BONA VIDA

Jaume Fàbrega

26 de gener de 2012
0 comentaris

LES MIL I UNA NITS A LA CUINA

ALBERGÍNIES, FORMATGE, POLLASTRE,CALIFES, IMAMS

ALBERGINIES , MENJA DE CALIFES
En la cuina catalana medieval  els plats d’albergínia eren nombrosos i, de fet, constitueixen les primeres receptes europees documentades en una llengua romànica. És un ingredient procedent de l’ Índia, que passa per Persia i ens és dut pels àrbs. La paruala catalna- que va passar al francès i a l’ anglès, “aubergine”- ve d’ “al badingana”, albergínia en àrab clàssic, mot procedent  al seu torn del persa. En italià és melanzana, i en napolità- on també se’n mengen moltes, com a Sicília-, “mulignana”. En un episodi fílmic de Sofia Loren, hi ha un embolic amb uns “maccheroni con melanzana alla siciliana” ; els espaguetis amb albergínia també són una recepta apreciada, tant a Sicília com a Nàpols.
Encara avui, la cuina mallorquina en particular i la balear en general, té nombroses receptes a base d’ albergínia (aubergínia, aubeginya…); el gran cuiner Ignasi Domènech, als anys 20, ja ho va veure així al seu llibre “La Teca”. Aquest producte, tan estimat per la cuina  turca, àrab, persa,índia, paquistanesa, balcànica, italiana, provençal…. ha donat algunes de les millors receptes, amb la que ha estat qualificada “reina de les hortalisses”. A l’ illa de mallroca a l’ estiu, no manquen mai unes albergínies farcides a la mallorquina,una delícia, tant en versions vegetals com càrniques, i a vegades amb peix.
De fet, en els receptaris àrabs de la Península ibèrica- els primers d’ Europa-, ja hi apareixen nombroses receptes a base d’ albergínies, un dels presents d’ Al.là i un dels plaers dels califes de les Mil i Una nits. El mateix Al- Mamun, per exemple, que, segons es conta en aquesta fabulós aplec de contes, en les seves fabuloses noces amb Buran es va servir un plat a base d’ albergínies que, des de llavors, en el món àrab (i en el jueu, ei!), en honor d’ ella du el nom d’ alburniya: encara l’ he vista preparar al Marroc i a casa dels amics sefardites d’ Istanbul,a Gàlata, amb aquest nom. I, segons la tradició oral, sigui a Mallorca, a Múrcia o a Andalusia- terres àrabes i berbers- a un plat a base d’ albergínies se l’anomena  alboronia ( o almoronia). Ara és un plat de pollastre amb albergínies- una menja, per cert que pertany al meu repertori familiar, tot i que no estic segur si la meva àvia o al meva mare havien sentit a parlar mai de les Mil  Una nits, i no em costa que siguem descendents de jueus (tot i que a la meva comarca, excepcionalment, hi havia jueus que feien de pagès, a l´Edat Mitjana, encara s’hi pot visitar el veïnat de Juïgues, no lluny del meu poble, Vilavenut,  un topònim que demostra aquesta presència).
En la cuian medieval catalana les albergínies també se solien cuinar amb formatge i això va influir en la cuina espanyola. Un poeta del “Siglo de Oro” espanyol, Baltasar de Alcázar”, va escriure: “Tres cosas me tienen preso/ de amores el corazón: la bella Inés, el jamón/y berenjenas con queso”.
I si els califes es delectaven amb aquest fruit, el “caviar de Provença” o la joia de Sicília i també, el caviar dels sefardites (“caviar de berendgenas o berencenas”) els sacerdots islàmics no podien ser menys. A un d’ ells, a Turquia se li ha dedicat un exquisit plat d’ albergínies farcides que es menja fred, a l’ estiu, i que en honor seu du el nom d’ “Imam bayildi”. Que vol dir, segons uns, l’ imam es va desmaiar (de plaer) o va fer un rot (pel mateix motiu, suposem.
Els meus amics turs no es posen d’ acord sobre la seva exacta significació, així que no seré pas jo que els esmeni la pàgina!.
Varietats:
Morada, blanca, lila, gegant (Índia, Egipte), nada, rodona (eggplant)
Famosos plats d’ albergínies:
-Imam bayildi
-Caviar d’ albergínies, puré d’ albergínies, Baba ganouj, Mutabal
-Moussaka
-Albergínies farcides
-Albergínies en escabetx (Magrib, països àrbs, Almagro, Espanya, Itàlia)

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!