LA BRANDADA, L´ALLIOLI I L´EROTISME A LA CUINA

En la tradició popular catalana i occitana, hi ha plats que tenen un significat eròtic i que, tradicionalment, eren confeccionats per l´home: és el cas de la brandada i de l´allioli, que tenen en comú el símil sexual del recipient (morter, cassola) i el perpal (mà de morter, boix, maceta…)

LA BRANDADA, L´ALLIOLI I EL MORTER ERÒTIC

Aquest plat d’ origen provençal- Brandada de bacallà, Brandada de merluça, Brandade, segons si tirem el català, l’ occità o el francès- és popular arreu: es troba a força restaurants i es ven , fins i tot, com a plat preparat.

A Catalunya, la Brandada de bacallà  és un plat antic: comença a aparèixer, segurament, al segle XVIII, amb el nom de “bacallà a la provençal”, tal com podem veure en algun receptari antic. Fins i tot, n’ hi ha versions  tradicionals- en forma de bacallà aixafat, amb all, oli d’ oliva, etc., a vegades amb la inclusió de patates- sota diversos noms pintorescos: “Bacallà a la grandi colloni” (Vallès, Maresme), “Bacallà a la sacsacollons” (Plana Baixa) , nord enllà, a la Ligúria, el “baccalá  brand de cujun”, que en parlar “zenese” vol dir el mateix que volen dir els pescadors del Maresme o de la costa de Castelló. Un plat similar, a la manera manxega rep el nom d’ “Atascaburras”. Tota mena de bacallans desfets i , generalment, amb patates, per allargar.

La brandada és tan francesa- o tan poc, o gens-, fins al punt que en la llengua de Molière no vol dir res. Els francesos- i de retruc els espanyols- amb la seva glotofòbia, docns, es perden els significat profund dels noms de molts plats.

Doncs bé, l’ innocent “brandar”, significació zero en francès, en occità i català vol dir, segons el DCVB, “moure alternativament de banda a banda”,i, també tritllejar o tocar les campanes.

Segons el Diccionari Occità de Loís Alibert, “brandar” vol dir el mateix, i “brandada”, l’ acció d’agitar, moure, bellugar. Els diccionaris catalans diuen una cosa semblant. En occità, a més, pot tenir el sentit de masturbar-se- en francès se branler-. I què és el que brandem quan toquem – o toquen- les campanes?. Naturalment, el batall. Aquest adminicle, tant pels seus moviments com per la seva morfologia, és allò que de més distintiu tenen els senyors, enfront de les senyores. I, a la vegada, té una forma força similar al boix o mà de morter, que és també el “batall” amb què es confecciona la brandada, tradicionalment elaborat pels homes. Tothom sap, a més, que el batall masculí és acompanyat per dues boles, que quan fem aquest plat, un allioli, etc., to plegat “branda”.

No és estrany, doncs, que provençals, ligurs, catalans i valencians hagin coincidit  a assenyalar -com diuen els pescadors de la Plana Baixa- el sacsament de collons, i del que els acompanya- que es produeix en elaborar el plat correctament. Brandada, Sacsacollons, Bacallà a la brandi colloni, Bacallà a la “brand cujun”. L’ etimologia, doncs, ens portaria a dir que la versió catalana “a la grandi colloni”, és, en realitat, “a la brandi colloni”, en pseudoitalià macarrònic,i , tanmateix, no gens desencaminat.

Tenim l´allioli que, igual que la brandada s’ elabora amb una mà de morter i un morter o una cassola (com es feia a pagès quan se’ n feia una gran quantitat). Aquesta famosa salsa per acompanyar  per cuinar, presents a tots els Països Catalans, que compartim amb els provençals (alhòli), es fa amb els mateixos elements i la mateixa tècnica que la brandada. I igualment, la feien els homes!. De petits les àvies ens deien una endevinalla al.lusiva: “Rinc que la rinc, entre cames el tinc, com més el remeno més bonic el tinc” (s’ hi pot posar el femení). Una endevinalla similar també es troba al País Valencià: “dinc-dlinc-dinc,/entre cames el tinc/com més oli li pose,/més lluent el tinc”. Hi ha cançons tradicionals que refermen aquest sentit eròtic. Com “El rector de Collabtó”: “D’ on ne ve, el senyor rector/d’ on ne ve en aquestes hores?/Jo ne vinc del carrer nou/d’allò on hi fan l´aioli”. “Fer l´allioli” és un símil de l acte sexual. Una cancço tradicional valenciana diu: “Allioli vol Neleta/i per a poder-li’l fer/necessite el seu morter,/perquè jo sols tinc maceta”. En el Coloquio de Pepo y els trastos de casa, un sainet valencià del s. XIII s’ associa el morter i el “perpal” (barra) a la dona que s’ ha de casar. N’ hi ha més, de la mateixa procedència- i fins al segle XIX- que fan la mateixa associació. A Provença hi trobem dites i cançons similars.

 

BRANDADA DE BACALLÀ

Ingredients

500 g  o una mica més de bacallà ja net, però amb una mica de

pell ( que ajudarà a lligar o emulsionar i donar gelatina al

plat)

oli d’ oliva (uns 200 cm cúbics

llet (opcional)

aigua

Elaboració

Dessaleu el bacallà i escorreu-lo. Poseu-lo al foc en un recipient amb aigua, i quan estigui a punt de bullir i faci escuma, deixeu-lo uns 10 minuts a foc ben baix. Escorreu-lo, netegeu-lo de les espines, però deixant-hi, si voleu, una mica de pell, que ajuda a emulsionar. Teniu, al costat del foc, dos recipients amb oli i llet tebis. Poseu una cassola de fons pla al foc, amb una cullerada d’ oli; quan sigui roent, hi afegiu el bacallà i hi doneu uns tombs; aneu remenant amb una mà de morter , cullera de fusta o una forquilla sòlida.És a dir, es “munta” la brandada (mot aplicat a l’ allioli, tant en occità com en nord-català) Quan ja és ben esmicolat, hi aneu tirant, alternativament, cullerades d’ oli i de llet (o, millor, l’ oli amb un setrill). Aneu-ho brandant, fins a aconseguir una pasta untuosa, ben lligada i sense rastre de cap trosset.

Proveu-ho de sal (cosa important!) i ja podeu servir-ho.

Notes

També, un cop seguit el primer pas, es pot elaborar en un morter, i molta gent la feia així.

Una versió molt tradicional i genuïna inclou només oli d’ oliva i bacallà, sense llet.

La manera tradicional de presentar-la a taula és en forma de piràmide, o munt de forma cònica, però ara se sol servir en cassoletes individuals. Hi ha qui afegeix crostons de pa fregit, així com un o més grans d’ alls, ben aixafats al morter. La brandada “dels divendres” inclou patates aixafades (uns 500 g, o menys) però la de festa no.

Per Nadal, en algunes cases, es guarnia amb làmines de tòfona d’ hivern fresca (n’ és la temporada), resultant llavor una brandada veritablement sumptuosa, tot i ser, segons l’ expressió popular, “de dol”. L’ escalfor  exalça la flaire embriagadora de la tòfona.

Afegeix un comentari

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *