BONA VIDA

Jaume Fàbrega

4 de març de 2010
0 comentaris

JUEUS, CUINA O SOCIETAT

Un comentari d´un lecotr posa l´èmfasi en al confusió que, sovint fem entre jueu i hebreu, entre poble i religió. És evident que hi ha hebreus no religiosos, i , per matrimoni hi pot haver dones laiques o d’ una altra religió que poden esdevenir “jueves”, tal com explica Martine Berthelot en un article a la “Revista Catalana de Sociologia” de l IEC (desmebre 2009).

<!–
/* Font Definitions */
@font-face
{font-family:”Cambria Math”;
panose-1:2 4 5 3 5 4 6 3 2 4;
mso-font-charset:0;
mso-generic-font-family:roman;
mso-font-pitch:variable;
mso-font-signature:-1610611985 1107304683 0 0 159 0;}
/* Style Definitions */
p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal
{mso-style-unhide:no;
mso-style-qformat:yes;
mso-style-parent:””;
margin:0cm;
margin-bottom:.0001pt;
mso-pagination:none;
mso-layout-grid-align:none;
text-autospace:none;
font-size:10.0pt;
font-family:”Courier New”;
mso-fareast-font-family:”Times New Roman”;
mso-fareast-theme-font:minor-fareast;}
.MsoChpDefault
{mso-style-type:export-only;
mso-default-props:yes;
mso-ascii-font-family:Calibri;
mso-ascii-theme-font:minor-latin;
mso-fareast-font-family:”Times New Roman”;
mso-fareast-theme-font:minor-fareast;
mso-hansi-font-family:Calibri;
mso-hansi-theme-font:minor-latin;
mso-bidi-font-family:”Times New Roman”;
mso-bidi-theme-font:minor-bidi;}
.MsoPapDefault
{mso-style-type:export-only;
margin-bottom:10.0pt;
line-height:115%;}
@page Section1
{size:612.0pt 792.0pt;
margin:36.0pt 80.7pt 155.8pt 80.7pt;
mso-header-margin:36.0pt;
mso-footer-margin:155.8pt;
mso-page-numbers:1;
mso-paper-source:0;}
div.Section1
{page:Section1;}
–>

EL
JUEUS. CUINA I FESTES

 

Els hebreus es troben pràcticament arreu del
planeta, malgrat les terribles persecucions a les que, en general, han estat
sotmesos històricament,finS a arribar al criminal holocaust de Hitler- però
també de Stalin, igualment antisemita-.

 

Hi
ha comunitats hebrees molt significatives als Estats Units, a França, a
Argentina. Però, malauradament, encara avui es veuen impel.lits a l’ èxode,
especialment els jueus dels països àrabs o de religió islàmica. Israel,
naturalment, és la meta de salvació de molts d’ aquests jueus, després de
segles de no haver disposat d’ un solar propi. Baldament, com és prou sabut,
això comporti un conflicte, malauradament no resolt, amb els interessos
legítims del poble palestí.

Israel
(Isra’il, en hebreu) és un estat de composició plurinacional, amb l’hebreu com
a llengua oficial i, majoritàriament, de religió jueva. Hi ha també islàmics,
cristians i petits nuclis d’ altres confessions. S’hi inclou Palestina (amb les
zones autònomes palestines de la Franja de Gaza i Cisjordània). S’ hi parlen,
per tant, d’ altres llengües: l’ àrab, el yiddish, el sefardita i altres dels
jueus arribats d’arreu del món, del rus a l’ alemany, de l’ ucraïnès al
polonès, del grec al serbo-croata. Fins i tot hi ha algun petit nucli de
llengua catalana, procedents bàsicament de Mallorca. Igualment hem de distingir
entre hebreu, com a formant d’ una nació, i el jueu o practicant d’ una
religió, tot i que aquests termes, correntment, es confonen.

 

LA
CUINA MÉS ANTIGA

La
cuina jueva és, alhora, una de les més antigues- o, si més no una de les que
posseeix documents més antics- de tota la Mediterrània, però també de  les més variades, a causa de la múltiples
procedència dels habitants de l’ estat d’ Israel.

La
Bíblia, text sagrat, ja cita molts productes, menges i espècies que encara avui
aquesta cuina fa servir com, altrament, les cuines mediterrànies en general. I,
semblantment, als llibres sagrats s’ hi troben els fonaments dels preceptes
religiosos de l’ alimentació dels jueus, concretats en els principis del  Kashrut, o sigui, la codificació d’ allò
permès i allò no permès, i en els aliments i rituals que es consideren kasher (
o kosher, que de les dues maneres se sol transcriure),  o sigui, d’ acord amb allò que marquen els
rabins- enfront d’allò que és taref, impur, no menjable per als creients
practicants. Perquè, naturalment, també hi ha jueus laics, no solament a Israel
sinó en molts altres països, com els Estats Units,França o els Països
Baixos. 

D’
acord amb aquests principis, els jueus no poden menjar porc ni cavall. I, donat
que no es pot beure ni menjar sang, els animals han de ser sacrificats d’ una
forma concreta i ritual (chehita) i la carn sempre ha de ser remullada amb
aigua almenys mitja hora i salada, a fi d´ésser convenientment dessagnada. Tots
els aliment sque puguin incloure sang- menuts, embotits, etc-, per tant, estan
prohibits.

Tampoc
no es pot barrejar carn amb llet i productes lactis:els jueus més observants,
doncs, han de tenir a casa un doble joc d’ estris de cuina, vaixella, coberts i
parament de taula, un per a la carn i l’ altre per als productes lactis, com
són la llet, el iogurt o el formatge. Els plats que contenen llet o mantega, si
de cas, s’ha de menjar abans dels de carn, i aquests no es poden cuinar amb
aquests productes. Però si amb llet vegetal, com pot ser la d’ ametlles o la de
soja; aquesta pràctica era general en al cuina catalana pràcticament fins al
segle XIX.

Pel
que fa al peix, d’ acord amb la interpretació bíblica, només es poden consumir
els que tenen escates i aletes i una inequívoca forma de peix. Per tant, un
jueu religiós no pot menjar peixos sense escates, com per exemple, anguila , ni
molt menys calamars, pops, crustacis, mol.luscs, ni tampoc cargols. Això comporta
una certa preferència per  als peixos amb
escates ben aparents, com poden ser la carpa o la llissa.

Segons
l’ ortodòxia, és la dona la que cuina i té cura de la llar, i la que ha de
procurar que la cuina i les primeres matèries segueixen els principis d’ allò kosher.
I aquesta ha de fer observar a la família , 
gastronòmicament, les grans festes del calendari jueu.

 

LA
CUINA DE LES FESTES

La
cuina jueva, en efecte, està profundament impregnada del calendari festiu i
religiós, amb tradicions que vénen dels temps bíblics, més o menys adaptades. I,
de fet, cada festa marca els aliments, els plats , el menú corresponent i
altres detalls de la celebració.

En
primer lloc hi trobem la feta setmanal, el 
sàbat (shabat)  , dia de descans i
en el qual no es pot ni encendre foc ni cuinar ni realitzar cap mena de
treball. D’ aquí es deriva la tradició de cuinar plats a foc lent, des del dia
abans, i que és corrent que s’ han de mantenir calents. Antigament aquesta funció
la feia el caliu i, modernament, els fogons elèctricS. Segons el tipus de
cultura, els plats del shabat , cuits a foc lent a mena d’ olles (o com l’
escudella i carn d’ olla) o estofat, rep diversos noms: cholent, a l Europa
central i oriental; adafina, entre els jueus sefardites castellans i haní entre
els jueus catalans i de la Corona d’ Aragó a l’ Edat Mitjana.

Altres
festes són el Rosh Hashana o Any Nou, que correspon al calendari lunar. Cal
menjar aliments dolços; aquests, per tant no poden ser ni agres ni amargs. No
cal dir que és una festa en què els nens hi disfruten molt.

El
Yom Kipur és un dia de dejuni i penitència, que com les altres festes parteix
dels temps bíblics, però abans i després és costum menjar àpats suculents i
copiosos, no fos cas que hom defallís…

El
Sucot o festa de la collita (o de les barraques),es caracteritza pel consum de
fruites i verdures. Entre els jueus de al Catalunya medieval aquesta feta està
ben documentada, i s’ anomenava “de les cabanelles”, perquè hom construïa
cabanes de llenya i altres materials per eixoplugar-se (com si fossin tendes) a
fora de les poblacions o , si no hi havia més remei, a l’ interior del call
(barri jueu, aljama) o de les cases.

La
festa de la Hanukà – o del canelobre, que és molt sonada, i que  coïncideix amb el Nadal cristià també suposa
l’ elaboració de plats especials. D’ altres festes són el Purim, el Lag
Bomer i , sobretot, la Pesach  o Pasqua,
que celebra l’ èxode i alliberament del poble jueu. Hi ha menges rituals com
les herbes amargues, els ous durs, les verdures i el xai. Encara avui en la
cuina de la Pasqua cristiana de Mallorca hi ha rastres d’ aquests costums
culinaris (consum de xai, de panades de xai, de carxofes negre, etc.). Els
jueus dels Països Catalans l’ anomenaven 
Festa de  les Alises, i era
solemnement celebrada consumit pa o productes àzims o sense llevat, que en
català medieval s’ en deien, justament, alisos (en hebreu, matzo). Encara avui,
a Mallorca hi ha llocs on fan bunyols “alisos” i d’ una pasta sense res s’ en
diu “llisa” (d’ “alisa”?). I la pasta sense llevat rep el nom d’alisa o alia
(en pronunciació popular).

 

 

NACIÓ
I GRUPS ÈTNICS

Els
jueus constitueixen una nació , una fe, no pas una raça. Però a l’ estat d’
Israel també hi ha palestins àrabs i palestins cristians. Així doncs, inclouen
diversos grups ètnics- dels semites als etíops, dels sefardites  o sefaradis(procedents de la Península Ibèrica,
però de la part castellana o espanyola; els catalans no són sefardites, són
elomites) als askenasites- procedents de l’ Europa Oriental, dels grups xinesos
als del Iemen o Aràbia, passant per Etiòpia (falaixes). I, a més, han adoptat,
històricament, les llengües de les comunitats on s’ assentaven: del català a l’
occità, del gallego-portuguès al castellà, de l’ alemany al rus, del polonès a
l’ ucraïnes, del francès a l’ italià. 
Els sefardites  parlen sefardita,
“ladino” o “djudeo-espanyol” (derivat de l’ antic espanyol,però ,
segurament, amb restes catalanes i portugueses en el lèxic o la pronunciació.

Hi
ha documentada l’existència – a Bulgària, per exemple- de jueus
catalanoparlants); segons sembla el català es transmetia a través de els dones,
com a llengua de comunicació pròpia.  Els
jueus alemanys, abans de l’ holocaust, parlaven yiddsish. Sovint adoptaven
llengües de prestigi o, si més, no les coneixien: l’ alemany a Txèquia, el
francès a Tessalònica, etc.

En
molts d’ aquests països, la comunitat jueva era la més culta, cosmopolita
dinàmica i pròspera. Molts es dedicaven a activitats comercials,
intel.lectuals, mèdiques, a causa del fet que tenien prohibit posseir terres
(per exemple, a Catalunya) o a causa del fet que el cristianisme , més
obscurantista, prohibia pràctiques com la medicina científica (autòpsies, etc.)
o el préstec. A més, els progroms , persecucions i expulsions, sovint els
impel.lien a no posseir béns immobles. En tot, cas, l’ aportació de la cultura
jueva a l’ Europa medieval, en molts camps, és fonamental. Fruit de l’ exclusió
i la discriminació, a Europa estaven obligats a viure en calls, aljames,
ghettos, etc. i, fins i tot, (cas de la Corona d’ Aragó i, més tard, sota el
criminal nazisme, a portar signes externs d’ identificació). Paradoxalment,
aquesta reclusió en calls- segons alguns- va permetre que conservessin millor
la seva identitat i fins, i tot, la seva llengua, tot i que estaven
perfectament integrats en els països d’ acollida, acudien als mercats i fetes, etc.
Amb tot, la seva alimentació peculiar- en relació als cristians- produïa xocs i
conflictivitat amb la societat dominant, que sovint calia resoldre a través de
normes restrictives o discriminatòries o de la posessió d’ un circuit propi d’
escorxadors, carnisseries, cellers i forns de pa.

 

TRADICIONS
CULINÀRIES DIVERSES

Per
tant,al marge dels principis religiosos, els jueus tenen diverses cuines,
segons la contrada on han viscut.

Bàsicament
podem distingir dos estils culinaris: l’ askenasita, que parla yiddish i que
s’inspira en la cuina alemanya, del centre i l’ est d’ Europa, de Rússia, etc.;
i la sefardita- típicament mediterrània- que inclou els plats orientals i els
del Magrib. Aquesta darrera és força més rica i interessant.

Però
també hi ha plats jueus procedents de tot l’Orient, del Iemen o d’ d’ Iraq, de
l’ India i fins de Xina i de l’ àfrica negra i, actualment, d’ Amèrica sigui
Argentina o els Estats Units. Es a dir, hi ha una cuina jueva , per exemple, de
Bòsnia, una de Macedònia, una de Turquia, i d’ altres del Marroc, de Tunísia o
d’ Egipte i fins de Gibraltar.

Hi
ha, naturalment, la cuina que es fa actualment a l’ estat d’Israel, que és una
interessant síntesi de totes les cuines de l’ ampli món hebreu, però
reinterpretada, cada cop més, en clau mediterrània, ja que parteix dels grans
plats comuns en aquesta part de la Mediterrània oriental. Hi trobem per tant,
elements comuns amb les cuines àrabs, de Palestina a l Iraq, del Iemen a
Turquia, dels països balcànics a Alemanya.

Però,
a més cal distingir entre la cuina dels jueus laics o no practicants, dels
simplement religiosos fins a diverses sectes ultraortodoxes, algunes amb
pràctiques extremes pel que fa a ús de vaixelles o estances diferenciades,
menges permeses o tècniques culinàries , tractament i neteja de l’espai
culinari segons les festes, etc.

A
Israel es produeixen molts productes excel.lents, començant per una agricultura
excepcional, realitzada amb mitjans tècnics molt sofisticats i tendents a
optimitzar l’ escassetat d’ aigua: així hi trobem tots els productes de l’
espectre mediterrani, més d’ altres de més nòrdics i també de subtropicals,
especialment en el terreny de la fruita- dels dàtils a les figues, del raïm als
cítrics-. Fins i tot es produeixen unes patates excel.lents, que algun cop arriben
als nostres mercats. A més, s’ hi produeixen productes manufacturats d’ una
gran qualitat i, és clar, seguint les normes kasher: foie gras- del qual n´és
un dels primers porductors- confitures,conserves, infusions, formatges frescos-gewina
zfatit,-  fins a d’ altres tipus
que imiten, a la perfecció , el Gouda, Edam, Emmental,etc.

Els
hebreus, a diferència dels islàmics,poden beure vi-kasher, com un que es
produeix a Catalunya, a la cooperativa de Capçanes. També consumeixen productes
caixer elaborats arreu del món, de conserves a xocolates, de begudes a
caramels- com els de gelatina produïts també a Catalunya-.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!