TORRONS, TORRONS

Els torrons formen part de la tradició valenciana, catalana i balear de Nadal. Però també n’ hi ha a Itàlia, i fins i tot a Macedònia i Turquia. Aquí veurem tot això, així com l´origen històric, varietats, presentacions, etc.

ITÀLIA I CATALUNYA: TORRONS
I TORRONI

Als Països Catalans fem torrons; a Itàlia torroni, dels quals els més famosos són els de Cremona. I a
Provença torbem el nogat, mentre que a Macedònia i a Turquia el halva. Els
primers d’ ametlles (o avellanes), i aquest segon de s`sam, si bé també pot
tenir ametlles.

Els torrons, d’ un suposat origen àrab-jueu, tenen seu punt àlgid als els
Països Catalans: tant el seu nom, com el producte, són de probable origen
català, i d’ aquí varen passar a Espanya. Els retrobem a Itàlia (torroni) i a Occitània (nogat, -del mot catalano-occità
“noga”, nou- , en francès “nougat”). Els “turrones”
espanyols, és clar , vénen dels catalans i valencians.

Als Països Catalans és inimaginable un Nadal sense torrons. En tots els
territoris- incloent la Catalunya Nord, que, malgrat la francesització, han
mantingut aquesta tradició nadalenca- 
aquests dolços, al nostre país, presideixen inequívocament les festes
del Solstici d’Hivern per a uns, el Nadal, per a d’ altres. En efecte: es
mengen i s’elaboren torrons arreu del territori de  llengua catalana: a Perpinyà i a Amer; a
Barcelona, a Reus i a Agramunt; a Catí (Castelló) i a Xixona (Alacant), a
Ciutadella, a Maó (Menorca) i a Palma de Mallorca, com a centres tradicionals
d’ elaboració. Però també s’ en fan en d’ altres ciutats, d’ industrials i,
pràcticament arreu, d’ artesanals, de Santa Coloma de Farners a Mataró, de
Tremp a Maó. A totes aquestes ciutats, a moltes d’altres, hi ha fàbriques,
tallers, obradors i pastisseries que elaboren exquisits torrons, de diverses
menes, gustos i sabors.

NADAL, ASSOCIAT ALS TORRONS

Com hem dit, els torrons són una de les 
tradicions catalanes de tipus gastronòmic que encara romanen a la
Catalunya Nord. Com hi diu la dita, “Nadal sense torrons, Nadal de
ningú”( “Nadal sense turrús, Nadal de degús”, en pronunciació
rossellonesa). Una inscripció que, per cert, apareix a les boniques capses de
llauna litografiada, que segons la tradició antiga d’envasar els torrons
(Xixona, Ciutadella, etc.), encara s’elaboren a Catalunya Nord. Hi ha  la Confiserie
du Tech
, excel.lent casa de Cabestany, prop de Perpinyà,  que elabora dolços nadalencs com torrons i
figuretes de xocolata, a  part de les
famoses rosquilles rosselloneses, així com també elabora aquests productes la
casa Lor, que des del 1874
fabrica rosquilles, torrons i amandines. També a Font Romeu, en plena Cerdanya,
s’elaboren tourons, tal com es diu
aquí, en grafia francesa (mot que apareix als diccionaris de la llengua
francesa, on s’hi va introduir des del segle XVIII). El nogat provençal,
malgrat que Gaudeix s’ una molt superior projecció universal, no ha aconseguit
imposar-se. De totes maneres, s’ elaboren nogats arreu, incloent a Grècia.

A part, en algunes pastisseries es manté també la tradició dels torrons
catalans.Els torrons que s’elaboren a la Catalunya Nord són el d’avellana (com
a Catalunya Sud), el d’ametlla o fort, tipus Alacant (la denominació ara no es
pot fer servir, després d’ un plet guanyats per la DO Alacant), el de pinyons i
el torró negre, o cremat (conegut a Aragó amb el nom de guirlache), fet
amb avellanes i ametlles torrades. Aquests tourons o torrons no s’han de
confondre amb el nougat o nogat elaborat a Occitània,tal com es fa correntment
a França, un producte de la mateixa família però , a parer meu, sense el mateix
punch que els torrons catalans.

D’altra banda és probable que la forta immigració en aquesta zona de
catalans del sud (exiliats i treballadors) així com d’espanyols han contribuït
a reforçar aquesta tradició, imposant, probablement, el consum de torrons
fabricats al Principat o al País Valencià. El consum nadalenc de torrons, en el
colonial “Departament dels Pirineus Orientals” (igual que a la
Catalunya sud hi ha l’ influx hispà dels “polvorones” i dolços
similars) té la concurrència de tradicions franceses de dolços de Nadal. Especialment
de la bûche (tronc o tió de Nadal),
mena de braç en forma de tronc que recorda el lligam (existent també a
Catalunya: recordem el tió) entre tronc/arbre/Nadal, així com els bombons i
xocolates.

Un equivalent seria el torró de “pa de Cadis”, fet amb massapà recobert
amb pinyons, que s’elabora tant a la Catalunya Francesa com a la resta del
país.

Actualment, aquest tronc de Nadal a l´estil francès, generalment farcit de
trufa i recobert de xocolata, també és corrent a les pastisseries de Catalunya,
i ara ja força present a la taula de Nadal.

 

CATALUNYA,ON COMENÇA, I VALÉNCIA,
ON ACABA

Els documents més antics sobre el torró pertanyen, naturalment, al
Principat de Catalunya: és des d’aquí que baixaren al País Valencià on,
segurament, coincidiren amb productes similars elaborats pels musulmans. S’ hi
relacionen, potser, l’ alfajor i l’ alajú espanyols- d’ Andalusia i Cuenca,
respectivament; l´alfajor evoluciona, però, d’ una forma diferent a l´Argentina-.
O, encara, més el halva (que al Marroc
sona halua) que es continua elaborant a Turquia i altres països turquitzats i
islàmics- incloent Grècia i sobretot, Macedònia- tant la grega com l´estat
independent-. En un text àrab del segle XI- si bé d’ interpretació discutible,
hi apareix la paraula turun. Si
aquest fos l´origen, no quadraria molt que els primers torrons esmentats siguin
del Nord d’ Itàlia, i no de la zona meridional, amb presència dels àrabs. De torrosn
s’e n fan a la Catalunya Nord, a les Balears, al Principat  i al Pa´si Valencià, que és la màxima
potència.

 

ITÀLIA,PAÍS DE TORRONS

La mateix paraula torró semblaria d’origen català: vindria de terró o
terrós. El Diccionari acadèmic de la llengua espanyola no obstant, sosté que vé
de la paraula “torrar” (que l’espanyol utilitzava antigament).Però,
llavors, perquè no “torrón”?. En canvi, “turrón” podria ser
el resultat de la pronúncia del català central, en què aquesta “o” no
accentuada sona “u”. Hi ha d’altres opinions tan pintoresques com poc
probables sobre l’origen del mot i del producte. Vindria d’un barceloní
anomenat, justament, “Turró” o “Torró” (cognom català
habitual). O bé, com es diu a Itàlia (on també s’elaboren “torroni”,
similars als nostres, però més perfumats), de la “torre” que es va
elaborar amb aquests dolços en el casament de Francesco Sforza amb Bianca Maria
Visconti a la ciutat de Cremona, l´any 1441. Encara avui, aquesta ciutat de la
Llombardia és famosa pels seus torroni. De totes maneres, a Itàlia la primera
cita solvent data del 1543, un segle després de la primera cita ( i fins
recepta catalana). Actualment a Itàlia- malgrat l´auge internacional del panettone– es continuen elaborant
torrons per Nadal: d’ ametlles, d’ avellanes, de pistatxos o festucs ,de xocolata,
de “pasta real” o massapà, etc. Els centres més acreditats, a part de Cremona i
la Llombardia, són el Vèneto, l´Abruzzo, Calàbria (turruni) el Lazio, les Marques- és a dir, una mica arreu-, incloent
Sicília (cubaita, torroni).

Igualment a Sardenya es fan uns torrons rústics d’ avellana, similars a les
teules rodones catalanes d’ Agramunt, Amer, etc.

Ens inclinem per l’origen català del producte, que, no obstant, té un
exacte paral.lel (sobretot pel que fa al nom) a Itàlia. En tot cas,
probablement a través dels àrabs, ambdós països, des d’antic, disfrutaren
d’altres menges comunes, com és ara la pasta.

 

EL TORRÓ MEDIEVAL

En tot cas, al nostre país ja hi ha cites sobre el torró des del segle XIV:
constituïa una menja reial, amb la qual s’obsequiaven o es pagaven les
autoritats.- un costum també existent a Itàlia, segons un document: Cremona
obsequia els milanesos amb torrons, al s. XVI.I, el que és més important (i
això els espanyols no ho poden pas demostrar, ja que les primeres cites del nom
són dels segles XVI-XVII), ja tenim una recepta, perfectament utilitzable en
l’actualitat, pertanyent al segle XV.

En efecte: en el moment esplèndid de Tirant
lo Blanc
-on apareixen tota mena de convits festejats amb dolços-, s’escriu
també el Libre de totes maneres de
confits
, contemporani del Libre del
coc, un dels més importants
llibres de cuina de tots els temps, escrit per Mestre Robert- el Ferran Adrià
del segle XV- a la refinada cort  de la
Nàpols del Quattrocento. Tenim d’aquesta manera, que el nostre panorama gastronòmic
és, probablement, el més brillant de l’Europa quatrecentista. De Catalunya i en
català:no és certa l’autoria italiana del Libre
del coc
(escrit en català, a Nàpols) i molt menys, com s’ha escrit,
espanyola o “aragonesa” (la Corona d’Aragó és un concepte legal, no
extrapolable a afers de llengua i nacionalitaris).El seu autor signa en català,
“Mestre Robert”, que és com ell signava, ha estat espanyolitzat sota el nom de
“Ruperto de Nola”.

Una tradició sobre l´origen del torró- naturlament apròcrifa però que hi ha
autors que s’ han pres seriosament-, és del fet que  la paraula derivaria d’ un persoantge
anomenat Torró 8certament, un cognom català força corrent), en en escaures, al
s. XVIII, un setge a Barcelona, va elaborar aquest dol´per alimentar els
afamats ciutadans.

 

EL MASSAPÀ, MARSAPÀ I PASTA
REIAL

Hem d’ esmentar també els massapans,tan presents al Tirant_ marsapà, en els
textos medievals- Segons sembla el nom ve d’ una paraula italiana que significa
capsa per a dolços- marzipane-. De
totes maneres, es proposen altres etimolOgies- del persa a l’ àrab-. En algunes
fonts medievals s’ anomena pasta reial.

Justament, el massapà també es relaciona amb el Nadal, tant a través dels
torrons pròpiament dits, o d’ esplèndids i acolorits dolços valencians com l´”anguila”-
que a Toledo és una serp-, sinó també a través de les figuretes acolorides: una
tradició ben catalana i valenciana, però que retrobem a Sicília, al sud de
Portugal (morgadinhos de l´Algarve)  i, cap al nord, a Alemanya (Marzipan). En aquest país, el tronc de
Crist(Stollen) típic d’ aquestes
festes, és, precisament, farcit de massapà. El massapà de Toledo, un dels més
famosos, gaudeix d’ una IGP. A Alemanya és també típic a la ciutat de Lübeck.
En aquest país, per cap d’ any, en algunes zones, es regalen porquets de
massapà. A Itàlia destaquen les “fruites “de Martorana”, a Sicília amb IGP. I
també  retrobem les figuretes o dolços de
massapà en zones tan allunyades com Suïssa- concretament a Ginebra- Hongria o
els països Bàltics.

La composició bàsica del massapà és ametlla, però hi ha productes similars
fets amb altres fruites seques. La diferència entre el massapà català,
espanyol  portuguès i els de al resta d’
Europa, és que en aquests darrers hi apareix entre un 4 i un 6%,
aproximadament, d’ametlla amarga, que li dóna un gust molt característic.
Aquests massapans una mica amargs es combinen, particularment, amb xocolates i
bombons.

Els dolços de xocolata i, particularment els bombons, caracteritzen altres
tradicions nadalenques, com la francesa, una tradició que ja  ha arribat aquí.

 

EL TORRÓ MÉS ANTIC

Com dèiem, la documentació més antiga sobre el torró no és ni valencians ni
italiana- en ambdós casos data del segle XVI, sinó del Principat de Catlauya. 

Heus aquí aquesta preciosa recepta, que transcrirem respectant l’ortografia
original: “Per fer tororosn de avalanes.Per fer torrons  de avalanes torrades ab mell e fer-ne
tauletes, tu pendràs les avallanes e torrar-les as, e com sien torrades tu les
faràs ben netes ab un tros de vidre e que sien ben netes. E pux pendràs la mell
tanta com ne hauràs menester, so és una llr.de mell per lura de vallanes, e
metràs-la al foc ab patit foc e menar l as bé, e pux levar l as del foch. E
metràs per liure de mell un blanch d’ou e lensar-los has com la mell sia tébea,
e lavons menau-ho una gran estona fort. E aprés toranr-ho has tentost al foch e
cògua tant fins que sia cuyta, menant tostemps ab poch foch. E la conexensa de
la mel con és cuyta és atràs en lo capítol de la pinyonada. E cuyta la mell,
levar l’as del foch, e pendràs les avallanes e metràs-les dins e mesclar les as
bé ab la dita mell. E fet asò`lensar-ho as sobre una taula que sia ben neta ab
aygua. E aprés estendràs-ho tot e fer n’as tauletes de clat en calt tals com
volràs” (notes:el “patit foch” és foc baix, expressió que
recorda el francès petit four). Aquí tenim, da la
manera més aproximada possible, els torrons d’Amer o els d’Agramunt, que encara
s’ elaboren avui.

A Amer (Selva) hi ha una família de “torronaires” que, per
tradició oral, va conservar l’art d’elaborar torrons d’avellana. els més
venerablement arcaics de Catalunya, ja que corresponen perfectament a la
recepta del segle XV. Es presenten en teules quadrades de color
crem-blanquinós,de menys de 10 cm de costat, i són d’un contundència i sabor
incomparables. Comencen a elaborar-los a l’entorn del 18 de novembre (Fira de
Sant Martirià de Banyoles) i van seguint la ruta dels aplecs. Santa Pau, Sant
Antoni, Santa Brígida, Ninou, el Collell, les Serres, Sant Mer i fins Sant Roc,
ja entrat el febrer. En la parada que muntaven els mateixos torronaires a cada
aplec, portaven els torrons en una caixa de fusta i els venien en paquetets de
paper d’estrassa de mig kg, que pesen amb traça amb unes velles romanes-  com jo encara he pogut veure-. Però el
realment curiós és que part dels torrons s’havien d’ “adquirir”
mitjançant un joc de cartes. Aquesta rifa és anomenada “girar el
rei”; consisteix a repartir vuit cartes (baralla normal) a cadascun dels 6
jugadors que han pagat; el torronaire treu una carta d’un altre pilot cridant
“giro el rei?”.Qui tingui el rei del pal que ha sortit (o en el seu
defecte el cavall), aquest és el guanyador.

Pels volts de Nadal, al maresme també es muntaven parades de torrons, ja en
una data primerenca com la diada de la Puríssima, coneguda popularment en
aquesta comarca com la “mare de déu torronera”.

 

ELS TORRONS, DE XIXONA I D’
ALACANT (IGP)

Igualment, a tot Catalunya, des del segle XIX, és corrent l’ estampa dels
torronaires valencians ocupant orxateries o petites entrades de les cases, on
munten la seva botiga de torrons, una tradició que encara es manté en alguns
llocs, de Barcelona, a Girona.

Pel que fa als torrons d’Agramunt, famosos a Barcelona almenys des del
segle XIX, en què els mateixos elaboradors anaven a vendre`ls, es presenten en
teules rodones, recobertes a banda i banda de pa d’àngel (dit també neula,
oblea o pa d’hòstia), i contenen avellanes senceres, sucre, mel i clara d’ou.
Les més comunes es presenten en teules d’uns 8 cm de diàmetre, d’uns 30 g de
pes. El torró d’Agramunt va gaudir de “Denominació de QuAlitat”,
atorgada  per la Direcció General de
Producció i Indústries Agroalimentàries de la Generalitat de Catalunya  en data del 30 d’abril de 1984, després
convertida en IGP. Aquesta DQ inclou les tradicionals tauletes rodones (30, 50,
100  i més grams), així com teules
similars al torró fort o d’Alacant. Poden portar avellanes o ametlles, mel i
sucres amb clara d’ou, i elaborar-se en la qualitat Suprema i Extra (segons el
contingut de fruits secs).Des del 1989 té lloc, en aquest poble de l’Urgell, té
lloc pels volts d’ octubre una Fira del Torró. No tots els fabricants s’acullen
a la DQ (o IGP). Un d’ells , a més constitueix una important indústria que
fabrica altres dolços i xocolates.

Aquests torrons rodons d’ avellanes també s’ elaboren en altres indrets,
com Santa Coloma de Farners, Besalú, etc.

Parlant de la xocolata, és remarcable el fet que alguns industrials, en
aquest camp, hagin introduït nous gustos, elaborant també magnífics torrons amb
cacau, fruits secs, cereals inflats, pralinés, licors, fruita confitada,
diverses menes de xocolates, etc.

Al Principat, una indústria puntera és la Torras, de Cornellà de
Terri/Banyoles, que elaborava no solament torrons amb marca pròpia, sinó per a
importants organitzacions alimentàries,i que actualment s’ ha inclinat pels
torrons sense sucre afegit, un sector en creixement.

També s’elaboren torrons d’aquesta mena a Olot-Castellfollit de la Roca,
Reus, Barcelona Arbúcies,i, incloent d’altres presentacions tan tradicionals
com noves, Girona (casa Gerió), Santa Coloma de Farners, etc.

A part dels torrons industrials, que es guien per les qualitats de popular,
Extra i Suprema, i que no poden utilitzar, en les varietats més tradicionals,
els noms de Xixona i Alacant (protegits per Denominació  d’Origen, ara IGP), substituides per les de
torró “fort ” (“duro”, en espanyol) o tou
(“blando”) , i que solen ser excel.lents, hi ha les elaboracions
artesanes o de pastisseria. A Itàlia també es parla de torrone duro i morbido. El
seu grau de duresa va segosn el temps de cocció de la mescla de mel o sucres,
ametlles, albúmina o clara d’ ou, etc., de dues hores el tou o morbido a unes 1e el fort.

 

EN LA VARIETAT ESTÀ EL GUST

L’una i l’altra denominació- catalana i italiana- donen lloc a una
sorprenent varietat d’aquests productes, que fa que, realment, n’hi hagi per
tots els gustos que, a més, poden ampliar-se o variar cada any (si de cas
l’única objecció que faria és la dels torrons light o lleugers,
que són, des del punt de vista del consumidor, una cosa suspecta).

La nova gamma són els torrons sense sucre- amb fructosa o sense-, que pot
incloure varietats tradicionals com el d’ Alacant, Xixona, de gema o més noves
com el de nata i nous, xocolata (amb praliné,arròs inflat, etc.).

Així tenim els tradicionals d’Alacant o fort i el de Xixona o tou. Segueix,
en èxit, el de massapà, normalment amb fruites confitades, “guindes al
conyac”, taronja, fruita tropical com pinya, etc. Fins i tot es poden fer
delicioses combinacions de massapà amb xocolata. També tradicional és el
“torró de gema”, o de crema o crema cremada, ara sovint rebatejat com
a “crema catalana”, que a vegades es combina amb d’altres ingredients
(xocolata, per exemple).

Igualment hi ha adeptes al “torró negre” o “cremat”
(noms genuïns i tradicionals i no l’espanyol “guirlache”, mot aragonès
pres del francès grillage). És igualment típic de Navarra, on rep el nom
aragonès de “turrón royo” (roig). També se’n diuen de “crocant”
(d’ametlla, pinyons, ametlla), així com al torró de massapà de Cadis o “pa
de Cadis”, i als troncs de massapà amb pinyons, ja esmentats.

Ja esdevinguts  tradicionals són el
torró de coco (sol o combinat, per exemple amb xocolata), o el de neu (d’antiga
elaboració), i els de xocolata, amb ametlla, amb avellana, amb pinyons, amb
taronja, amb cereals inflats, amb cafès, amb praliné, amb nous, amb trufa, amb
Cointreau, brandi o altres licors i el també exquisit de “nata amb
nous”, sovint combinat amb xocolata. Altres gustos- que varien cada
any-són els de tiramisú, d’ arròs amb llet, de crema catalana, de capuccino, de
maduixes amb nata, de pinya, de fruites vermelles, de fruites tropicals, de
kiwi, de pistatxos,de iogurt…Hi hem d’ incloure les torrons dietètics (sense
sucre) i, com a novetat, els “funcionals” (per exemple amb fruits vermells i
soja). De fet, tot allò que dicta la imaginació- o la moda- és susceptible de
ser convertit en torró.

Una altra variació s’ ha produït en els formats: de les antigues teules de
400 g, s’ ha passat a les de 300 i fins i tot 200.

Encara avui, però, la distinció fonamental rau entres els torrons que
gaudeixen d’ una IGP (Alacant, Xixona, Agramunt i els que no, i dels artesans
als industrials. Hi podríem incloure, els “de pastisseria”, realment artesans. Segons
al llei espanyola, la qualitat “suprema” és la més alta; es mesura pel
contingut d ametlla.

Igualment, d’ uns anys ençà  han
aparegut noves pesentacions: les teules del toró d’ Alacant- que era tan
difícil de trencar, i calia una bona maceta o mà de morter-, ara són més fines;
igualment hi ha formats molt més petits, en forma de barra llarga (com els de
al casa Torras), amb els torrons pre-tallats o en capses on n’ hi ha diverses
varietats.

Els que es mantenen més fidels a la tradició són les barretes de massapà
recobertes amb pinyons, molt típiques de Catalunya, els torrons d’ avellanes i
les coques de torró (en forma de disc mitjanament prim), pròpies d’ Alacant.

A partir dels torrons es fan postres, com les exquisides coques de torró de
Mallorca- que es fan fins i tot a les cases-, el gelat de torró (especialment
de Xixona) i a el torrone gelato d’
Itàlia. Cal dir que l´elaboració d’alguna mena de torró a casa és força fàcil,
si bé aquesta tradició només s’ ha mantingut en algunes famílies valencianes i
de les Balears. Per exemple, a Valencià a cas hi ha qui fa el “torró de gat”,
una mena de torró negre que pot tenir roses de dacsa (crispetes) Els catalans
confiem en les marques més tradicionals, catalanes o valencianes o en els
torrons artesans o de pastisseria, que es venen ja envasats o a lloure.

 

Per saber-ne més:

Jaume Fàbrega

La cuina catalana, vol I, vol IX (l´Isard)

-Manual de gastronomia.Indicacions pràctique per al gurmet (Cossetània)

La cuina. Gastronomia tradicional sana, vol. IV (Mediterrània)

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *