l´escassetat de primeres matèries. En la cuina catalana ha originat alguns plats com el Farro (sopa o crema de blat demoro), propi de les comarques de Girona, el Berguedà, etc. o l´Escudella de blat de moro escairat (picat, passat pel molí), pròpia de comarques de muntanya com el Berguedà o el Solsonès. Ambdues receptes, d´extracció popular, han passat a alguns restaurants- tant a la Garrotxa com al Berguedà, respectivament- com a sofisticades i “provocadores” ofertes d’ alguns restaurants d’ alta gamma. A la Catalunya Nord hi trobem el millàs (mill és un nom alternatiu del blat de moro, ja que se li aplicaven noms de cereals anteriors- dacsa, país…- A les Canàries, també s’ anomena “millo”). Similar al milhàs, milhasson, etc, i altres elaboracions similars (en crema) d’ Occitània.

Aquestes coques, com hem dit ens recorden tant les “tortillas” mexicanes com la coqueta àrab per menjar el chawarma o el döner kebab, el talo basc i altres aliments.

Segons la zona també se’n deien minjos, coques a la calfor, coques escaldades, coques de ploure etc.

Actualment també es fan amb una barreja de farina de dacsa i de blat, o només de blat o forment. El farciment,  “mullador” (salsa) o “recapte” pot ser tonyina, anxoves, arengades (sardines salades), a més de salsa de tomàquet, o  tomaca fregida, pebrot escalivat, ou dur, espinacs, herbes silvestres, etc. A la Vall d’ Alcalà (Marina Alta) anomenen el recapte “tomaqueta i ou”, “tonyina i ceba”, “gambetes (de riu). S’ ha intentat castellanitzar els noms de minjos (també escrit minxos amb els de “bollos”, “bollos a la paleta” (planxa) etc. També es poden fer al forn: llavors recorden els pastissets, els panadons de Lleida, els cocots, les crestes i elaboracions similars, o bé el calzone italià i elaboracions semblants de Grècia i altres països mediterranis.

Ingredients

3 got de farina de blat i una mica de farina de blat de moro (en la proporció que vulgueu, o d’ una sola classe)

3 gots d’ aigua

sal

1 raig d’ oli

recapte per acompanyar (tonyina, ou dur a trossets, arengades, anxoves, pebrot escalivat…)

Elaboració

Passeu la farina pel sedàs, per evitar que faci grumolls. Poseu un recipient al foc amb l’aigua, el raig d’ oli i la sal. Abans que trenqui el bull hi tireu la farina. Ho  remeneu bé fent una pasta sense grumolls, ja fora del foc. La deixeu refredar una mica i en formeu unes boletes, com de mig puny. Doneu-hi forma de coca, del gruix d’1 cm, millor menys.

Poseu una paella o planxa al foc amb unes gotes d’oli i quan sigui ben calenta i hi feu rossejar la coca dels dos costats. Serviu-la immediatament en un plat amb el recapte servit en plates. o en el mateix plat o en una font. Poseu una mica de recapte dins la coca,  doblegueu-la i es menja mentre conserva la calfor o escalfor.

Notes

Aquesta recepta és per a unes 18 coques.

S’ hi posa més o menys farina de blat de moro (a Catalunya anomenada farro) segons el gust de cadascú.

També n’hi ha que es farceixen, especialment a la Marina Alta amb “verdura de bancal” o herbes silvestres, un ús també present a Itàlia per a farcir pastes com els ravioli i altres de similars.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *