Internacionalment paprika, a Espanya pimentón, a Portugal pimentâo: el pebre vermell és un dels grans ingredients que donen gust a la cuina.
PEBRE VERMELL, UN SOL A LA CUINA
D’ entrada, un gran agraïment per l´amiga de Buenas Migas en relació al sofregit, i a l´Alexandre, que explica com al País Valencià s’ hi utilitza sovint el pebre roig (vermell, bord). És el cas ineludible de la Paella i plats de menuts o menudalles, així com els llegums. Cal dir que aquesta pràctica es troba en altres regions, com és ara la de Tortosa o a Eivissa. I a Catalunya mateix, el pebre vermell sovint apareix en algun plat, com veurem.
“També s’hi troba molt d’“axí”, que és el seu pebre, i és més fort que aquest, i la gent no menjaria sense aquest, ja que és extraordinàriament saludable”. Aquesta és la descripció del pebrot i pebre feta per Diego Chanca Alvarez, metge que acompanyava el segon viatge de Colom. (“Axí” o “ají” és un nom encara usat avui per designar el pebrot-pebre a bona part d’Amèrica Llatina, conjuntament amb “chile” o xili, mot que procedeix de l’original asteca).
A part de la descripció mèdico-alimentària del pebrot i el bitxo, consta,segons Pedro Mártir, contemporani de Cristòfor Colom, que aquest havia dut del seu viatge “uns pebrots més picants que els del Caucas”. Així doncs, de bona hora -almenys a Castella o Espanya estricta -, encara que sigui per fins ornamentals, el pebroter és cultivat a la Península Ibèrica. Suposem que també aviat a Catalunya, si bé d’ un document del segle XIV (estudiat per un canonge de la catedral de Girona, i referent a un hort de Roses, Alt Empordà) es pot interpretar que al nostre país ja es cultivava alguna mena de pebrot o bitxo-potser la nyora- per a elaborar pebre vermell (hauria arribat per mitjà dels àrabs?). Recordem que diverses classes de pebroters d’espècies es cultiven a les illes del Pacífic, a l’India (d’on els àrabs ens aportaren d’altres productes).Semblantment, pel que fa a Hongria-el país de la paprika, mena de pebre vermell- hi ha teories que indiquen que no caldria adduir una tardana aportació turca pel que fa al seu cultiu i coneixement.
En tot cas, als Països Catalans, el pebre vermell- que s’obté asssecant i reduint a pols, amb un morter o un molí, pebrots
dolços o bitxos coents- , és conegut d’antic, especialment a la Catalunya Nova (del Garraf cap avall), al País Valencià i a Mallorca. En aquesta illa, precisament, s’elabora l’únic
embotit tradicional adobat amb pebre vermell, la sobrassada (documentada com d’origen napolità, al segle XV), i el “pebre bord” (nom illenc del pebre vermell) ja és utilitzat
al receptari de cuina mallorquina escrit a mitja del segle XVIII per Jaume Martí i Oliver.
També al País Valencià, el “pebre roig” és usat des d’antic en la seva cuina. La típica salsa anomenada allipebre, per condimentar anguiles i d’altres menges, es refereix a aquest pebre. També se sol posar a la paella i d’altres plats a base de llegums o verdures, carn o peix, així com en alguns sofregits. Igualmetn el vitet (bitxo) és força emprat en alguns plats, així com la nyora, sobretot a les comarques del sud. No sol manca mai, com a mínim, en l’ arròs a l´alacantina,calder, plats de bacallà o abadejo (bacallà o bacallar a Elx), etc. En algunes contrades del sud se n’ havia produït.
A Catalunya hi trobem dues grans cuines; la de la Catalunya Vella, amb poc o nul ús del pebre vermell, i la de la Catalunya Nova, del Garraf a Tarragona i Tortosa-, en la qual el pebre vermell o roig, així com altres varietats de pebrots o bitxos- pebrot de romesco, nyora,- condimenta salses diverses -sofregits, picades, romescos guisats de peix, alguns dels quals els pescadors han portat cap al nord, a la Costa Brava. Així tenim el el Suquet d’anxoves a l’estil de Tossa de Mar, estofats, guisats de patates, fideus, llegums, bacallà (com el barceloní Bacallà a la llauna), etc
Els espanyols, portuguesos i gallecs fan un ús importantíssim d’aquest condiment, produït en la seva major part a Múrcia. També té fama el d’ Extremadura- sovint lleugerament fumat-, que es produeix a la zona de La Vera, acollit a una DO.
El pebre vermell fa de conservant , aromatitzant i colorant d’embotits (xoriço, lloms embotits), pernils, formatges, i apareix en nombrosos plats i salses: potajes de llegums, sopes com la d’all, guisats de carn, allada gallega… En la cuina portuguesa, el pimentaâo també hi és present: fins i tot hi ha indicis que l´origen del productes és a Portugal.
Hi ha diverses varietats de pebre vermell: dolç, semipicant, coent o picant, hongarès (paprika), de Caiena (franco-americà), xili o chile, ají, felfel (Magrib), pili-pili (Africa i Portugal- aquí pirir-piri).
A Mèxic i al Carib n’hi ha molts d altres:chile rojo, jalapeño, poblano, chipotle, mulato, ancho, pasilla, piquín, serrano, güero, congo, habanero, cachucha, dit popularment “ají de la puta de tu madre”(Cuba), “ají de la puta parió” (Xile)(sic!) i fins “baccio di Satana” (petó de Satanàs) a Nàpols,
“le derrière de Madame Jacques” (Guadalupe), piment bouc (Haití) i molts altres, sovint de noms pintorescos.
Al mercat hi ha diverses salses , olis líquids o bitxos a trossets- a base de bitxos i pebres vermells i, a vegades, altres espècies:xineses (layou), d’ Indonèsia (sambal oelek, sambal badjak),de Tailàndia (nam prik),de l’India (curry vermell,sambhar), de Turquia (chachlik i bitxo a trossets), de Mèxic i Estats Units (tabasco, condiment crioll de la Luisiana), de Portugal (piri-piri), de Canàries (mojo picón), de Catalunya (romesco i altres;i, antigament,l’ oli de cireret i la sal roja), de Tunísia (harissa, tabil),del Iemen (zhug),d’Etiòpia (berbere, wat),,el Carib (colombo) l’adob de bitxos anglès (“chiles”) i moltes altres.
Internacionalment, el nom dle pebre vermell- pimentón, pimentâo, etc.- és paprika, el nom hongarès de pebrot. A Hongria és considerat l´ingredients més emblemàtic de la seva cuina, sigui coent, mitjà o dolç.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!