Una entrevista per a un mitjà local: s’ hi parla, de cursos, llibres, col.laboracions musicals, assessoraments i actuacions a la ciutat de Gandia i en altres llocs.
ENTREVISTA A JAUME FÀBREGA,
1-
Gastrònom,
historiador, escriptor, crític d’art, assessor gastronòmic, professor… com et
defineixes?
De fet, m´és igual, potser, ni jo ho sé,…El que
m’importa és fer una feina ben feta. Tot em va bé. Faig classes a l´Escola de
Turisme i Direcció Hotelera de la Universitat Autònoma de Barcelona i en altres
centres universitaris i acadèmics, per tant sóc professor. Sóc escriptor, i ja
porto publicats més de 50 llibres, entre ells alguns assaigs premiats, i sóc
membre de l´Associació d’ Escriptors en Llengua Catalana, i a més, escric en
diversos mitjans, normalment cobrant. Sóc historiador i crític d’ art, perquè
aquests són els estudis que vaig fer a la Universitat de Barcelona i la meva
primera ocupació, durant deu anys, a la Universitat de Girona i la meva primera
dedicació a la premsa, i professionalment com a comissari o curadors d’ exposicions (Tint-2, Col.legi d’
Arquitectes…). També treballo com a assessor o consultor gastronòmic per a diversos ajuntaments. I
s’hi podria afegir, pel que he fet durant molt de temps, i ja en ple franquisme
(FAC) i encara no hi renunciat, actiu agitador cultural i polític!. I , a és,
m´agrada viure be tot el bé que pugui, cultivant els petits (i grans) plaers,
l´amistat…que de fet, és el millor regal de la vida.
2- Com arriba un professor d’Història de l’Art al món de la cuina?
Potser no d’ una única manera, diversos camins hi varen confluir, des dels
més anecdòtics als més casuals fins als més premeditats o seriosos. D’ entre
els primers, quan feia la mili a l´Acadèmia General Militar de Saragossa, gràcies
a un coronel de la Guàrdia Civil amic de Carmen de Lírio (famosíssima vedet de
la postguerra), un afer de faldilles amb
una connexió banyolina, vaig ser “enxufat” com a caporal de cuina…el cuiner,
precisament era molt bo, ja que havia de cuinar tant per als soldats com per
les altes graduacions militars. Després, el meu primer treball fou professor de
“Cursos de Reciclatge” per a mestres, i a l’ assignatura “Coneguem Catalunya”
hi vaig introduir el tema del menjar tradicional, i les formes de vida a pagès,
etc. Més tard, a la Universitat de Girona, en la meva assignatura “Teoria i
tècniques de l’art” , hi vaig introduir el tema “Història visual del menjar”-
que per cert, en aquells moments- en què la cuina no estava de moda- va causar
una certa commoció…Probablement, els qui ho criticaven, ara es fan
fotografiar cuinant, com a autèntics “esnobs amb davantal”, com diu
Terricabras. Més tard, com a periodista a “Presència”, “Canigó”, “Punt diari”,
“Gazeta del Arte”, “Batik”, “La luna de Madrid”, i altres mitjans d’arreu de
l’estat vaig començar a alternar la crítica d’ art amb la gastronomia, fins a
comprovar que hi havia un “nínxol” d´escriptura gastrònomica no cobert del tot,
entesa com una forma de cultura, més
enllà de les simples cròniques de societat i de fartaneres que què es solen
dedicar els gastrònoms i “gurmets”.
3- La teva tasca és coneguda i estesa a tot arreu. Has publicat un munt de
llibres sobre gastronomia i altres matèries i darrerament la teva activitat
professional ha estat molt intensa. Has participat en diversos cursos i
seminaris, en el disseny i elaboració de les rutes gastronòmiques de Gandia i
el menú colombí de Pals. Què destaques de tots ells?
Tot el que faig m´agrada i, fins i tot, m´apassiona. No ho podria fer d’
una altra manera. Per exemple, el treball per a l´ Ajuntament de Gandia i
altres ciutats de les comarques centrals valencianes, que inclou diverses
intervencions, tan puntuals , referents
a l’ any Borja, com permanents- disseny d’ un pla estratègic de gastronomia
tradicional associat a uns menús- tradicional i medieval- sota el nom d’ “Un
tast d’ Història” i a unes rutes literàries i històriques -els Borja, Roís de
Corella, Ausiàs March-. És l´actuació més ambiciosa en aquest àmbit, en la qual
s’ hi impliquen ajuntaments, entitats associacions d’ hostaleria i restaurants,
etc., que mai s’ haig fet als Països Catalans. S’ ha fet diverses
presentacions, un llibre amb els meus textos i receptes i a l´octubre s`arma un
creuer especial que de Gandia anirà a Barcelona, Roma, l´Alguer; en cada
lloc, faré conferències o taules rodones
amb periodistes i hi estaré acompanyat per Carles Santos, difonent la
importància de la cuina catalana i valenciana medieval i, de retruc, moderna. A nivell
anecdòtic, els restaaradors de Gandia m’ han nomenat “Ambaixador de la Fideuà”,
el famós plat originat en aquesta ciutat de la Safor.
Pel que fa a Pals, és un encàrrec del “Cercle Català d’ Història”, amb la
col.laboració de l´Ajuntament i els resturants., He dissenyat uns menús
per als restaurants de la vila acollits a l´evocació de l´almirall de
la marina catalana, am uns menús medievals si un altres realitzats amb els
productes portats per Cristòfol Colom d’ Amèrica, a part d’ assessorar, fer-hi
una conferència, etc.
També últimament he estat cridat a Saint Paul lès Dacs (Sant Pau de Dacs),
a l sudoest francès (Gascunya), al gran triangle gastronòmic definit per aquesta
ciutat, Biarritz i Donosti a impartir una conferència i compartir una jornada
amb els grans cuiners, entre ells Juan
Mari Arzak.
També estic molt content- com cada any- del meu curs a la Universitat
Catalana d’ estiu de Prada, que aquest any anava sobre el tema “I després de
Ferran Adirà què?. Som el que mengem. Mengem el que som?”, que sol ser el curs
amb més alumnes de la UCE, fins i tot amb alguns que repeteixen any darrera
any. L´ambient és magnífic, distès i alhora amb rigors acadèmic. Aquest any , a
més, tenia uns alumnes de Banyoles, de la Farmàcia Alsius, cosa que m´ha
complagut molt!. Hi trobo amics d’ arreu del món , a vegades una vegada a
l´any. Per exemple, alumnes meus de Grècia, Croàcia, Txèquia, Romania, els
Estats Units, etc., als quals he impartit un curs, en altres anys, al Campus
Internacional de la Llengua Catalana d’ Artà, Mallorca.
4- Creus que la teva tasca és més reconeguda fora que al Pla de l’Estany?
No sóc jo que ho hauria de dir. Al Pla de l´Estany i a Girona, suposo que
hi ha gent que em coneix i reconeix la meva tasca, i potser li agrada o potser
no. Però a nivell d’ ajuntaments, entitats cíviques, associacions d’
hosteleria, mitjans, en general aquí m´ignoren- cosa, per altra banda normal,
tenint en compte la nostra mentalitat- ja que treballo, en general,-
assessorament, conferències, cursos de vins i maridatge etc.- força més a fora,
sigui al País Valencià, a les Balears o a la Catalunya Nord o fora de les
comarques de Girona- Vic,Barcelona…
Fins i tot a nivell universitari, va ser la Universitat Autònoma de
Barcelona la que em va venir a buscar i va crear una assignatura per mi, i no
pas la de Girona!. És d’ agrair, sobretot per al meu curriculum!
5- A més, a la teva llarga llista de publicacions s’hi afegeix “La cuina
del Pirineu”, amb Eliane Comelade. Què ens pots explicar d’aquest nou volum?
Dons és un llibre auspiciat per la Generalitat de Catalunya- cosa que té el
“defecte” que no cobrem drets d’ auto-r, sobre la cuina tradicional dels dos
Pirineus catalans. La més gran satisfacció ha estat treballar amb l’ Eliane, l’
escriptora gastronòmica més important dels Països Catalans i potser la primera
d’ Europa, pel rigor del seu treball, el seu coratge i el seu empeny patriòtic.
El llibre va ser presentat a Barcelona, a la “Maison du Languedoc Roussillon” i
a la seu de la Generalitat a Perpinyà.
6- I tinc entès que pròximament presentaràs una nova editorial banyolina
amb uns “Quaderns de Gastronomia”. Què ens en pots avançar?
Si, ja n´hem presentat a Prada el primer número, del qual en sóc l´autor,
titulat “D’Oc” . És una idea magnífica – i sense precedents- d’ Antoni Sardà,
el mestre paperer de Banyoles, conegut arreu, sobretot en els ambients
artístics d’ avantguarda. Jo ho defineixo com un “llibre-objecte”, realitzat en
paper fet a mà, una part del text cal.ligafriada, il.lustracions fetes
expressament i una gran cura en
l´edició. En Toni ha fet un treball exquisit i impecable. L´assessoro en
aquesta col.lecció- ja estic preparant
un títol de Santi Santamaria- i en una altra de paral.lela, a la que li hem posat
el nom de “Plagueta”- en al.lusió a les tradicionals llibretes de receptes de
les grans cases mallorquines-, una quaderns amb el mateix paper i un text meu,
per apuntar-hi, cadascú, les pròpies receptes.
La presentació, feta al tendal de la Universitat- poca gent s’ hi atreveix
a presentar-hi un llibre- va ser dels actes més nodrits i lluïts de Prada, amb
uns presentadors de luxe- Joan Daniel Bezsonnoff, el gran escriptor nord-català,
Josep Guia, de la Universitat de València i l´activista cultural i escriptor
mallorqui Bartomeu Mestre. Cada any , en la presentació d’ un llibre meu,
segueixo aquest costum d’ agafar personalitats- que alhora són amics- de
l´Alguer- com en Carles Secchi- la Catalunya Nord, els País Valencià , les Balears…
7- Gastrònom, escriptor, professor,… I ara també editor de discos??
No editor en el sentit català! Potser en l’
anglès , quan es parla de premsa! El cas que he dissenyat un disc –
temes, lletres…per als Berros de la Cort, un grup de música medieval, “de
culte”, que actuen arreu. He proposat com a leit
motif la taula i el llit, el menjar
i el sexe, en un ambient medieval. Atès el talent dels músics, crec que en pot
sortir un disc- segurament doble- molt atractiu, i amb “trempera”!.
Jo sempre he tingut contactes amb el món de la música i els músics (tot i
que sóc analfabet en aquesta matèria) on hi he tingut o hi tinc grans amics, de
l’ Ovidi Montllor, passant per Tomeu Penya a la Maria del Mar Bonet o en Carles
Coll, en Joan Guinjoan…– de fet, en un llibre meu titulat “Menjant amb amics
i coneguts” n’ hi apareixen diversos , incloent-hi Lluís Llach i altres- com la
Madonna, la Rita Pavone, Georges Moustaki o Atahualpa Yupanki amb les seves
receptes compartides en una taula. I en Tero, el gran cantautor de l´Escala, al
qual li he presentat amb un text el seu darrer disc, amb Josep M. Terricabras.
A més, a causa del meu “espectacle de butxaca” titulat “El cor menjat”, sobre
la vida del trobador Guillem de Cabestany- que he presentat arreu (teatres,
castells, ,etc.) a Occitània, a la Catalunya Nord, al País Valencià, a
Catalunya… en el qual rememoro el “Cor amb salsa pebrada”, un convit
antropofàgic, motiu, justament, de la meva darrera publicació, “D’ Oc”, he
tingut contacte amb diversos ensembles i músics coneguts- entre ells l´ Alfons Encinas
o en Paco Viciana del Pla de l´Estany- i altres que fan música medieval, de les
Balears, el País Valencià, la Catalunya Nord, el Principat, etc. Ja només em
faltaria col.laborar amb algú del món del teatre!…de fet, fa anys, havia fet
de cronista i jurat teatral on hi tinc bons amics, d’ en Jordi Coromina a Pep
Cruz- fins i tot me varen treure en una obra!-.No hi ha res millor que tenir
bons amics!.
8- En què estàs treballant actualment?
Com sempre, escrivint els articles per als mitjans on col.laboro
regularment- “El Temps”, “Diari de Girona”…, preparant conferències i cursets
(com el de “Vi i maridatge”, que faré a l’ Universitat Autònoma de Barcelona-
com hi faig de forma regular-, pròximament… polint diversos llibres (dels
quals la crisi n´ha ajornat la publicació), des d’un assaig sobre la cuina del
Quixot, passant per “Els 100 plats de la cuina catalana que cal menjar abans de
morir” i un assaig sobre “Cuina, religió i gènere”, sobre la societat
multicultural. I també algun encàrrec per a entitats o raons diverses, com un
sobre els embotits catalans i un altre sobre la història de la llet i els
productes lactis, que m´han engrescat molt. A més, la xarxa virtual m´ocupa
molt de temps,especialment els blocs “Bona Vida” (alimentació, productes,
begudes, cuina, opinió, societat…) i “Gastronomia Catalana”, en espanyol,
anglès, etc. que dedico a difondre l´existència, la cultura i la cuina dels
Països Catalans arreu del món.
9- Què en penses de la cuina i els productes del Pla de l’Estany? Com
descriuries la comarca a nivell culinari?
Jo això ho tinc dit en el meu llibre “Memòries del gust. La cuina familiar
al Pla de l´Estany” (crec que esgotat. Potser valdria la pena tornar-lo a
editar…Per cert, m´hi va ajudar el Consell Comarcal, mentre que l´alcalde
Bosch el va menysprear amb autosuficiècia…). En aquest llibre, del qual
n´estic molt content,hi defineixo els productes realment típics de la comarca-
els alls, naturalment, però també els naps negres, els salsafins, les
“rabequets”, els “mongets”, les “tomates pera”, les carxofes morades, el farro,
les múrgoles, així com els productes elaborats- peltrucs i botifarres, lloms i
llonganisses, ventresca i cansalada amb pebre, “costelló confitat”,…, les
produccions dels nostres grans confiters artesans, començant per la tortada
de Can Boadella- dels quals, per
desgràcia ja només ne queden quasi només un parell-, així les bases d’ aquesta
cuina comarcal, a cavall entre la Garrotxa i l Empordà- i les seves grans
receptes, dels excel.lents arrossos- amb múrgoles, amb colomí, a la cassola-,
als gustosos platillos- de menuts, de
naps negres, de “pebrot i tomata”…- ,dels luxosos rostits als plats de menuts com la sang i
perdiu, la pota i tripa, i fins a les
postres casolanes, etc. Potser hagués convingut que l´ Ajuntament i els hostalers
de Banyoles, en comptes d’ encarregar un treball sobre aquesta cuina a algú de
Barcelona (o d’ algun altre lloc) haguessin llegit aquest llibre, i així
s´haurien estalviat de posar noms no propis, tradicionalment, a la comarca als suposats productes típics
(“banyolins”- sempre n´hem dit mongets, o fesolets…) i el “rabequet” és per a
les persones, la “carbassa” per al porcs!….Hi ha dites catalanes que parlen
be bé d’ aquestes qüestions!.
Amb tot, cal aplaudir tots els esforços dels restauradors envers la difusió
de la cuina, de nivell alt- cas de Ca l´Arpa- a d’ altres, que mantenen la
cuina tradicional- l´única que val la pena conservar, com deia Josep Pla, i que
jo subscric- , incloent alguna fonda
venerable. Jo sempre he defensat al cuina del producte, la que es relaciona amb
el propi medi- natural i nacional, que permet als pagesos i ramaders seguir
treballant amb dignitat i que manté la biodiversitat- això que ara, des d’
Itàlia- on hi tinc bons amics- se´n diu Slow Food-. Que, de fet, no és més que
la cuina local amb els productes locals, en un radi d’ uns 100 km. Sense que això
vulgui dir, està clar, que sobri cap model de cuina, de la “mol.lecular” o “tecnoemocional”
a la d’ autor lligada amb el producte, a la cuina amb arrels de base
tradicional- al capdavall l´única que ens identifica com poble amb el seu gust propi. Una nació també
es defineix per la seva cuina, i la nació catalana té uns de les històries
culinàries més il.lustres d’ Europa, amb els primers llibres medievals sobre
aquesta temàtica escrits abans que en qualsevol llengua d’ Europa.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
1) Pot haver-hi productes i preparacions gastronòmics xinesos, japoneses o d’altres indrets del món molt més saludables que algunes de les nostres.
2) El terme català a la llengua o el terme catalana a la cultura i pel mateix el terme països catalans no es propi del País Valencià, el poble valencià i els valencians en general i tampoc del seu costumari, ni vocabulari actual.
Tanmateix amb un federació d’Estats o Confederació cap Estat està per sota d’altre. I amb una hipotètica independència encara molt menys.
Això vòl dir que n’hi hauria que resaltar que en principi el poble valencià no ha estat predisposat a acceptar estar per sota del Principat de Catalunya i per això mateix no tenen predisposició a acceptar les denominacions ni dominacions catalanes com el terme països catalans i llengua o cultura catalana al País Valencià que pot afavorir o induir al pensament tal pretensió.
Per molt que el govern del PSOE de la ràdio i televisió local de Gandia accepte l’espanyolitat i per sota d’aquesta la catalanitat al País Valencià.
Què vols fer si al costumari valencià els de Gandia és conèixen com a ‘pixavins’.