COM I QUAN NEIX LA CUINA CATALANA MODERNA?

Com és prou sabut- i sofert- els espanyols neguen, de totes totes, que la cuina catalana sigui una cuina nacional incloent-hi el Ministerio de Cultura-. I, no obstat, com veureu a l’ article, ja hi comença a haver consciència pública i escrita d’ aquesta cuina nacional des del s. XIX. A Espanya, en canvi, la consciència plena d el´existència d’ una “cuina nacional espanyola” (que, a més, és un concepte no democràtic) data del franquisme i, concretament de les publicacions de la Secció Femenina de la Falange.

 

EL NAIXEMENT DE LA CUINA CATALANA CONTEMPORÀNIA

 

L’ època moderna- hi incloem els segles XIX , XX i XXI- com cap més altra, és, d’ una banda, l època de la industrialització- i, per tant, la de l’ aparició dels aliments industrials-, així com la de la de la interculturalitat i dels intercanvis culinaris. Aquest fenomen, que es produeix arreu de Catalunya té una camí d’ anada i tornada: primer  com a centre d’ emissió cap a Amèrica i després com a centre de recepció de gent vinguda , primer d’ Espanya i després del Marroc, l’ Africa subsahariana, la Xina, Amèrica Llatina, Romania,  el Pakistan,etc.

Neix la cuina catalana

També és la de l’ època de al consolidació del concepte de cuina catalana i de l’ eclosió d’ una cuina urbana, rural i marinera d’ una gran qualitat. Aquest descobriment de les cuines nacionals i populars és paral.lela a la renaixença, arreu d’ Europa, de les nacions sense estat, com Escòcia , Occitània o Catalunya.

A nivell general, el segle XIX és el gran segle de la cuina francesa, que esdevé la cuina de referència, si bé estem parlant de la cuina professional i de la restauració. Per la confluència amb la cultura occitana- que és el gruix de la cuina francesa-, la proximitat de fronteres i altres causes, al cuina catalana se separa definitivament de l’espanyola en acceptar de forma profunda aquestes i altres influències, com la italiana i, més minoritàriament la de Cuba i Amèrica.

És el moment (s. XXI) en quue mentre, paradoxalment la cuina catalana, a través de grans xefs com Ferran Adrià, Santi Santamaria, Carme Ruscalleda, etc. té un reconeixement universal (si bé sota el concepte, imposat per Espanya, de “cuina espanyola”), la cuina tradicional, si més en la gran àrea de Barcelona, sofreix un col.lapse que  porta a la pràctica desapariciö, tothom vol fer “cuina de disseny”, tothom vol estar a l´avantguarda, i gairebé tothom acaba fent el ridícul amb el seu model culinari “d autor”.

 

L´enclosió d’ una cuina

Donen fe  d’ aquesta eclosió de la qual parlàvem més amunt, així com  d’ aquesta transformació, entre altres- fins a la guerra d’ Espanya- els següents llibres.

En primer lloc l’ autor anònim de La cuynera catalana, començat a publicar en forma de fascicles a partir de 1820, aproximadament, amb un clar concepte de proposar una cuina catalana nacional. Aquesta obra va assolir un gra èxit, i en coneixem diverses edicions al llarg de tot el segle. L’ he trobat en cases de pagès com a llibre de capçalera. Per primera vegada s’ hi parla de cuina catalana diferenciada de l´espanyola i, fins i tot, d’ un “gust català”. No hi ha dubte que l´obra o és pas obra d’ un cuiner, sinó d’ un estudiós, atesa la qualitat de les explicacions, la consciència parapolítica i nacional i el llenguatge.  No solament és un complement  de la Renaixença – de forma sorprenent,no  contemplat peles nostres savis-, sinó que n’ és un agent protagonista de primera importància.

La mateixa funció, en part, la fa a Mallorca el llibre Cuina mallorquina, de Feliu de la Penya, publicat a finals de segle. A València el llibre de Joan Company Formulario práctico de cocina, publicat l’ any 19O5, poc valencià, té molta menys repercussió.

En aquests llibres s’ hi reflecteix, naturalment, una sòlida cuina burgesa, si bé amb els elements més característics del que avui entenem per cuina catalana- o mallorquina-. És a dir, hi apareixen alguns dels plats més coneguts, encara vigents avui incloent-hi una certa presència de la cuina més popular i rural. Però  la cuina tradicional, ella mateixa, es va afaiçonar també a partir d’ aquest material escrit, constituït, sortosament, encara per més llibres dels que esmentem.

 

Rondissoni i Ignasi Domènech, un moment àlgid

Un altre moment important, ja al segle XX, és el de l’ Institut de Cultura per a la Dona inaugurada en temps de al Mancomunitat de Catalunya (1910) amb les cèlebres classes – i publicacions del cuiner suís Rondissoni, que va formar generacions de dones barcelonines de la burgesia. En els seus fogons i Cursos de cuina es varen perpetuar i ensenyar els grans plats de al cuina burgesa i popular, de França, del món i dels Països Catalans,dins un context de cultura  formació, treball i alliberament femení- per l’ època- que va obrir camins.

L’ any 1924 apareix un llibre de gran influència, esdevingut aviat nou llibre de capçalera de les llars catalanes: La teca, del cuiner Ignasi Domènech, un personatge també importantíssim, que va treballar amb Escoffier- un dels cuiners més grans del seu temps- i va publicar altres llibres d’ èxit i fins revistes de gastronomia. Una pregunta interessant és saber si ambdós cuiners es varen arribar a conèìxer: sense tenir-ne dades precises, jo crec que sí, tot i que hi havia una diferència d’ edat. Rondissoni, Ignasi Domènech- i algun cuiner basca- varen ensenyar a menjar els espanyols, ja que són els autors del llibres fonamentals- i altres activitats- en la seva llengua.

 

Ferran Agulló: una cuina nacional

Tanmateix el primer llibre en què, de forma decidida, es planteja la cuina catalana com una cuina nacional- paral.lela a les aspiracions polítiques-, i a la vegada es lliga aquesta cuina a la dels Països Catalans és el Llibre de la cuina catalana, publicat a la dècada dels 30 per Ferran Agulló, periodista, polític , escriptor i “activista”: és els qui va inventar el terme “Costa Brava”, de tant d’ èxit turístico-gastronòmic. Es el primer autor- fixem-nos que no és cuiner, ja que els cuines, malgrat ho vulguin ser o semblar, no són intel.lectuals i no solen preocupar-se pels aspectes històrics, antropològics, polítics, etc. de la cuina-. I, a més, solen ser rigorosos (com la majoria de gurmets o escriptors culinaris, altrament): així, tothom ha citat la important definició de les bases de al cuina catalana que fa a Agulló – sofregit, picada, samfaina i allioli- sense sitar les fonts. Una altre aspecte innovadors del text d’ aquest mestre és que relaciona la cuina catalana amb la cuina occitana, situant-les en un mateix context culturals, cosa que jo he desenrotllat al llibre la cuina del país dels càtars.

Cal esmentar també Teodor Bardají (1882-1958) un cuiner i autor de la Franja que va tenir una enorme influència en la cuina espanyola durant tota la primera meitat de segle.

A partir de la Guerra d’ Espanya- un altre capítol, al comptar amb les fonamentals aportacions de Néstor Lujan, Josep Pa i Josep Lladonosa i Giró.

 

Per saber-ne més:

Jaume Fàbrega: El gust d’ un poble. Els plats més famosos de la cuina catalana. (Cossetània Edicions)

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *