La distància en línia recta de Barcelona a Alger és mes curta que la de Barcelona a Madrid. Des de l´Edat Mitjana, els catalans han estat presents Algèria i, particularment, a Orà. Jacint Verdaguer va escriure que pel carrer quasi només s’ hi sentia parlar la nostra llengua, amb el dolç deix d’ Alacant o de Menorca. Marcel Camus és un il.lustre descendent de menorquins, i molts dels “peus negres” retornats- Cardona, Peris, Pastor… lluen cognoms catalans.
ALGÈRIA, LA CUINA D’ ALLÀ BAIX
“C´est bon com
là-bas” (dita dels peus negres retornats d’ Algèria, enduts per la nostàlgia de
la saborosa cuina del país).
Algèria (Barr al-Jazâir) per la seva extensió, és
el segon país d’ Àfrica; si bé bona part del territori, cap al sud, és ocupada
pel desert. La població, per tant, és de composició àrab, berber o cabil (un
30%) i francesa (residual).També hi havia comunitats jueves, procedents de la
Península Ibèrica, així com els àrabs procedents d’ Al-Andalus.
No oblidem que s’ hi va produir una forta
colonització francesa- per emprar un terme suau- però també amb presència
d’immigrants procedents dels Països Catalans, i particularment del sud del País
Valencià, Menorca i la Catalunya Nord així com d’ Andalusia, (uns 150.000),
cosa que es manifesta en la cuina.
La colonització va marcar una forta implantació de
vinyes- que incloïa ceps catalans, com el macabeu, el garnatxa i, probablement,
el monastrell o “morrastel” i l’
existència de plats, i productes d’ origen francès (i sobretot occità) però
també valencià o espanyol- particularment a Orà, on ja hi atracaven vaixells
catalans a l edat Mitjana – :paella, coca, mona, mantegades o
“mantecaos”, miques o “migas”, melsa, aigua de llimona…Els catalans
hi varen tenir una certa presència al segle XVI, fins al punt que el nom del
país, Algèria, procedeix del català Alger (“alguer”).
Al segle XVI els turcs l’incorporaren al seu
imperi, i, al segle XIX fou França el país ocupant, fins a la independència del
1963.
No obstant, la base de la cuina algeriana és la de
tot el Magrib: especiada, sovint amb forta presència dels plats dolços, o
dolç-picants (si bé, menys que al Marroc), perfumada amb tota mena d’ herbes i
espècies:pebre, pebre vermell, pebre vermell coent,celiandre, canyella,
aiguanaf, fonoll, menta, julivert,llorer,comí de prat,safrà- o bé colorant-,
comí,farigola,all, pebrots frescos o secs (felfel driss,felfel gnawa)…
Es fan servir força les ametlles i les panses.
La cocció se solia fer amb smen o mantega
clarificada, però cada cop més hom tendeix a usar l’ oli, vegetal o d’ oliva.
La base de l’ alimentació són els cereals i els
llegums- blat picat,ordi, arròs, cuscús, pasta, cigrons, llenties, faves…-Les
verdures i hortalisses són abundants, i són les que, en general, trobem arreu
de la Mediterrània: albergínies,carbassons, cols, pebrots,
tomàquets,pastanagues,carxofes,cebes, naps, mongetes, espinacs, bledes, cards
i, fins i tot, fulles de vinya (com a tot el Pròxim Orient i països
balcànics).També hi trobem gombos, com a la resta del Magrib. Com a ingredients
de la cuina de diari- com hem vist- hi domina el cuscús i els llegums: cigrons,
llenties, mongetes, sense oblidar l’ arròs, cuinat amb pollastre o, fins i tot,
a l’estil valencià.
La fruita és tan bona com abundantment , i és emprada
en la cuina:figues,dàtils, taronges, llimones,prunes, panses, albercocs,
codonys. Hi són també abundants les olives, preparades de formes molt diverses.
Com arreu del Magrib, la carn per antonomàsia és
el xai, i s guisa de moltes formes, començant pel clàssic mexui o rostit a la
brasa, motiu d’ una festa excepcional. La vedella té molta menys importància, i
pel que fa a l’ aviram, hi domina el pollastre, seguit del conill, menys
emprat.
L’encreuament de corrents àrabs,turcs, orientals i
magribins -cuscús, chakchouka i barania,sopes espesses- harira, chorba-, broquetes de carn i mexuis (mechoui), pastissos a base d’ ametlla o sèmola amb d’ altres d’
europeus- amanides, paelles, vins, pastisseria – ha donat lloc a una cuina molt
suggestiva que, al seu torn, ha conquistat algun país europeu amb els seus
cuscús, els seus merguez o salsitxes
de xai o les seves pastes per al te.
Els “peus negres”són colons retornats- a França, a Còrsega, a la
Catalunya Nord, a Alacant, llocs on es recrea la nostàlgia de la cuina de
“là-bas” (allà baix). Una cuina que, com dèiem, té tant elements
netament magribins com d’ altres d’ antiga procedència peninsular, occitana i
fins italiana. Hi trobem la paella al costat del cuscús, el te al costat de
l’anisat (ara a Montfort, comarca del Vinalopó Mitjà, se n’ elabora un amb la
mateixa etiqueta original algeriana- d’ Orà- al seu torn d’ origen valencià,
com es veu en la marca, “Galiana i fills”). Semblantment, hi trobem
cuines d’ altres àmbits culturals, com la de la comunitat jueva.
Tot i que els colons hi varen introduir el porc,
els embotits tradicionals- com el merguez–
són a base de xai. També s’ elabora el tradicional quaddid o carn de vedella assecada.
Els colonitzadors varen potenciar tota una
indústria de les salaons i conserves i escabetxos de peix: anxoves, sardines,
tonyina, molt populars en l’ alimentació del país.
Naturalment,hi ha una gran diferència entre la
cuina de diari- que pot ser un cuscús- i la de les festes, presidides pel
calendari musulmà: Achoura o desè dia del Nou Any de l’ Hègira, o sigui, el
primer mes o moharran, el Ramadà, presidit per plats diversos- llet, dàtils,
cuscús, pollastre, pastissos-, El Hadj o festa del Pelegrinatge a la Meca, Aid
el Ftir o festa de la fi del Ramadà,i d’ altres com el naixement, la
circumcisió o el casament.
Les tècniques culinàries tradicionals es basen amb
el kanoun
o fogonet, les cassoles de terrissa, els recipients metàl.lics per al forn, el
morter-de gran importància en les cuines àrabs i berbers- i les graelles o l’
ast per al mexuí.
Com en totes les cuines àrabs, hi ha un ús generós
d’ una excel.lent pasta de full en forma de fulls primíssimes, els diuls-. Se’n fa, per exemple, un pastís
deliciós de forma similar a l´ensaÏmada, la m’hancha.
Al desert, la cuina es pot simplificar, però en
canvi s’ enriqueix amb la tradicional hospitalitat, presidida per l’ oferiment
del te.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
En volta d’una ‘bona’ cuina, sovint el que es necessita és un bon cuiner o cuinera, temps i ganes de cuinar.
Els peus negres també fan una sobrassada que no és de porc, un cuscussó (com el menorquí) que de vegades pot estar fet amb el cuscús o sémola que sobra, com fa la meva mare amb l’arrós amb llet (amb l’arrós bullit sobrant), la mona de pàsqua amb un ou (com es fa encara a València), pebrot vermell escalibat, peix fregit, coques (que anomenen “pizzes algerianes” o d’altres maneres, almenys als foranis), panades (i anomenen “coques” a les petites panades o empanadillas típiques de sofregit amb carn picada o peix blau) i moltes altres coses bones.