EN TEMPS DE CRISI
POBRES I RICS
Les albergínies de pobre són un deliciós plat mallorquí- i menorquí- que no té res a envejar als grans i famosos plats d’ albergínia de la cuina turca, els més famosos del món. Entre ells el super-star Imam bayildi (l´imam es va desmaiar de gust menjant-lo): doncs bé , les albergínies. Les balears són similars, ja que es presenten fetes amb forn recobertes amb un sofregit de ceba, tomàquet, all, julivert, etc. El nom de “pobre”, doncs, és evident que no fa pas referència a la pobresa palatal del plat o a la seva escassa entitat- ans és riquíssim en sabors, ja que l´albergínia és, potser, la reina de les verdures-, sinó al fet que els ingredients són barats.
En la cuina castellana, en canvi, unes simples patates tallades a rodelles , arrebossades i fregides, són anomenades “a la importancia”, tot i que també, en aquesta cuina, hi ha receptes dites “a lo pobre”. Però també a Espanya hi ha les ”patatas a lo pobre”, fregides amb ceba, a vegades pebrot i, si un no és ja tan pobre, amb l´afegit d’ alguns ous- com es fa algun cop en la recepta mallorquina-. En la cuina portuguesa també hi ha plats que porten aquests adjectius.
A Catalunya, i concretament a les terres de Ponent, la “beguda de pobre” és un refresc a base de llimona i anís, ben saborós. A Itàlia, a Malta,a Polònia etc. hi ha altres receptes que, suposadament advoquen la pobresa o humilitat de l´autoria.
Així, una sopa maltesa que jo trobo molt agradable- i que a vegades em faig- és la “sopa de al viuda”: una sopa de verdures que s’ enriqueix amb formatge fresc , que la fa ben agradable i no pas amb la necessitat en que`ens fa pensar una pobre viuda. També a Catalunya tenim les “patates viudes”, un estofat bord que també es fa a la Catalunya Nord amb el nom de “trumfes fadrines”, i que retrobem a Espanya i a Àustria, on s´anomena com a fals gulyas (és com un estofat de vedella i patates sense carn) . Totes aquestes denominacions fan referèncIa a una certa absència, que pot ser econòmica.
Hi ha emigrants de Polònia que varen passar als Estats Units un pierogi (pastisset farcit compartit amb Rússia i altres països eslaus i no eslaus; una mena de ravioli o robiol mallorquí) transformat en un Poor’s man dish o plat de pobre, que es limita a barrejar uns fideus amb mantega i col agra. Finalment, la salsa francesa coneguda coma a Pauvre homme (home pobre), feta a base d’ escalunya, julivert, brou i vinagre, acompanya rics i crassos plats de carn.
Tornant al terreny de les begudes, el súmmum ja és el “desgraciat”: una cafè descafeïnat amb llet desnatada i sacarina.
Fins fa relativament pocs anys no en sobrava pas de menjar, sobretot de carn, i s’havia de cuinar amb el que hi havia a l’abast i aprofitant -ho tot. Per això hem sapigut arribar a cuinar exel.lencies amb el que es tenia, intentat treure’n el màxim profit de qualsevol vianda. Aquell pollastre que s’engreixava al balcó, tot esperant les festes de Nadal, com no haviem de sapiguer-lo cuinar ? si era de les poques ocasions que en podem gaudir… l’haviem de saber guisar i saber com treure’n el màxim de gust d’aquella bèstia. I la vam saber fer aquesta cuina, i vam saber anar provant i combinant aliments i anar integrant tots aquells nous productes que ens arribaren d’amèrica i de tot el món, fins arribar a terir un receptari amplíssim i variat. Però crec que una gran part d’aquesta cuina es va aconseguir partint de que no teniem pas una gran quantitat de recursos, ans alcontrari, en vam treure el màxim rendiment partint de l’escassetat i trobant els tractaments i aprofitaments culinaris adequats per a cada peça i per a cada tall, i alhora una gran imaginació en la seva combinació a la cuina. Crec que la imaginació a l’hora de guisar i combinar aliments és ha sigut un dels motors de la nostra cuina. Només cal mirar el que som capaços d’arribar a fer i guisar amb cada part del porc. Inclús amb productes foranis com ara el bacallà, hem sabut concebre desenes de receptes, tractaments i combinacions diferents, gairebé més que qualsevol altra país d’on prové aquest peix. Suposo també que la varietat dels fruits que ens dóna el clima i la terra mediterrania també en tenen la culpa. Malauradament, pel tipus de vida que ara portem, crec que ja s’ha trencat el fil conductor de transmetre aquesta cuina tradicional de mares a filles (o fills),de la cuina del xup-xup, del rostits lents, del sofregit confitat i fet amb paciència, de les picades, de els sopes i ja no parlem de la cuina dels menuts.