BONA VIDA

Una de les amanides més genials de la Mediterrània, a parer meu, és l´Esqueixada de bacallà. Només es troba als Països Catalans.

BACALLÀ ESQUEIXAT

Al meu poble de Vilavenut, al Pla
de l´Estany, sobretot a l´estiu i a la tardor, fèiem bacallà esqueixat, que era
el nom que donàvem a la popular amanida ara coneguda com a esqueixada. A
vegades es feia de la forma corrent- amb tomata (com es diu a Girona i a
Eivissa), ceba, a vegades pebrot, olives, etc- o totalment al natural sense res
més, això si, ben amanit amb oli d’ oliva. Es compraven unes penques de bacallà
senceres, molt grans que ara són difícils de trobar. Els petits ens el menjàvem
fins i tot cru, com si fos una llaminadura. Quan anàvem a l´hostal al botiguera
ens en solia donar un bocí.

Altres amanides d’ estiu que es
feien a casa eren la típica d’ enciam (llarg o romà), ceba tendra tomates i
olives. També se’n feien de ceba i tomata, de ceba tomata i olives, i sovint,
també s’ hi afegia pebrot vermell, ben molsut.

El repertori d’ amanides,
certament, era més limitat que el d’ ara, i , a tot estirar hi hem d’ afegir
l´ensaladilla russa, l´escalivada o el pebrot escalivat i, excepcionalment,
alguna amanida d’ arròs. No recordo que es fessin amanides de pasta.

També era molt estimada l´amanida
de “tomata pera” (similar al tomàqùet rosa o de Montserrat, però el però
autèntic és més bo); el que alguns anomenen “pera” (que és el que es fa servir
per a les conserves, i a Ita`lia s’ anomena San Marzano) se n’ hauria de dir
“bombeta”. Aquesta tomata de color porpra-rosat, buida per dins, dolça i d’ un
gust exquisit acabada de collir, feia les delícies dels nostres esmorzars d’
estiu, amanit amb sal, un bon raig d’ oli i all picat. El gust fort de l´all hi
escau molt bé, i jo encara avui, semrpe que en faig, n’ hi poso. Aquesta tomata
també es combina molt bé amb les anxoves- una altra amanida- entrant pròpia de
l´estiu-. Eren anxoves de l´Escala salades a casa, les millors, Encara avui
algunes peixateries de Banyoles i Porqueres en venen, quan és la temporada
(primavera) per confitar-les. Les anxoves també es posaven a l´ensaladilla
russa, aixi com trossets del pernil de casa, i la maionesa tenia una mica d’
all, donant-hi tot plegat un gust especial. Les anxoves confitades- a l´estil
de l´Escala, però també de Cadaqués- segons Josep Pla, les millors-, de Roses,
de Begur, de Palamós,etc., així com de Cotlliure, a la Catalunya Nord soles o
aocmpanyat una manida era un recurs habitual. A la Catalunya nrod es fa
l´”anxovada”- nom inspirat en l´occità, en francès anchoyade-, amb ou dur,
olives, etc, i també s’ hi combinen- de forma molt agradable- amb pebrot
escalivat.

Una altra amanidda per a mi molt
agradable és la de bitxos- el bitxo dolç o de ocnfitar de Girona-. I dic de
Girona perquè és especial d’ aquí; no és coent i es menja quan té un color
groc, no pas vermell. Aquesta mena de pebrot, esqueixat amb els dits i amanit,
és deliciós, sobretot per acompanyar els llegums i verdures. També es troba a
Mallorca- però no pas a Barcelona-. Aquest “pebre ros” o blanc de Mallroca es posa
a la típcia amanida mallorquina d’ estiu, el trempó, feta amb aquets bitxo,
tomàquet, ceba, tot tallat o esqueixat molt menut i ben “trepat” (d’ aquí ve el
nom del plat) o amanit. D’ aquests bitxos també n’ he menjat a Turquia i,
especialment a Hongria, on en serveixen tothora i, especialment , a l´esmorzar,
fins i tot pels volts de Nadal. Ja m´agradaria de trobar-ne aquí a l´hivern,
però ens hem de conformar amb els confitats, si és que se’n troben. Els pebrots
confitats que hi ha al mercat- de Blanes, del País Valencià-, no són aquests, i
son arrodonits o, simplement pebrots verds normals, i a vegades vermells, a
l´estil de Romania, Turquia, etc.

Alguns restauradors esnobs anomenen
l´esqueixada “bacallà marinat”…Dit així, el nom d’aquest plat, son d’allò més
bé…Sona a modern, a “cuina de mercat” i altres galindaines: un
recurs, sovint, per a l’esnobisme més tronat i per a fer pujar els preus. No
obstant, aquest plat, certament de concepció moderna i corresponent als gustos
actuals, és ben tradicional als Països Catalans. Es tracta d’una d’aquelles
grans creacions del geni popular- en aquest cas, en efecte, d’una amanida- que
gaudeix de nom propi: l’Esqueixada. Dita també esqueixada de bacallà o bacallà
esqueixat (Girona).

També al País Valencià- amb algunes
variants-, el bacallà, abadejo, abadeig, abaeixo  es fa esgarrat, espencat o llescat, formes
d’anomenar el mateix procediment. Aquí les hortalisses són les d’una escalivada
(pebrot, albergínia i tomàquet), torrades i també esqueixades, i el tot amanit
amb oli (i sovint all trinxat) fins a convertir-lo en un mullador o
poder sucar pa a cor què vols. Però també hi ha bacallà esqueixat amb
ingredients crus, com ceba (Castelló).

La formalització d’aquesta
extraordinària amanida -quan es fa amb ingredients de qualitat- penso que és
relativament recent. No apareix documentada ni tan sols al Llibre de la
cuina catalana de Ferran Agulló, la primera síntesi, des d’una perspectiva
d’home de cultura, de la nostra cuina nacional. Si de cas, aquest autor, com
d’altres, inclou el bacallà desfilat (a l’igual que la tonyina) dins
l’amanida , enciamada, ensalada  que
després serà catalana o valenciana.

Per tant, si bé arreu s’ha
utilitzat en les amanides, en cru, el bacallà esqueixat, esgarrat o llescat,
crec que l`origen més concret de l’Esqueixada és la zona que va del Garraf al
Camp de Tarragona. Les comarques del centre i sud del Principat, en efecte,
constitueixen el gran taller català de les amanides i salses : xató (emparentat
amb l’esqueixada), romesco, salbitxada, calçots, etc. Mossèn Alcover, al seu
diccionari, ho testimonia dient que 
l’esqueixada és una “enciam barrejat amb pebrot, tomàtiga, olives i
esqueixos de tonyina o bacallà, que sol menjar-se en les berenades d’estiu
(Penedès, Camp de Tarragona)”.L’Esqueixada, efectivament, és una amanida
d’estiu per alguns dels ingredients que comporta. Si els utilitzem tots,
aquests són la ceba, el tomàquet, el pebrot i les olives (negres o arbequines,
llavors insuperable!). Es poden fer, no obstant, esqueixades més monogràfiques
: amb bacallà i tomàquet, o bé només amb ceba, amb pebrot, amb olives. Ara
també se’ n fan amb lluç, però no hi ha color!. La gràcia del bacallà esqueixat
és el seu punt de sal, més aviat pujat. Precisament, un bacallà massa dessalat
dóna com a resultat una esqueixada “disgustada”.

El secret, com s’escau en aquesta
mena de plats populars, és la qualitat dels ingredients: el millor bacallà
possible (i no el d’inferior qualitat, “perquè és per esqueixada. Tot al
contrari!), les millors hortalisses i el millor oli d’ oliva.

Si tot és bo, l´esqueixada és, a
parer meu, una de les amanides més importants de la Mediterrània.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!