BONA VIDA

Vicent Andrés Estellés ha glosat l’ orgasme produit per uns pebrots escalivats amb caliu, millor al foc a terra (pebres torrats)…  Aquesta és la cuina del sabor, dels records perduts amb la industiraltizació…

EL
FOC A TERRA, CLEMÀSTECS, FOGONS…

Aquesta
paraula , amb tota probabilitat, dirà molt poca cosa a la gent  dara que no ha begut en la deu  de la llengua-. Ara en sol dir, erròniament, “xemenia”…i
encara els dirà menys la paraula clemàstec.. una banda perquè allò que designa
ja és obsolet i de l´altra perquè entre els dèficits del nostre sistema d’
ensenyament hi ha el d’ un cert desarrelament amb la tradició, el país i la
seva història i cultura. Però potser fóra útil saber què vol dir aquesta
variant formal de la meva comarca (el Pla de l´Estany) del que en altres són
els cremàstecs o la cremallera. Entre altres coses perquè es pot escaure que un
amic o una amiga francesos, o fins i tot de la Catalunya Nord us convidi a una pendaison de crémaillere, o dit altrament, a pendre
la crémaillere, que vol dir, literalment , “penjar la cremallera” o els
clemàstecs , que en anglès se’ n diu house
warming (literalment “escalfar, encendre el foc de la casa”). Una expressió
treta sobretot del món rural, i que en sentit figurat- i ben modern i actual-,
significa celebrar una festa d’ obertura d’ una nova casa. Aquest tipus de
festa està totalment institucionalitzada no solament a França, o a  Anglaterra, sinó també als Estats Units,
països- entre altres- en què aquest tipus de festa és tan corrent que fins i
tot té pàgines d’ internet específiques, es fan propostes i llistes de regals,
etc. En l´antiga cultura rural, com dèiem, penjar la cremallera significava el
moment més solemne de la nova vida de la casa, ja que aquest estri significava
l’ alimentació, les provisions de tot l´any, l´escalfament…. La cremallera és
un estri format per dues barretes de ferro amb un ganxo, unides per dalt amb un
altre ferro arquejat, que es penja a una anella dels clemàstecs pròpiament dits
i que serveixen per aguantar l´olla o la perola per cuinar, per escalfar aigua,
per fer les botifarres, fer sabó i altres tasques domèstiques bàsiques.
Cremallera –nom que el català compateix amb el francès, ja que l´espanyol fa
servir el mot llares– indica també la
part del tot, els clemàstecs. Un nom fantàstic que la nostra llengua va agafar
directament del grec- kremaster-, i
que, des l´Edat Mitjana- en la qual ja es troba abundantíssimament documentat,
com he pogut comprovar en textos notarials i testaments. Ha adoptat,segons la
comarca- i segons la gran saviesa de l´Alcover-Moll- diversos noms i variants
formals: cremallera, clemàstecs,  clemastres,
 calamastres,  cremascles, cremasques, cremalls, cremalles,
calamàstrecs i d’ altres. És un nom propi de la Catalunya Vella: a la regió de
Tarragona, a les Balears i al país Valencià -excepte el Maestrat- és un estri
desconegut. Doncs bé: si algú- malgrat al crisi immobiliària- té la sort d’
estrenar una casa , o simplement de canviar de domicili, sàpiga que serà ben
gentil de celebrar, amb els amics i les amigues, una penjada de cremallera. Que
tingui sort!.

A
casa, en la meva infància, cuinàvem, menjàvem 
fèiem vida a la cuina, hi esclovellàvem el blat de moro, etc.com era
normal a pagès.- exceptuant els dies de festa, és clar, que llavors s’ anava a
la sala o menjador-.  A casa de l’ àvia
paterna,a Cal Xerric, on m´hi estava sovint, hi havia una gran foc a terra amb
un escon (banc alt amb respatller). El respatller alt servia per resguardar-se
del fred, ja que a les cuines, com arreu de la casa, hi entrava aire…la vida
a pagès no era pas còmoda i regalada, com es pensa molt gent de ciutat…és
clar que ara les masies tenen vidres dobles i un bon aïllament, calefacció,
etc.Hi havia masos, a més, que tenien un escon amb un enginyós dispositiu giratori,
que permetia l´amo de la casa, quan menjava estar d’ esquena al foc. També hi
havia un forn, però ja no es feia servir, ni tampoc, és clar, la pastera.

Al
foc a terra- mai en vàrem dir “llar de foc”, ni tampoc “masia” de la casa, a
tot estirar mas-, ja que eresn vistos com a mots artificiosos, i més aviat
urbans-, s’ hi elaboraven diversos plats i begudes, sempre amb els imprescindibles
clemàstecs, l´encara més imprescindible trespeus – eina de ferro amb un llarg
mànec que permetia posar-hi les paelles i altres estris- i la “torradora” de
pa, de ferro i també, lògicament, amb un llarg mànec.

Fèiem
servir les apelles normals de ferro, tot i que fins al segle XIX es feien
servir unes paelles d’ aram amb uns llargs mànecs més aptes per a ser
utilitzades al foc a terra. A totes les cases de pagès n’ hi solia haver de
vells i que ja no s’ utilitzaven. Jo en tic una especial – per la grandària,
per a ous ferrats.

Al
foc a terra s’ hi podien fer diversos plats- excepte salses o sofregits delicats,
com a l´Edat Mitjana, en què aquestes 
elaboracions més refinades es feien en “bresquets” o fogons portàtils.
Recordo amb una especial satisfacció unes patates tallades a daus com per
estofat que es fregien per immersió i se servien amb una maionesa amb all, i
eren realment exquisides. A casa en dèiem “patates” (o “trumfes”) “cantelludes”,  per la forma del tall. A Mallorca justament,
de les patates tallades d’ aquesta faisó se’ n diuen “a cantells”. Eren, per
tant, el que ara s’ en diuen “patates braves”, però que fetes amb el foc a
terra tenien un gust especial i inoblidable.

Al
foc a terra el meu avi hi feia escalfar el seu vi calent en un “ansat” (tupí)
i, naturalment, hi fèiem les perfumades torrades amb grans llesques de pans de
tres quilos. Les menjàvem amb allioli, fregades amb all, amb oli i sal, fent-hi
fondre xocolata de presa (ara seria com una “nocilla”) amb tel de la llet,
sucades amb tomata i amb una bona arengada feta directament al caliu.

L´arengada
feta aixi , sense fer servir graella, era deliciosa, ; crec que el contacte
directe amb el caliu, a part d’ ajudar 
separar la pela, li treia sal. Aprofitant la cendra amb caliu, també hi
fèiem “cebes escalivades”, durant tot l´hivern, que menjàvem amanides amb oli,sal
i vinagre, o bé pebrots escalivats…Com se sap, aquests productes fets amb
caliu tenen un gust increïblement superior, sensual i,segons el poeta Vicent
Andrés Estellés, fins i tot orgasmàtic, que els fets amb altres sistemes. També
hi fèiem patates, pomes i, naturalment amb unes graelles, la carn a la brasa.
Hi havia que hi feia fins i tot ous o, com la meva àvia, unes delicioses
costelles de xai empaperades (en papillota), així com botifarres… I, és clar,
les castanyes torrades.Un goig pel paladar que mai més no hem pogut trobar.

Finalment,
les botifarres també es coïen al perol, penjat dels clemàstecs.

En
algunes cases de l´Alt Empordà i la Catalunya Nord es va conservar la tradició
de fer plats la tupí- una olla de terrissa generalment amb mànec-, que se solia
posar no pas damunt del caliu sinó al costat del caliu, i feia unes delicades i
gustosíssimes coccions, especialment amb el tupí de mongetes. També s’ hi feien
les escudelles i sopes.

Finalment,
també fèiem servir el foc a terra per assecar bolets enfilats – múrgoles, ceps
o siurenys, etc- i altres menges, generalment enfilades en un fil.

La
resta d’aliments- truites, fregits, guisats, sopes…- s’elaboraven als fogons,
els característics fogons de ferro en un cos encastat d’ obra.

Per
les Festa Major es feia servir també una “cuina econòmica”, que servia per
gratinar els canelons, fer patates farcides, coques, etc., i en comunions,
batejos, est, es feia servir un fogonet de ferro portàtil.

Llavors
va venir el petroli (que feia una pudor insuportable), els fogons elèctrics, el
gas…I ara la vitroceràmica i la inducció.

El
cert és que en la nostra memòria palatal restarà per sempre el gust inconfusible
d’ aquells plats fets amb el ràpid i expeditiu foc a terra o el lent i amorós
caliu dels fogons.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!