MATÓ, RICOTTA, RECUIT, REQUESÓN, REQUIJÂO, BROUSSE…

Tècnicament el mató no és un formatge , sinó una llet quallada. Els antics grecs ja n’ elaboraven, i ara és un producte que es troba, sota diversos noms- arreu de la Mediterània i de l`Atlàntic.

 

 EL MATÓ I LES TARONGES DE XÀTIVA

El
mató, tècnicament, no és pas un formatge fresc, sinó una llet quallada. Per tant
és parent d’ altres productes similars de l’ area catalanoparlant, com el
recuit de drap de l´Empordà- tan lloat per Josep Pla, i produït encara avui,
especialment a Fonteta,-, el brossat- Pirineu i Balears-, la llet quallada i
collà valenciana i productes similar com el recuit gironí, la ricotta italiana,
el requesón espanyol, el requeijâo portuguès, la mamia basca, la brossa
(boursse) provençal, l irkotta de Malta, el brocciu de Còrsega, etc. També al
Magrib, a Grècia, els Balcans- Romania, Hongria…- (urdâ) i Turquia(yapimI
peyniri) es fan productes similars. L´emigració italiana va transportar aquest
producte a alguns països d’ Amèrica, com l´Argentina, el Paraguai, Veneçuela,
el Brasil i fins i tot el Quebec. S´utiltizaven i s’ utilitzen llet d´ovella,
de cabra, de búfala i ara, fonamentalment, de vaca.

Les
primeres receptes que coneixem fetes amb mató o ricotta són italianes i catalanes.

La
primera de totes fetes amb mató- que ja tenia aquest nom- apareix al Llibre de Sent Soví, del segle XIV, en forma d’ una deliciosa crema de mató amb
sucre  i aiguanaf (flor de taronger) o
aigua de roses. També d’ origen medieval és el deliciós flaó, que encara es fa
a Morella i a Eivissa- aquí en forma de coca o pastís- i, feminitzat- flaona-
també a l´Emporda ( si ara no es farceixs amb mató, sinó amb crema catalana. Un
altre derivat làctic- o massapà).  Retrobem el flaó o la flaona de amtó a Occitània
(flazona, faloune), a Còrsega i a Itàlia (fiadone) i fins i tot a Xipre
(flaouna).En la cuina italiana, en canvi, a part de les receptes dolces,- com
els cannoli sicilians, canons farcits amb ricotta i fruita confitada, que també
es fan a Malta-, n’ hi ha de salades, ja que serveix per a farcir la pasta (ravioli
i similars).

Un
altre dolç , en aquest cas valencià, són les  monjàvenes o almoixàvenes  (que encara es fan a Xàtiva, si ara no porten
mató) antiquísism que es relaciona (per l’ ingredient del mató) amb el  descrit per Mestre Robert, el cuiner catalàde
la cort reial de Nàpols, el més important de l´Edat Mitana , autor del Llibre del coc (conegut també per Rupert
o Robert de Nola) sota el nom de “Taronges de Xàtiva”.

El  nom  d’
almoixàvena o monjàvena deriva de l’ àrab “al-modjabbana” (o
“muggabena”, segons la transcripció) que significa “la filla del
formatge”. Actualment ja no es fan amb brull, brossat o mató, i tampoc se
solen fregir, sinó que es fan a forn. Es troben explicades  al Libre
del coc
de Mestre Robert, amb el nom de “taronges de Xàtiva”, pel
color daurat que prenen en fregir-se. Són, per tant,  originàriament,uns bunyols farcits de mató,
que recentmetn, s’ ha recuperat a Xàtiva segons la recepta original. Mal m esta
dir-ho, però jo tamb´ehi he contribuït, ja que vaig guanyar el Premi d’ Assaig
Carlos Sarthou de la vial de Xàtiva amb un llibre, publicat per l´ajuntament,
ttula,t precisament, Taronges de Xàtiva,
i on analitzo la història insigne, de l Edat Mitjana a l´actualitat, de al
cuina valenciano-catalano-balear, de mestre Robert, Francesc Eiximnis, els
Borja fins a Ferran Adrià..

El
fet inqüestionable del seu origen àrab, però, alhora, la seva
“cristianització” per part de Mestre Robert n fan de les
almoixàvenes, en certa manera, una preparació emblemàtica dels orígens
històrics, culturals i nacionals de l’antic Regne de València.

En
els llibres de cuina d’ Al-Andalus nom que, cal insistir-hi, s’ ha de referir a
tota la Ibèria islàmica ( i no només a Andalusia, tal com es fa,
interessadament o per ignorància) des del segle XI -que són els primers d’ Europa,
seguits pels escrits en la nostra llengua, a partir del XIV, ja hi apareix
aquesta elaboració. Així, Lucie Bolen (La
cuisine andalouse, un art de vivre, XI-XIII siècle
, 1981) ho tradueix
“beignets au fromage en croûte” (bunyols amb formatge amb crosta), i
les extreu d’ un receptari andalusita anònim, que és el  Kitab al-tahib fi-l-Maghrib wa-al-Andalus fi’ asr
al-Muhawiddin
, o “Llibre de la cuina del Magreb i d’ Al-Andalus al
temps dels almohades”, editat per Ambrosio Huici Miranda amb el títol La cocina hispano-magribí durante la
época almohade
, 1966, edició de l’ Ajuntament de València).

Sami
Zubaida i Richard Tapper, a Culinary
Cultures of the Middle East
(Universitat de Londres,Londres-Nova York,
1996), esmenten també la mujabana com
un “cheese dessert” (dolç de formatge) ibèric.

A
Múrcia les “almojábenas” es fan amb farina, sucre, oli, aigua i mel
(com a bany), i tenen forma de rosquilla (Paco Nadal, Murcia, El libro de la gastronomía, Caja de
Ahorros de Murcia, Múrcia, 1996).

Al
Maestrat, els Ports, i, més al sud, a les valls del Vinalopó etc, se’n deien
“monjàvenes” (i de les mones tradicionals, “monjoies”), i
en altres llocs, com a la Costera de Xàtiva, “almoixàvenes” o
“moixàvenes”. En aquesta comarca són encara vigents.

 

Per saber-en més:

Jaume Fàbrega

Taronges
de Xàtiva. Cavallers,cuiners i papes
(Ajuntament de Xàtiva- Matéu editors)

Cuina
i comensalitat, de l ‘Edat Mitjana a Ferran Adrià

(Pagès editors)

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *