Estem a l’ cpoca d’ or de les vedures?
Les
verdures: definició,gastronomia i
qualitats dietètiques
Cada cop
més, les verdures mereixen més interès en la cuina, incloent la d’ autor. La
cuina vegetariana, fins i tot, ja ha saltat les fronteres d’ una certa
marginalitat i ara ocupa també el lloc glamurós dels grans restaurants.
ALL
L´all és
una de les bases de la cuina mediterrània, i, particularment, la catalana, així
com de la xinesa. Serveix per a sofregits, sopes, salses- com el famós allioli-
plats de verdures, llegums, arròs, pasta. A més, l´all tendre es menja en
amanida o en truites i ous remenats, i també serveix per cuinar. També es
conserva en forma d’ envinagrat-
L´all és una de les verdures amb un contingut
proteic més alt. Se li atribueixen efectes molt positius per a al digestió i
com a diürètic. És expectorant i desinfectant i se sol recomanar en totes les
circumstàncies. Cal dir que en les cuines nòrdiques l´all és un element gens
valorat.
CEBA
Es diu que la cuina catalana sempre comença
amb una ceba. La ceba és,
segurament, la verdura més universal per a elaborar sofregits. També s’
escaliva, es bull com a verdura i la podem menjar crua en amanida, tant la ceba
seca com la tendra. Es conserva en
vinagre, a l´estil valencià.Té tres parents, la ceba tendra, els grills i els
calçots.
La ceba conté hidrats de carboni i proteïnes.
Fa d’ expectorant i se li atribueixen grans qualitats per als broquis i com a
fungicida.
La ceba s´utilitza a tot el món, sigui tendra,
vella, confitada en vinagre, dessecada,en
forma de fulles (la Xina, etc.) o en forma de calçot.
PATATA
La patata
és un dels aliments més consumits del món. N’ hi ha de moltes classes i
colors: per bullir, per guisar, per fregir…Hi ha les velles – adequades per a
suquets i guisats i les novelles per bullir, amanir, o fer senceres o per a
guarnició. Sen fan sopes i cremes, purés
, trinxats i farcits,acompanyen els bullits de verdures i tota mena de plats
guisats, fregits o al forn.
Pel seu contingut en hidrats de carboni, la
patata és un aliment bàsic. Quasi no té lípids, i té proteïnes d’ un alt valor biològic, així com vitamines
(sobretot a la pela) i minerals. Són molt digeribles i adequades per a la
hipertensió i l’ àcid úric.
La patata és bàsica no solament en la cuina
dle Perú, sinó en la dels països eslaus i dle centre i nord d ‘ Europa.
PASTANAGA
La pastanaga
és una de les hortalisses més universals, tant les taronges com altres
varietats- blanques, morades- que es troben a Mallorca-. La cuina italiana les
fa servir per als sofregits i salses, la francesa-i els cuiners professionals- per les breses i
alguns sofregits. Es poden menjar cures, en amanida, cuites, en verdures,
ensaladilles, i amanides, guisats o bé confitades en vinagre. També se’n fan
confitures i pastissos.
La pastanaga té un bon contingut de vitamines
i minerals la seva composició bàsica són els hidrats de carboni. Destaca per la
seva riquesa en betacarotè o provitamina
A, essencial per al bon aspecte de la pell. És diürètica i reguladora de la
funció intestinal.
Suïssa, i el Regne Unit, són uns grans menjadors
de pastanagues.
COL
La col és
una de les verdures més esteses arreu del món, d’ Europa a Àsia fins a Amèrica.
N’ hi ha diverses menes. Verda, blanca, de pell de galàpet, vermella o morada
(lllombarda), aíxí com diverses menes de cols xineses. Amb la col, crua,
envinagrada, fermentada o cuita, es fan amanides. També bullits i escudelles, i
és la base de menges tan famoses com el Trinxat, les Perdius a la col o la
Sauerkraut.
Es composen bàsicament d’ aigua, però són
força nutritives per la bona quantitat de vitamines i minerals que contenen.
Tenen poques calories i un bon poder saciant o són diürètiques i adequades per
a les malalties cardiovasculars. Afavoreix la motilitat intestinal i el
pàncrees. La que té més contingut de vitamines és la col verda.
Com és sabut, Alemanya, així com França (Alsàcia),
l´est europeu, et,c és la zona de la sauerkraut. La col també es fa fermentar a
Corea.
COLIFLOR I BRÒQUIL
La coliflor
és el bròquil blanc o verdós, mentre que els bròquils (broculis) pròpiament
dits són d’ un color verd intensa, morat, i a vegades de formes curioses. Es
menja bullit, formant part dels bullits de llegums, a la crema, guisat,
arrebossat i fregit i formant part, a Catalunya i a Itàlia d’ arrossos i plats
de pasta. Es pot menjar cru, en amanides, o envinagrat.
Conté bàsicament aigua, així com hidrats de
carboni i fibra, amb poques proteïnes i a penes lípids. Es recomana, per tant,
en les dietes hipocalòriques. Constitueixi una bona font de vitamines i
minerals. És molt digerible, si bé cal evitar les flatulències, pel seu
contingut de fibra.
Els bròpculi ssón una de les delicadeses de al
cuina italiana.Fins i tot un amic de líspector Montalvano el felicita per haver
après a cuinar-lo!
TOMÀQUET
El tomàquet,
tomata, tomaca, tomàtiga, etc, que és una fruita, constitueix una de les
amanides més estimades arreu del món. N’ hi ha moltes classes: pera o de
Montserrat, bombeta, bitxo, cirerol o cherry, raf , de penjar- insubstituïble
per al pa amb tomàquet a l´hivern-; n’ hi ha de color vermell, rosat, groc o
daurat, verd fosc o negrós…Es por escalivar, fregir, fer al forn… forma part del sofregit bàsic
de la cuina catalana i de les sales per a
pasta de la cuina italiana. Verd, es pot conservar en vinagre, i sec, en
oli d’ oliva. Se’n fan excel.lents confitures.
També es beu en forma de suc, o formant part
de sopes fredes i gaspatxos, còctels. Etc.
El tomàquet té bàsicament aigua i hidrats de
carboni; a penes té proteïnes i greixos. Fresc, té una bona quantitat de
vitamines i minerals. Se`l considera antioxidant, diürètic i un eliminador de
les substàncies tòxiques del cos.
El Bloody Mary és indicat per a després d’ una
ressaca.
PEBROT
El pebrot,
pebre, bajoca (segons els parlars) és una fruita vinguda d’ Amèrica. Hi ha els
dolços (de morro de bou, bitxo de Girona…), els coents (bitxo, cirereta,
pebre coent, pebrina, vitet…) i els que s’ assequen (nyora, pebrot de
romesco). N’ hi ha de verds, grocs i vermells. Es pot menjar en cru, fregits,
escalivat- una de les millors preparacions-, confitat en vinagre…
El pebrot té
bàsicament hidrats de carboni, una petita quantitat de proteïnes i a
penes lípids. Per tant, és útil en dietes hipocalòriques. Té vitamines i
sobretot, vitamina C ; el vermell en té més que la taronja. També té vitamina A
i minerals.Pe tant, en contra del que és creu, és excel.lent per als malalts de
l´estómac- excepte els picants, tot i que són aperitius-. Al licopè del pebrot
se li atribueixen efectes preventius dels càncers de bufeta i pàncrees.
Mèxic, Tailàndia, Sichuan, Indonèsia, són el
regne preferit per el pebrot coent.
ALBERGÍNIA
Per a molts l´albergínia és la reina de
les verdures. És una fruita, documentada a Europa per primera vegada a
Catalunya, ja que la varen portar els àrabs, procedent de l´Índia i Pèrsia.En
aquestes cuine,s així com a Mallorc,a hi té una gran importància. És una part
imprescindible de l´escalivada, dels purés d’ albergínia amb iogurt orientals,
de plats de carn guisada, com el pollastre, de guarnicions, arrebossada, de
truites, farcida…
Com totes les verdures, l´albergínia es
composa fonamentalment d’ aigua, i els
glúcids, lípids i proteïnes hi tenen poca importància. Quasi no té fibra, i té
un valor calòric baix, que la fa adequada per als règims. És un excel.lent
alilment per als diabètics, pel fet que atipa sense que aporti hidrats de
carboni.Té un bon contingut en minerals, com el potassi, a més de magnesi,
ferro, fòsfor i calci. Se li atribueixen propitats diürètiques, laxants i
relaxants. Es recomana pels qui pateixen artritis i gota. Sempre a condició que
no es mengi ni verda ni crua, ja que conté tomatina, una substància tòxica.
Un dels plats més famosos a base d’
albergínies és l´Imam Bayildi turc, sense menystenir la Moussaka grega.
ESPÀRREC
Hi ha dues menes d’ espàrrecs, els de bosc i les cultivats. I d’ aquests els blancs (que
se soterren) i els verds, dits equivocadament “trigueros”. Es mengen bullits i
formant part d’ altres plats, com minestres, sopes, o com a entremès. També és
excel.lent en truites i ous remenats.
Els espàrrecs contenen fonamentalment aigua i,
per tant, tenen un baix contingut calòric; tenen traces de lípids, hidrats de
carboni i proteïnes. És beneficiós per a les funcions intestinals pel seu
contingut en fibra. Són també diürètics; només els han d’ evitar els qui tenen
gota, pel seu contingut en purins.
Els restaurador anomenen erròniament “trigueros” ( i fins “bladers”!) els espàrrecs
verds cultivats.
MONGETA
La mongeta,
procedent d’ Amèrica, es menja com a llegum sec, com a llegum en gra tendres
(mongetes de desgrana) però també ,
tendra, com a verdura; és, de fet, una de les més estimades de Catalunya. No
sol mancar mai bullida amb patates, o bé sofregida amb cansalada o pernil, en
truita i formant part d’ altres plats,
com l arròs a la cassola o la paella. Les varietats bàsiques són la rodona i la
plana, dita també “perona”.
La mongeta verda conté bàsicament hidrats de carboni. Té
poques proteïnes, i una mica més de lípids, tot i que és útil en els règims per
aprimar-se. Al seu contingut en fibra si li atribueixen efectes beneficiosos
per al colesterol. Té calci i potassi i altres minerals, tots plegats
beneficiosos pera les vies urinàries. Bon contingut en vitamines del grup B.
Alguns famosos plats de mongetes són el Cassolet/Cassoulet,
la Fabada asturiana o la Feijoada portuguesa i brasilera. I la Botifarra amb
mongetes!
PÈSOL
El pèsol
és un llegum, i es pot consumir sota tres formes. En tavella (tirabec), en
gra, tendre, com a verdura i en forma de llegum sec, forma de consumir-lo ara poc corrent a
Catalunya- tot i que és present, en forma de sopes, en la cuina francesa,
suïssa, holandesa, etc. Preparat de diverses maneres, el pèsol té una
apreciable presència ne la cuina catalana; com més acabat de collir millor, ja
que manté el sucre natural (que es converteix en midó). Bullit amb patates,
ofegat, formant part de plats de faves i altre verdures, ensaladilles, sopes,
amb xai, amb vedella, amb peix; no sol faltar mai als arrossos.
Els pèsols tenen un notable valor nutritiu i un destacable
poder energètic. Són rics en proteïnes, hidrats de carboni i minerals; no tenen
colesterol, és a dir, que tenen un baix percentatge de lípids. Aporten minerals
com el fòsfor i el magnesi, així com calci, potassi, zinc i magnesi. També
contenen una bona provisió de vitamines,
especialment del grup B, i àcid fòlic. Són indicats per a la glucèmia, pel seu
sucre d’ absorció lenta .
Sempre que puguem, mengem pèsols frescos-
sobretot si són “de la floreta” o de Llavaneres-. També n’ hi ha de congelats bons,
especialment els “superfins”.
FAVA
Com el pèsol, la fava és un dels aliments més
antics de la Humanitat. I igual que el
seu germà petit, es pot consumir de tres formes diferents. En tavella
(xiulets), entendres en gra- la forma més corrent que tenim de menjar-les- i
seques. La sopa de faves seques has estat un plat fonamental a la Mediterrània,
i encara s’ elabora a Mallorca. Però sens dubte, la recepta estrella són les
faves ofegades o a la catalana. També s’ ha fet famosa l´amanida de faves amb
pernil.
Le faves tenen un gran poder saciant i un
valor nutritiu superior a la major part de les verdures. Contenen hidrats de
carboni, proteïnes i pocs lípids. Aporten, per tant , un bon nivell calòric. La
fibra que contenen les fa adients per al colesterol. Tenen vitamines i sals
minerals.
Per mi, la millor recepta dol món són les
faves ofegades o a la catalana, amb xocolata o sense!
ENCIAM
L´enciam,
en les seves diverses varietats, se sol menjar en cru, com a amanida. De fet,
no hauria de faltar mai a taula. Podem escollir entre l´enciam llarg, el del
sucre, meravella, a més de les varietats noves que s’ han anat introduint:
fulla de roure, lollo rossso, radicchio, etc. Algunes pertanyen a laa família
de les xicoires, com la xicoira pròpiament dita.
Excepcionalment es poden cuina, i així s’
afegeixen als pèsols, a les sopes, es poden farcir, etc.
L´enciam conté bàsicament aigua. El contingut
de greixos, proteïnes i sucres és molt baix, per tant convé a les persones que
fa règim. Té vitamines, especialment vitamina C, així com àcid fòlic i alguns
minerals, tot això en més quantitat en les fulles verdes, que no solem
aprofitar. Se li atribueixen propietats calmants i sedants, i per això es
recomana menjar-ne a la nit. El seu contingut en lactucerina obre la gana i
ajuda a digerir.
Els anglosaxons fan servir l´enciam per als
sandvitxos….més val poc que gens!
ESCAROLA
L´escarola
és una herba o planta per a l´amanida, caracteritzada per les seves fulles
arrissades, tot i que hi ha varietats que ho són més que les altres, com les de
cabell d’ àngel o de la perruqueta. També ‘ hi ha d’ estiu i d’ hivern. Té
l´avantatge que un cop neta i tallada, es guarda millor a la nevera que no pas
l´enciam. Amb l´escarola es fa una de les amanides més importants de tot el món
el xató, amb la variant d’ escarola amb romesco, igualment bona. També se’ n
fan bunyols i altre preparacions.
L’ escarola té bàsicament aigua, petits
quantitat d’ hidrats de carboni i proteïnes, quasi no té lípids. Té vitamines
del grup B i àcid fòlic, adient per als gòbuls vermells i blancs. Té vitamina
A, que va bé per als teixits corporals. Per les seves sals alcalines es
considera un aliment bàsic per a l´equilibre bàsic-àcid del cos humà.
L’ escarola te un punt d’ marg, que a vegades
no agrada a tothom.
XICOIRA
La xicoira, dita també xicoina, és una herba d’
amanida d’ un gran prestigi gastronòmic, però que Girona sempre s’ ha cultivat
a pagès. Està emparentada amb la xicòria d’ arrel, amb la qual es fa una beguda
que recorda el cafè, i també amb la xicoira silvestre, especialment al xicoia
del Pirineu, que també es menja en amanida. La xicoina cultivada té parents amb
fulles d’ altres colors i formes- com el radicchio-, o amb fulles dentades, que
procedeixen d’ Itàlia.
La composició de la xicòria és bàsicament
aigua i hidrats de carboni, amb petita presència de lípids i proteïnes. Ens
ofereix una bona aportació de vitamina A
(sistema nerviós, texiits, visió…). Té calci, fòsfor i potasi. El seu principi
amarg, la intibina, té un efecte estimulador del metabolisme. I la inulia que
conté afavoreix la digestió.
Ara és una de les reines de les amanides.
API
L´api
ens ofereix , d’ una banda, els troncs, i de l´altra les fulles. Aquestes són
excel.lents en els brous, i si són ben tendres, també en amanides. Els tronxos
es poden farcir amb salsa de Rocafort, anxoves. L´api , a Itàlia, s’ inclou
sempre a les salses, com la bolonyesa. Es pot saltar, fregir o bullir, i també
se’n fan conserves. Se’n poden fer sopes, cremes i purés.N’ hi ha d’ altres varietats,
com l´api-rave, que es ratlla per a les amanides o l´api de fulla.
El principal contingut de l’ api és aigua. Té
petites quantitats d’ hidrats de carboni, proteïnes i lípids. S’ escau, per
tant, a les dietes per aprimar-se. Té propietats aperitives i refrescants. Els
diabètics en podren prendre tot el que vulgui, Té minerals: sodi, potassi,
calci, i vitamines A, C, E i àcid fòlic.
La sal d’ api és un condiment que es fa amb
les granes.
BLEDA
La bleda
és una verdura molt útil ja que ens ofereix dues possibilitats. Les fulles ,
d’una banda i els tronxos, de l´altra, que, fins i tot, es poden cuinar de
formes diferents. Així les fulles es poden bullir- normalment acompanyades de
patates, mongetes, etc.-, es poden
menjar crues, en amanida,es poden afegir a guisats, acompanyades de cigrons,
per exemple, es poden posar a les sopes; els tronxos, a més de poder-se
incloure en alguns d’ aquests plats, es poden guisar, arrebossar, etc.
La composició bàsica de la bleda és l´aigua,
amb presència molt menys important de glúcids i proteïnes, a penes té lípids.
És, doncs, poc energètica, però rica en vitamines i minerals, recomanables ens
els règims d’ aprimament. Nome´s n’ han de moderar el seu consum les persones
amb problemes renals i biliars, pel seu contingut en oxalats. És una de les
verdures amb més calci, i té també iode, magnesi i àcid fòlic. Té vitamines A,
B i C- en aquest cas força més si es
consumeix crua-.
L bleda sol tenir mala premsa, però ben
combinada és escel.lent.
ESPINAC
Una de les verdures de fulla més populars és
l´espinac, que es pot menjar de
moltes maneres. Hi ha varietats d’ estiu i varietats d’ hivern, i varietats de
fulla grossa i fulla petit, així com de color porpra, i altres verdures similars
a l´espinac, com els d’ aigua, procedents de la Xina. Les fulles tendres crues
són delicioses en amanides; també es bullen, normalment amb patates, però també
poden acompanyar llegums bullits o guisats, com els cigrons i les mongetes. Són
excel.lents en truites, i poden acompanyar plats de pasta, es poden fer a la
crema, en forma de puré o sopa, fer-ne farcellets, etc. Tanmateix, segurament
la millor recepta que existeix és la dels espinacs amb panses i pinyons o a la
catalana.
Com totes les verdures, contenen bàsicament
aigua, i poca quantitat d’ hidrats de carboni, proteïnes i lípids. Però pel seu
contingut en vitamines i mineral sla fa la primera entre les verdures. És rica
en calci, magnesi, ferro (si bé no els valors que es creien abans, en aquest
cas) coures, iode, potassi, i, també, vitamines A, C i àcid fòlic, sempre que
les consumim crues o poc cuites i rebutgem
l´aigua de cocció.També té clorofil.la; tot plegat la fa un excel.lent
remei per a les anèmies i la formació de sang.
El ferro dels espinacs d’ en Popeye segurament
venia de la llauna!
NAP
El nap,
en les seves diverses varietats- blan, negre, petit, gros, rodó, napicol,
picants- és força emprat per la gastronomia catalana, que en treu un gran
profit, exceptuant-ne les fulles, que no hi ha costum de menjar-les com es fa
en altres cuines, com la gallega, la portuguesa o la xinesa. Així es pot menjar
bullit- com els naps amb peres de la Cerdanya- sobretot formant part de caldos,
arrebossat i fregit però, sobretot, formant part de famosos plats com l´Ànec
amb naps, el Costelló amb naps i altres.
El seu contingut és l´habitual. Bàsicament
aigua i poques proteïnes, hidrats de carboni i greixos. El seu baix contingut
calòric el fa apte en les dietes d’
aprimament. És ric en minerals – potassi, calci fòsfor, iode, sodi-i vitamines,
especialment vitamina C.
“Naps o cols”: per als catalans, verdures
populars.
XIRIVIA
La xirivia
és una arrel carnosa similar a la pastanaga, de color blanc trencat, i molt
perfumada. Per tant, és excel.lent en els caldos i sopes, així com purés i cremes.
També es pot ratllar i menjar crua en amanides. En alguns països es mengen les fulles com a verdures, o bé s’
enes fan confitures amb les arrels.Les varietats cultivades procedeixen de
varietats silvestres que es troben en territoris diversos, del Regne Unit al
Caucas. Entre nosaltres se sol produïren algunes comarques del País Valencià.
Aigua i
hidrats de carboni, com s’ escau en la major part de verdures i hortalisses,
són els principals components de les xirivies. Però el percentatge d’ hidrats de
carboni, en forma de midó, sol ser superior que en altres verdures.També té
minerals- magnesi, fòsfor,potassi, sodi- i vitamines- B, E i altres- així com
proteïnes i més lípids que altres verdures, la qual cosa la fa força calòrica.
Té un bon contingut en fibra, que fa baixar el colesterol de la sang i té
efectes diürètics.
Hi ha gent que no la coneix, però és excel.lent
a les sopes , brous i escudelles.
REMOLATXA
La remolatxa
o bleda-rave és una de les hortalisses més espectaculars, a causa del seu
intens color porpra. A Catalunya només se sol menjar, crua i sobretot cuita,
formant part d’ amanides, però en els països eslaus forma part de sopes com el
Borsch. Es pot menjar com si fos una verdura bullida, calenta. Es poden fer al
forn o i, igualment, n’ hi ha apreciades conserves.
Té poc valor energètic i poca quantitat de
lípids i proteïnes, com la major part de verdures. Té hidrats de carboni, però
en té més la varietat que es fa servir per fer sucre. El sucre de la remolatxa
com a verdura és apta per als diabètics. Inclou minerals, i especialment iode-
més que alguns peixos- així com potassi, magnesi, fòsfor; tenen un efecte
diürètic.
Als superes se sol trobar remolatxa ja
bullida, a punt d’ utilitzar.
COGOMBRE
Tot i que potser no en som molt conscients, el cogombre és una fruita: com el
tomàquet, el pebrot, l´albergínia o la carbassa, i fins i tot el meló i la
síndria, quan són usats com a verdures per a sopes i amanides. Si bé nosaltres
el mengem pràcticament només en cru, amanit, en altres cuines, com la xinesa,
també es fa servir en la cuina, en plats de peix, carn, etc. Es pot fer al forn
i gratinar o farcir-lo. En les cultures orientals el solen combinar amb iogurt.
La variant nana és un dels envinagrats vegetals més estimats. Si són molt
tendres es poden menjar amb la pela, si no és així cal pelar-los.
El cogombre és bàsicament aigua, i té un baix
contingut en hidrats de carboni i encara més en proteïnes i líquids. Per tant,
és un aliment ideal en els règims hipocalòrics. Ens aporta vitamina C i àcid
fòlic i pocs minerals- fòsfor, calci. Magnesi, ferro, zinc. És més abundant en
potassi, per la qual cosa el fa un excel.lent diürètic.
A Catalunya el cogombre no se sol barrejar amb
la resta de components de l´amanida. Són molt bons amb oli, vinagre i abundant
pebre negre.
CARBASSA
Hi ha diverses classes de carbasses i carbassons, pràcticament tots comestibles. N’ hi ha de
rodones, d’ llargades, de molt petites i de molt grosses, de cabell d’ àngel,
el rabequet, el “chayote” americà, la carbassa xinesa,d’ hivern, d’estiu…Se’n
fan unes excel.lents sopes i cremes però també es pot guisar o fer al forn. A
l´estiu es poden menjar en cru en amanides.Per a utilitzar-la, només se sol
pelar la carbassa d’ hivern.
L´aigua és el principal component de la
carbassa, també té prou hidrats de carboni i poques proteïnes i molts pocs
greixos. El seu contigut calòric la fa apta en els règims. Te fora fibra, per
la qual cosa és laxant. Conté provitamina A i vitamina C. Ens aporta força
calci, magnesi, fòsfor i una mica de ferro i zinc. El betacarotè té un efecte
antioxidant, beneficiós per als radicals lliures. És excel.lent per a les
malalties dels ronyons.
D’ un temps ençà la carbassa és una hortalissa
que s’ ha posat de moda.
RAVENET
El rave
o ravenet és una verdura d’ arrel. N’ hi ha de diverses menes: rodó,
ovalat,allargat, picant, rave japonès o daikon, de pela vermells- el més
corrent-, blanca, negra, rosada… La forma més corrent de consumir-lo és cru,
en amanida. Les fulles, si són tendres, també són excel.lents. També es poden
bullir- com es fa al Japó i a la Xina- sofregir i guisar. Les llavors es poden fer germinar i menjar com a amanida o
bullint-les com si fossin espinacs.
El rave té bàsicament aigua, així com hidrats
de carboni, si bé, en aquest darrer cs, en quantitats inferiors a les de les
altres verdures. Té un bon contingut de iode, així com altres minerals, en
menor quantitat.El seu complex vitamínic inclou la vitamina C i l’ àcid fòlic,
i diverses del grup B. Els seus continguts en sofre el fan adequat per a les
glàndules digestives; és balsàmic, i beneficia les patologies hepàtiques i
biliars, així com les vies respiratòries.També se’l considera diürètic, pel
sofre i el potassi.
Els petits ravenets rodons, sense fulles,
solen venir d’ Holanda.
SALSAFÍ
El salsafí,
salsifi o escorçonera (que pot ser una variant; també n’ hi ha una de silvestre)
és una arrel, que es cultiva a Bèlgica, França i en altres Països, però que es
dóna molt bé en algunes comarques de Catalunya, tant en la varietat blanca com
en la negra. És un dels ingredients més estimats i cobejats per a guisar-se amb
plats de carn, com el pollastre, l’ ànec, la vedella, etc. També es pot menjar
bullit o fregit, però aquí no és tan corrent. El seu contingut bàsic és l aigua,
seguit dels hidrats de carboni. Ideal per a règims d’ aprimament, si no es
fregeix. Presència testimonial de proteïnes, greixos i minerals. Conté calci,
sodi, potassi, sofre, magnesi, sofre, clor i fòsfor.
A Espanya és totalment desconegut…fins i tot
Arguiñano l´ignora!.
Per saber-ne
més:
Jaume Fàbrega.
Manual de gastronomia (Cossetània)
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!