COM MENGEN ELS NOSTRES VEÏNS?. KOSHER, HALAL…

Alimentació i religió: heus aquí una dualitat present a totes les cultures- fins i tot en la nostra, si bé ja de forma inconscient i no coercitiva, gràcies al laicisme-. L´alimentació dels islàmics, però és subjecta a limitacions i, encara més la dels creients jueus-si bé, en aquest cas, és una lliure determinació que no es vol imposar-.

LLEIS DIETÈTIQUES JUEVES I ISLÀMIQUES

 

El judaisme concedeix una importància primordial als ritus i conjunt de normes aplicables a l’alimentació. Aquest conjunt de normes o lleis s’ anomenen casrut, i s’ apliquen als aliments aptes per al consum, considerats, en aquest cas, kasher.  Si no són aptes s’ anomenen terefah-  trefà i trefana, segons els jueus catalans de l´Edat Mitjana-. Aquestes normes i ritus  es deriven de al Bíblia i de els diverses interpretacions dels consells rabínincs. Inclouen normes positives- és a dir, recomanació de plats rituals segons les festivitats- i d’ altres de negatives- prohibició de certs aliments, de certes combinacions d’ aliments, , de certs aliments de determinades festivitats, etc. (Per exemple, durant la Pesah o Pasqua, no es pot menjar pa llevat o aliments fermentats). Aquestes ritus acompleixen la missió de donar cohesió als creients i la grup com a tal i, per tant, es viuen en família. En aquest sentit, la dona té un gran paper en la transmissió i l’ acompliment de les normes alimentàries i dietètiques.

El mot càixer (kasher; kosher, en transcripció anglesa a partir del jiddish) apareix citat només tres vegades a la Biblia, i no necessàriament aplicat a normes d’ alimentació. Tampoc no apareix a la Torah (Pentateuc i codi mosaic revelat per Deú al Sinaí). El terme es tradueix per apte, apropiat, permès ritualment, pur, correcte, adequat, etc. El menjar càixer, doncs, és el que acompleix les lleis de l’ halajà (tradició oral de les lleis jueves).

Hem de dir que aquesta tradició bíblica restrictiva, també ha estat aplicada, si més no parcialment, pels primers cristians (que progressivament se n’ anaren desempallegant), pels islàmics (amb algun canvi, com la prohibició del vi) i per confessions o sectes cristianes com els càtars o els Testimonis de Jehovà.

El conjunt de normes que s’ anomenen casrut i que permeten una alimentació càixer, afectes els següents aspectes bàsics:

 

-aliments prohibits i permesos

 

-alimentació, característiques , sacrifici i caixerització dels animals d’escorxador i l’ aviram

 

-normes que prohibeixen barrejar o promisquar carn i productes làctics

 

-normes referents a l’elaboració del vi

 

-normes referents a festes com la pesah (Pasqua) o l’ elaboració del pa (forns especials, etc.)

 

Si la comunitat jueva és homogènia, tot aquests conjunt de normes, naturalment, no comporten cap problema (llevat per als laics o no creients).

Ara bé, a l’ Edat Mitjana europea, als països amb comunitats jueves, es parla de la “conflictivitat de l’ alimentació”, ja que hi havia normes i discriminacions- tant per part dels cristians com dels propis jueus- sobres l’ elaboració, venda, distribució i consum de determinats aliments. Així, a la Corona de Catalunya-Aragó, els jueus no podien tocar amb les mans les mercaderies a la venda, i necessitaven de els pròpies vinyes, forns de pa i escorxadors.

A partir, doncs, dels paràgrafs de la Bíblia- el Gènesi i altres textos-, doncs, s’ estableixen el conjunt de prohibicions d’ aliments o es remarca aquells que són permesos.

Totes les verdures, fruites, vegetals i llegums estan permesos. No obstant, s’ han de revisar  i netejar curosament a fi que no incloguin cap insecte, cuc o eruga, ja que tots els invertebrats estan prohibits.

De la carn, són permesos només els mamífers que són remugants si tenen la peülla dividida: vaca, bou, cabra, ovella, xai, moltó, cérvol búfal (No obstant, hi ha tradicions que no permeten algun d’aquests animals. Els jueus mallorquins, per exemple, no menjaven cabra o cabrit, animals abundants i apreciats a l´illa i, per tant, una font de delacions i persecucions per part de la inquisició).

Els mamífers prohibits són el porc,el cavall, el camell, el conill, el gos, el lleó, la balena i l´ós.

 

Els islàmics segueixen , en general, els mateixos principis (especialment pel que fa a les característiques dels animals a sacrificar i de les normes de sacrifici, establertes en la major part d’ escorxadors de Catalunya) si bé en algunes contrades (com el nord d’ Àfrica) són permesos, o es mengen, els camells i els conills, tot i que parcialment parcialment. Igualment, en països islàmics de l’ Àsia Central, hom s’ ha acostumat a menjar porc sota el nom de “xai blanc” (a causa del fet que a l’ època de la Unió Soviètica aquesta era l´única carn que arribava). El senglar sembla prohibit pels jueus, així com pels islàmics, no obstant, també en alguns països musulmans es menja sense problemes.

Les normes islàmiques més generals pel que fa a l´alimentació permesa (halal, enfront de no permesa o haram) pràcticament es limiten a la ingesta de vi i alcohol i a la carn de porc i els seus derivats. Certes tradicions. O interpretacions, no obstant, prohibeixen també l´esturió i el caviar (com s’ escau a l´Iran- d’ on procedia el famós cep Shiraz, l´actual ,syrah), alguns animals de caça, etc. Altrament, les normes del dejuni o ramadà són molt estrictes, tant pel que fa al menjar com al beure (radicalment prohibits durant el dia). També hem de dir que hi ha tradicions islàmiques vinòfiles: l´antiga Pèrsia- que produí els millors poetes bàquics-, Al-Andalus (que incloïa els Països Catalans- Eivissa, València, Lleida, etc.) o Turquia, tan amiga del raki (aiguardent). La ingesta pública de qualsevol alcohol (inclosa al cervesa) és un acte reprovable (i fins i tot objecte de severs càstigs) a tots els països islàmics, d’ Àfrica a Àsia. No fa molt, al Marroc, a Egipte- amb l´excusa de la grip nova, falsament “porcina- es varen sacrificar milers de porcs- de fet, tota les existències-, tradicionals en l´alimentació d’ algunes comunitats amazigues i , és clar, entre els coptes (que són cristians).

Hi ha estudis que mostren la discriminació de la dona en alguns països islàmics, especialment del Golf Pèrsic i d’ Àfrica- també en aquest camp: la carn, en algunes comunitats, no li és permesa- igualment, tampoc no pot menjar en públic, ni tan sols a casa- i  les embarassades poden tenir seriosos problemes de subsistència- solucionats, parcialment, per les xarxes de solidaritat de gènere-.

Pel que fa a l’ aviram i a la caça de ploma, en el Judaisme són permeses la gallina, el pollastre, el gall dindi (malgrat que , és obvi, Jahvè no en devia saber res, ja que ve d’ Amèrica; alguns rabins el prohibeixen) l’ ànec, l’ oca, la guatlla, la perdiu, la tórtora i el colom i, curiosament, el pardal. Són espècies prohibides el trencalós, el voltor, el corb, el falcó, la gavina, la cigonya, l’ àguila,l’ agró, la grua, el falcillot, l’ estruç (igualment, Jahvè devia ignorar que es convertiria en una au de corral…).

Seguint el mateix principi,ells productes làctics, ous, etc, d’ animals prohibits, també ho són.

En allò que pertoca als animals marítims, o sigui, bàsicament, al peix, només està permès el que té aletes i escates- siguin sempre, o quan són joves, o una són vells-. Són permesos el lluç, la carpa, el nero, el salmó, el bacallà, la tonyina, l’ orada, la truita, el llobarro i algunes espècies de peix blau.

Estan prohibits tots els taurons, les rajades i peix de bastina, l’ anguila, la llampresa, el congre.

Per tenir les coses ben clares, moltes comunitats jueves opten per preferir la carpa, amb unes escates grosses i aparents. Pel mateix sentit, prohibeixen l´esturió, l’ emperador i el peix espasa. L’ esturió, no obstant, és consumit pels sefardites. Els islàmics- si més no a l’ Iran- tampoc consumeixen esturió. Naturalment, tots els derivats de peixos prohibits també ho són: ous, olis, surimi, caviar.

Tot el marisc – crustacis, mol.luscs , cefalòpodes i altres, està prohibit: no es poden menjar llagosta, gambes, calamars, garotes, espardenyes, etc.

Estan prohibits la resta d’ animals terrestres o amfibis no esmentats: insectes,rata,talp,mostela, tortuga, eriçó, llangardaix, sargantana salamandra, tortuga. Amb tot, els jueus iemenites o magribins estan d’ enhorabona. Algunes espècies de llagosts o llagostes de terra estan permeses!. Una bona manera de permetre aquests gustos esmentats, tan específics, o les plagues bíbliques.

No es poden menjar animals morts o insans o no sacrificats segons al forma ritual, que comporta el degollament i escolament de la sang.

Igualment, els animals permesos tenen part que no ho són: alguns greixos (com el sèu que envolta l’ estómac, el fetge i els budells), venes, nervis- -particularment el nervi ciàtic, de difícil extracció- tendons, etc., la sang està prohibida (els Testimonis de Jehovà recullen aquest tabú) així com barrejar  o cuina carn, peix i productes làctics.

Això significa que no es pot cuinar carn o peix amb mantega, llet, nata o crema de llet, formatge, iogurt, kèfir, llet fermentada, etc. Plats com els canelons, els macarrons gratinats, la lasanya, certs gratinats d’albergínia amb beixamel, etc, no estan permesos. Igualment hi ha interpretacions diversos sobre l´ús , en un mateix àpat, d’ algun producte làctic i algun altre aliment, de l’ ús de vaixelles, cuines, neveres compartides etc., segons el grau d’ ortodòxia.

La carn , abans de cuinar-la, s’ ha de caixeritzar o purificar- rabinar, tal com deien els jueus catalans a l´Edat Mitjana- normalment rentant-la o fent-la remullar amb aigua, o bé salant-la i esbandint-la diverses vegades. Aix+o s’ ha de fer abans d’ haver passat 72 hores del sacrifici de l’ animal. Si es cou la carn directament a la brasa no cal caixeritzar-la.

Algunes d’ aquestes pràctiques han estat adoptades també en la pràctica culinària musulmana, i se’ n troben restes en la cuina medieval catalana.

Finalment, hi ha festes que comporten aliments específics o prohibits, neteges especials de la cuina, recobriments amb paper d’ alumini d’ armaris, superfícies, etc., tot i que això depèn de les diverses obediències jueves o sectes.

Els jueus catalans (que no eren, com s’ ens fa creure amb una interpretació nacionalista espanyola de la història) sefardites- si de cas “elomites-, ambdós noms bíblics- donaven noms catalanitzats a les festes religioses. Per exemple, la del les Sukot era la “Festa de les cabanyelles”. El seu plat del shàbat, altrament, no era pas l´”adafina”- pròpia dels sefardites, sinó l´aní ( o haní, un nom procedent de l´israelita; els sefardites orientals encara fan “uevos haminados”- durs) tal com ha demostrat Dolors Bramon-.

En els poemes de noces dels jueus catalans, o en decrets reials o municipals medievals (com els de al ciutat de Girona) es fa referència a les particularitats alimentàries de la comunitat jueva catalana o se‘ls sotmet a certes prohibicions- com és ara no poder tocar els aliments del mercat, igual que les prostitutes-. Sabem que, segons les normes pròpies, es feien el seu propi vi (càixer) i el seu pa.

El document més colpidor, no obstant, són les actes de la Inquisició (veritable eina castellana de terrorisme d’ estat) que actuava a Mallorca fins pràcticament el segle XIX contra els jueus autòctons o “xuetes”, en les quals, de forma tant detallada com en certs documents nazis, es detallen tots els detalls de la seva alimentació, que servia de motiu per a la delació, la tortura i, en alguns casos, la mort. El simple fet de fer els ous ferrats amb oli d’ oliva,o, naturalment, e no menjar cabrit (particularitat dels jueus mallorquins) o no menjar embotits de porc, era un motiu per a la condemna. Això provoca una deriva de la cuina mallorquina cap a l´ús generalitzat del porc i els seus derivats: un pastís oriental, probablement d’ origen jueu o àrab- l´ensaïmada- és “cristianitzat” substituint l´oli per saïm (llard) .  Georges Sand, quan passa l´hivern a l´illa, observa, amb desesperació, que fins i tot una abellidora coca  o pastís amb tallades de fruita té, en realitat, rodelles de sobrassada (coca amb tallades, ensaïmada amb albercocs i sobrassada).

Per cert, en una popular novel.la en català sobre els jueus i un pont, aquests mengen “adafina” en comptes d’ ani (com si fossin castellans), es fan sobrassades i es cultiven pebres en ple segle XI!. Tan fantasiós com dir que els jueus catalans són sefardites.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *