Figues, panses, orellanes, prunes , cireres, maduixes, gerds, coco, plàtan, mango, baies de goji…
FRUITES
SEQUES
Les
fruites dessecades han constituït una provisió preciosa per a tot l´any i, per
tant, ha estat imprescindibles en
l´alimentació.
A
part de les tradicionals i més conegudes- com les figues, les panses, els
dàtils…- així com les prunes seques i les orellanes-, actualment el repertori
de fruites deshidratades s’ ha enriquit amb les fruites vermelles- com les
cireres les maduixes- i les fruites
tropicals- com els plàtans i els mangos-i d’ altres com les baies vermelles de goji, ara tant de moda, que es venen a
llure o estotjdes.
Aqui
us proposo una petita guia d’ aquestes fruites tal com es troben al mercat, de
les seves classes, característiques i usos gastronòmics.
Comencem
per les panses. Les més corrents són ara les que no tenen llavors, dites de
Corint o sultanes. N’ hi ha de negres i de blanques, aquestes, a parer meu, menys
gustoses. Es produeixen a Europa, Àsia i Amèrica. N’ hi ha de més grosses i amb
granes, però molt més gustoses i perfumades: en destaquen les que es feien al
País Valencià, i particularment a al comarca de la Marina, on la seva
elaboració, que fou molt important, forma part de la cultura tradicional. També
destaquen les panses moscatell de Màlaga, molt perfumades. Quan les comprem,
han de ser una mica toves, ja que molt seques o ràncies no són bones: per tant,
no és un producte de conservació indefinida.
Les
figues, a la Mediterrània, constitueixen tota una cultura. Destaquen les de
Mallorca- amb fonoll, i una autèntica delícia; a mi me les va donar a conèixer
Biel Mesquida quan estudiava a Barcelona, ja que les portava de ca seua-. Les
de Fraga són tan famoses que fins i tot les que vénen de Turquia- ara el
principal productor- porten sovint el rètol “figues de Fraga”. També n’ hi ha
al País Valencià, Múrcia, Andalusia i Extremadura. Amb les figues seques, a
més, s’ elabora el tradicional pa de figues de les Balears, el País Valencià o
les comarques de Ponent, combinat generalment amb ametlles-.
Les
orellanes són albercocs secs, i també constitueixen una elaboració tradicional,
de Turquia al Marroc. Com la resta de fruita seca, no solament es mengen directament,
sinó que també són la base per a elaborar plats deliciosos- com el xai amb
orellanes, un perfumat tagín- i, per descomptat, es poden posar en macedònies,
pastissos i fins begudes.
Les prunes
seques són una altra elaboració tradicional: ho eren a la meva comarca, al Pla
de l´Estany, on les feia la meva mare fent servir prunes morades semisalvatges.
A muntanya, a més, antigament s’ assecaven les silvestres, dites
“cascavellicos”, que apareixen en els receptaris conventuals del Barroc. De
prunes seques n’ hi ha am pinyol i sense; les més corrents procedeixen de
Califòrnia, però també són famoses les d’ Agen (Occitània, França), que
gaudeixen d’ una denominació d’ origen. Aquestes prunes seques, conservades en
Armanyac (Armanhac, Armagnac), són un requisit; se’n poden fer cremes i gelats.
Els
dàtils són també coneguts des dels temps històrics més reculats. En la
bibliografia medieval catalana apareixen sovint, ja que sempre se n’ han
produït a Elx, que ara tenen un reconeixement oficial. Són famosos els d’ Iraq,
tot i que els més corrents del mercat són els de Tunísia, de la varietat Deglet
Nour (“dits de llum”). N’ hi ha de més i menys sec, en branca, sense branca,
despinyolats, al natural o amb glucosa.
Altres
fruites deshidratades que es poden trobar són els préssecs, les pomes, les
taronges i d’ altres de mediterrànies , tropicals- o del Tibet, com el gogi-
tant soles com barrejades, i normalment a trossos.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!