BONA VIDA

Jaume Fàbrega

28 de desembre de 2011
2 comentaris

qui menja sopes se les pensa totes

Catalunya, un país sense sopes?

ELOGI DE LES SOPESL I LLOANÇA DE L´ESCUDELLA I CARN D’OLLA

He escrit en diverses ocasions sobre el fet que a Catalunya som la vergonya dels països civilitzats- que ho són perquè mengen sopes, com va escriure Josep Pla, i hi estic d’ acord- ja que els cuiners aquí, ves per on, han decidit prescindir-ne; i quan anomenen ”sopa” u plat, per postres no ho és, sol seu justament, unes postres!. Vergonya cavallers, vergonya!. Som un país de desmwmoriats palatals i esnobs irredents. Molts deuen considerar que l´esucdella fa pagès!.  Francesc Eiximenis, el primer escriptor gastronòmic d’ Europa, al s. XIV ja diu que els catalans mengen, a diari, escudella i carn d’ olla. És el plat de sopa documentat més antic d’ Europa. També dit, olla, recapte, bullit, vianda…noms comarcals que reflecteixen l´extensió del plat, un mateix amor sota diversos noms… Amb variants com “l´escudella d’ arròs i fideus” gironina i l´escudella, olla o sopa barrejada,  l´ollada nord-catalana o la sopa coberta valenciana (amb els trossos de carn, botifarra, etc, al brou

On trobar una escudella i carn d’ olla decent o encara que sigui uns sopa de farigola , o de menat,a tradicional o revisitada?. Senyors, estem parlant de l´escudella i carn d’ olla- sopa i bullit, i fins i tot, putxero valencià-, una de les grans creacions de la cuina occidental i molt anterior al Cocido espanyol- que ells ens volen imposar com a referent, i no ho és pas, encara que es faci a Madrid i sigui el centre geogràfic de la Península- però no pas el gastronòmic, ni de bon tros.-

Cal dir que jo em considero un sopallaer de marca i, especialment, un aficionat a l ´escudella i carn d’ olla. O qualsevol sopa sigui on sigui que viatjo, comparteixei la taula que comparteixi, sigui el Cocido madrileño (o montañés, o maragato, o andalús), sigui el Cozido portuguès, el caldo gallec, la sopa grega de pollastre i llimona, la minestrone italiana la Soupe à l´oignon francesa o la harira del Magrib o la chorba de Turquia. Sempre he cregut que “qui menja sopes se les pensa totes”…

Haig de dir que en vaig menjar , en la meva infància a pagès, escudella i carn d’ olla  pràcticament cada dia de l’ any ( excepte els diumenges i festes), i que vaig arribar a avorrir el plat. Més tard, amb la distància, he tornat a considerar aquest plat com un dels que més m’ agraden, i el trobo meravellós: nutritiu, reconfortant, variat  gens pesat, en ser tot bullit. I molt saborós, sobretot si inclou porc salat- m´agrada tot, els ossos de l’ espinada, el peu, el morro, la cua…-, la deliciosa pilota i, ja com a requisit, un os del moll de vedella. I que no hi falti el toc perfumat d’ una bola de sagí (greix del peritoneu del porc, en gallec unto).

Aquesta meravellosa creació- que sorprèn tant els visitants, especialment anglosaxons, per la seva gloriosa barreja de diverses verdures, llegums, carns i embotits, sense cap parangó a Europa-, que al segle XIX i part del XXX havia assolit un gran prestigi fins i tot en l´alta restauració, ha sofert una decadència llastimosa.

Ja no se sol fer a les cases i, el que és més greu, és absent de la carta de la major part dels restaurants. Sovint hem d’ esperar a Nadal per menjar-la! El seu punt de minorització ha arribat a l’extrem que, com a mínim a l’ àrea de Barcelona, ha esdevingut exclusivament un plat de Nadal, d’ una única vegada a l´any i, fins i tot, se n´ha perdut el nom- ara resulta que l´escudella és una sopa (“sopa de galets”).  Val a dir que al País Valencià també l´olla o “putxero” s’ assimila també a Nadal, però al llarg de l´any hi ha, a les comarques, un munt d’ “olles” molt variades, com a Mallorca hi ha diverses escudells, segons cada estació.

A la resta de Catalunya, però, en algunes comarques no era així. Com que era un plat de diari, justament per Nadal no es menjava, per variar.  També cal dir que l´escudella de diari o era pas com la festiva. En ambdues no hi manca mai la pilota (o pilotes, en algun cas), però la de cada dia era feta només amb pa i cansalada i, igualment, l´escudella de diari era més aviat a base d’ ossos de porc (o bé morrro, orella, cua, etc salats), com el bullit d’ ossos mallorquí.

L´escudella de festa és anomenada “dels set sagraments i els quatres evangelistes”. Els quatre evangelistes són les quatre menes de carn que, preceptivament, ha de portar: porc (generalment salat, que dóna un gust molt millor; ossos de l´espinada, cansalada, cua, morro, peu, pernil…);  vedella (no hi ha de mancar un os del moll, falda, etc.); pollastre o gallina (tot, però hi domina el carpó, el pit, les ales i fins i tot els menuts, del pedrer  o l´ouera de la galaaina fins a les potes); i xai (peces per bullir, com la “rodanxa”, no costelles). A més la botifarra negra (prima i gruixuda, i blanca – a més a més, en algunes comarques. Í és clar, la pilota, un dels símbols d’ identitat de l’ escudella i carn d’ olla. Es fa amb carn picada (normalment una barreja de vedella i porc), cansalada, pa sec, ou, all i julivert i farina. Se sol fer de forma allargada o oblonga, però sobretot al País Valencià, i en algunes comarques del Principat, es manté la tradició de les pilotes rodones- en el cas de Catalunya tenim la deliciosa escudella amb “pilotilles” o mandonguilles, per exemple d’ Osona o el Ripollès.

Pel que fa als set sagraments, hi podem incloure cigrons o mongetes (això depèn de les famílies; antigament també faves seques o “cellades”), patates, col verda o d’ olla, pastanaga, nap, api, xirivia i, per completar-ho, excepcionalment i segons la zona carbassa, card o cardet, moniatos o alguna altra hortalissa.

El primer servei, l´escudella- ara dita abusivament “sopa”- és feta, tradicionalment, amb arròs i fideus (una combinació que m’ encanta) i a vegades col verda en juliana; i segons les famílies o la zona, es fa servir pasta petita o grossa (galets, macarrons- a casa es feia així-) i, fins i tot, dues menes de pasta barrejades (ho he vist a la Garrotxa).

Les carns i verdures es mengen al natural o bé amb oli d’ oliva- amb aportacions comarcals, com el pebrot escalivat a Cadaqués- Se solia acompanyar d’ una amanida a base de ceba, olives, etc.

Els aromatitzats de l’ escudella i carn d’ olla, a part de l´api i la resta de verdures són l´all i el julivert (presents a la pilota) i en alguns casos (si bé de forma alhora excepcional i localitzada), el safrà.

Finalment, la pilota (també n’ hi havia de dolces; al País Valencià  amb sang, i embolicades amb fulles de col) dóna molt de joc: els seus ingredients poden servir per fer els deliciosos galets farcits, una recepta  ara força popular.

Mengem sopes  tot l´any, no solament a l´hivern!.

Un consell final: l´escudella es pot rescalfar i també es congela molt bé, si prescindim de les verdures.

 

Recomanació: Jaume Fàbrega,Totes les sopes. Brous, escudelles i sopes d’ arreu, Cossetània Edicions.

  1. Jaume la flipo. totalment d’acord, com per aqui al putxero hem de posar irrefutablement penques (la canço popular diu:”penqueta i sigró es lo principal per al putxeret del dia de nadal”). Jo agafe les penques mes tendretes que ixen en les primeres plujes de la tardor i les faix en conserva en pots per fer també putxero-escudella  a l’estiu.
    Un altra cosa, la pilota de pobre, eixa que tu dius de diari, sols pa i  cansalada per aqui te un nom , diem “pilota borda”.

     
     

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!