BONA VIDA

Jaume Fàbrega

5 d'octubre de 2010
1 comentari

MALLORCA I LES CONFLUÈNCIES CULINÀRIES

La cuina de Mallorca és una de les més interessants de tota la Mediterrània. És la consequència de diverses superposicions culturals que hi ha deixat un pòsit ric, dens i saborós.

 

LA
CUINA DE MALLORCA: UN PATRIMONI CULTURAL.

Tant
per al turisme foraster com per l’ interior, l’ oferta culinària, cada cop més,
forma part d’ una oferta global, amb la mateixa importància que el patrimoni
arquitectònic, monumental o paisatgístic.

L’
anomenat turisme de qualitat és cada cop més atret per un producte que inclogui
també la gastronomia- l’ art de saber viure-. I la gastronomia és un patrimoni
intangible, que pot formar part de les icones turístiques (i culturals) d’ un
territori. Es lliga a la seva història, la cultura, el paisatge, la
biodiversitat i, naturalment, el gaudi.

Mallorca
té un dels passats de cuina més esplendorosos de la Mediterrània: a l’ Edat
Mitjana i al Quattrocento la nostra llengua i la nostra cuina, a la cort de
Nàpols o a la cort papal dels Borja, varen ser cuina de referència, amb els
primers llibres de cuina escrits i impresos a Europa. Aquesta cuina il.lustre
ha arribat fins avui.

El
present suposa que hem d’ oferir paisatge, monuments, però també el “paisatge
posat a la greixonera” que és la cuina:  i
, sobretot, una cuina amb accent mallorquí, tant la tradicional com la d’ autor
però inspirada en la pròpia del país. Una cuina que valori la pròpia història i
els productes, com a penyora de biodiversitat relacionada amb els aliments
autòctons (hortalisses, fruites, embotits, vins…).

Per
al present i per al futur,  nosaltres
mateixos- institucions, restaurants, pagesos, vinaters…-  hem de ser els primers a saber valorar,
conèixer i difondre aquest patrimoni únic. Com més globalització, més demanda
hi haurà d’ ofertes particulars. Això no ens ho faran , naturalment, els
forasters, però aquests- i la pròpia gent del país-, són els que, a la curta i
a la llarga, valoraran com cal aquesta oferta que només es pot trobar a
Mallorca, i que només Mallorca pot oferir.

 

Mallorca, espai de confluències
culinàries

Mallorca, tant pel fet de ser una illa com per la seva situació, ha
estat, un espai de diverses confluències culturals i, per tant, d´aculturacions
culinàries.

La cuina mallorquina tradicional és alhora típicament mediterrània i
enllaçada amb la cuina dels països de llengua catalana, dels quals en forma una
part important, ja que en aquest context gaudeix d’un gran prestigi. El qui la
coneix, i coneix els seus productes, se n’ enamora i, difícilment, en pot
prescindir.

Presenta, per tant, bases, tècniques, procediments i recipients molt
similars als de la cuina de l’ àrea esmentada, però, a més, amb un escreix d’
originalitat i fins i tot de refinament.

Per ella sola, es pot considerar una cuina nacional,  situada dins l´espai nacional de la cuina
catalana en el sentit ampli,naturalment, ben diferenciada de la “cuina
espanyola” (altrament,un concepte ben poc clar).

 Es una cuina amb unes nobles arrels
històrics, perfectament documentada des de l’ Edat Mitjana, amb un fons català
però obert a influxos o reminiscènices anteriors- fenícies i greco-romanes,
semítiques (àrabs i jueves), italianes- prou significatives-,occitanes o
provençals, del Principat, del País Valencià (d’ on ve la Paella) i de la resta
de Balears i Pitiüses. Igualment, les migracions, varen produir i han produit
una notable influència, des dels plats de les Antilles  a notes, franceses (constatables a Sóller),
italianes o espanyoles. Mallorca, podríem dir, és un espai de confluències
culinàries, amb les quals ha bastit un perfil molt propi i característic, que
fa diferenciar la seva cuina d’ altres models mediterranis. Un dels aspectes
més interessants és el fort influx jueu, ni que sigui per reacció, com es mostra
en un ús exagerat per una illa mediterrània- del porc i els seus derivats. O el
fons àrab o berber, com ho demostra el fet que fins el s. XV el cuscús era una
dels plats més corrents,

Ja des de l´Edat Mitjana produeix productes famosos, descrits en els
documents medievals catalans, com les formatges o els vins, o fins i tot en els
italians, pel que fa a la vaixella de taula (“maiolica”, de “Mallorca”).

Ha estat, històricament- i ho és ara- una cuina oberta: alguns dels
seus ingredients més característics- albergínies, tomàquets, pebrots, mongetes,
patates, indiot o  galldindi, arròs,
sucre…- han vingut de fora i, tanmateix, són ara profundament mallorquins.

La cuina de diari és pobra i senzilla en el sentit noblement
mediterrani del terme: però plena d’ imaginació, com es pot veure en creacions
tan plenes de gust i color  com el Tombet.
Ho  podem veure també en preparacions com
el pa amb oli (pa amb tomàquet, a Catalunya), les exquisides panades o la
sorprenent varietat de truites.

La cuina de festa, i de les cases senyorials és proverbialment rica i
refinada, com a pocs llocs de la Mediterrània: és una cuina, en efecte, amb uns
valors històrics afegits. S’ orna,sovint,amb plats rostits, guisats o farcits a
vegades d’ una exquisidesa única i d’una sumptuositat barroca, passats
curosament de generació en generació a través de les plaguetes (llibretes) de
cuina. És la tradicional cuina de l´aviram de festa, farcit o rostit o de la
porcella.

Es profundament pagesa, a base de porc i de llard o saïm, de menuts de
xai o xot, de llegums i verdures, d’ arròs i pasta, d’ escudelles, sopes i
aguiats i frits. diversos

Però també marinera, amb una esplèndid bodegó de tota mena de peixos,
amb les saboroses sopes, calderes i aguiats dels mariners, i plats on, de forma
molt imaginativa, hom combina peix, menuts o carn i verdures, llegums, arròs,
fideus o macarrons.

La cultura del blat hi és fonamental: un pa de gran qualitat, tota mena
d’ acolorides coques (que superen, en imaginació, les pizzes), panades, robiols
o cocarrois farcits amb tota mena de productes, i propostes tan originals- i
exclusives- com les sopes mallorquines (seques, i que no són , pròpiament, una
sopa)  o l’arròs brut, que, en canvi, pot
ser molt caldós, per menjar amb cullera. Arrossos i fideus poden ser  caldosos o secs.

Alguns dels productes elaborats- com són l’ ensaïmada  i la sobrassada tenen una fama proverbial i
són apreciats arreu. Hi hem d’ afegir esplèndids embotits com els camallots o
els botifarrons, per menjar sols o per cuinar, el brossat i alguns formatges,
mels i altres productes elaborats.

La pastisseria i el camps dels dolços ofereixen,  part de les famoses ensaïmades, les
greixoneres de brossat, les pastes farcides, les imaginatives coques de trempó,
d’ albercocs, sovint mesclats amb ingredients salats, com la sobrassada.  

Els licors  d’ herbes, el palo,
etc. els vins i algunes conserves (com les olives, les figues, etc.) són d’ una
gran qualitat.

 

La cuina mallorquina és, com hem dit, una cuina nacional, amb una
gramàtica pròpia, uns productes específics i uns gustos o un paladar que la
caracteritzen. Per això, a partir de la tradició, és capaç de renovar-se ella
mateixa , d’ evolucionar i d’ esdevenir “nova cuina” o “cuina
d’autor”.

Ha d’obviar dos perills:una falsa globalització o cosmopolitisme
(transmutat en espanyolisme) o la moda -massa genèrica- de la “cuina
mediterrània”.

D’aquesta “gramàtica” a
què al.ludíem, canviant-ne alguns mots- per exemple, d’ un plat tan emblemàtic
com el frit a base de menuts i verdures-, en surten noves i estimulants
propostes,com són els frits de peix, de marisc, etc., i altres plats que els
joves cuiners i cuineres han adoptat al gust actual.

La cuina mallorquina, basada en els
ingredients locals,  en les carns de
races autòctones i les verdures i llegums propis (tomàtigues, patates,
mongetes, albergínies…), en la seva gustosa fruita- ametlles, figues,
albercocs, prunes, melons…-  per tant,
és una cuina amb futur, ja que respon a les demandes actuals dels models
relacionats amb  l ´Slow Food i a una gastronomia
amb arrels, atenta al territori i a la biodiversitat.

Per saber-ne més: La cuina de Mallorca
(El Gall editor)
 

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!