Josep Piera va escriure un magnífic llibre sobre els arrossos de la seva vida; molts ho podríem fer, però sense el seu talent és clar.Paella, arròs a la cassola, arròs de llamàntol, arròs de cabra i pèsols, arròs brut, arròs al forn o amb crosta, arròs amb fesols i naps, polo iranià, pilaf turc, risotti italians…Estem en terra de meravelles.
ELS MEUS ARROSSOS
Si l’ arròs a la valenciana -la internacionalment famosa Paella- es caracteritza per l’ esclat del seu color groc, aconseguit tradicionalment amb safrà , el nostre mapa d’ arrossos, de fet, és tricolor: el blanc (propi dels arrossos bullits), el groc (color de la Paella) i el negre, propi d’ un típic arròs de tots els Catalans. I, és clar, tota la gamma de marrons, pròpia dels arrossos a la cassola i dels arrossos bruts de Mallorca. Sense oblidar tocs de roig dels arrossos valencians “amb capetes de torero” (pebrot) o rodelles de tomata (al forn).
Aquest arc mediterrani peninsular és, indubtablement, un país d’ arròs. Algun d’ aquests plats- com la Paella- certament, constitueix el plat nacional i popular que més identifica la cuina nacional dels Països Catalans… I Espanya, que no te,pel que sembla, un altre plat per representar .-la.Arròs en paella, a la cassola, al forn, a banda, rossejat, caldós, sec,brut; de peix, de carn, de caça, de mar i muntanya, de verdures, en sopa: el repertori de preparacions i receptes és, sens dubte, el més extens de qualsevol país d’ Europa i, fins i tot,gosaria a dir, del món. Perquè el fet que els orientals , caribenys, etc., consumeixin molt més arròs que nosaltres, no ens ha de privar de veure que ells, en general, el mengen blanc, com a guarnició. No oblidem, però, els risotti italians o els pilafs turcs i orientals, també remarcables.El negre és un dels colors més originals de l’arròs: arròs fosc de l’ Empordà (sense tinta,però amb ceba enfosquida) i arrossos i paelles amb tinta, o amb faves, recursos per a l’ obtenció del sorprenent bru intens.
A casa, com era general a les cases de pagès l´”arròs a la cassola” era molt estimat, i es considerava un plat de festa diumenges, reunions familiars, dia de matar el porc…De fet, però, en menjàvem cada dia, formant part de l´escudella (amb fideus). Es feia servir arròs de Pals- de gra rodó i perlat que, sortosament, encara trobem avui: un dels millors que hi ha. Es comprava a sacs.
Com hem dit, la recepta festiva més corrent era l’ arròs a la cassola: l autèntic arròs català- podem dir que ja desconegut del tot a l’ àrea de Barcelona. Josep Pla comentava que A L´Empordà a aquest arròs se l´anomenava “arròs fosc” i, enventualment, arròs negre: no obstant l´actual arròs negre se sol fer amb tinta de calamar(cosa que no es feia abans).
De l´arròs a la cassola- dit així perquè feia en una cassola de terrissa, i en algun cas en la cassola catalana de ferro fos- n’ hi havia diverses classes, segons les disponibilitats del moment o de l´estació. D’ entrada n’ hi havia només de carn, o de crn i de peix. En canvi no se solia fer només de peix. La carn solia ser pollastre, tallats a trossos menuts i fent servir sobretot els menuts: les potes, el pedrer, la carcanada i fins i tot la sang, i a vegades el fetge de conill, que se solien posar a la picada i donaven un color negrós i mols gustós a l’ arròs. El conill també era molt estimat, i tenia fama que feia un bon arròs: no s’ hi posaven pas, és clar, les cuixes i espatlles, sinó els menuts, les costelles i fins i tot el cap, normalment migpartit. La meva àvia materna, de Banyoles, tenia fama pels seus arrossos, i, especialment, el de colomí. La meva mare, a part de l´arròs a la cassola amb carn i carn i peix- normalment musclos, escamarlans i calamars, i en algun cas sèpia o gambes- , feia un inoblidable arròs de múrgules.
També es feia arròs amb “costelló”, sobretot si era confitat, excels. Amb restes de carn , salsitxes, etc. En tos els casos s’ hi posava una picada, normalment només d’ all i julivert.
L’ arròs blanc no era molt corrent, però es feia algun cop, per servir-la “a la cubana”. En canvi l´”arròs bullit”- que no s’ ha de confondre amb l´anterior-, dit per alguns “arròs de malalt”, es feia amb força aigua, un gra d’ all amb pela, un ram de julivert i un raig d’ oli. S’ hi solia incloure un ou estrellat, cuit amb el mateix arròs brouós. És un arròs màgic després d’ un llarg viatge- amb jet lag inclòs- o quan el ventre no està fi. A vegades es feia amb una tomata, una rodella de lluç fresc, etc.
L’ arròs amb llet era desconegut del tot i, si de cas, es considerava cosa d’ espanyols (“castellans”): de fet ens repugnava la idea d’ un arròs, amb els grans destriables, dolç. En canvi m´agrada molt el que fan a Turquia, al forn i amb els grans no visible,s ja que s’ han reduït a midó (a l´Edat Mitjana també es feia així).
Actulment ja pràcticament ningú no parla d’ arròs a la cassola- tot i que tenim la sort que a la nostra comarca hi ha restaurants que encara el fan-, sinó de “paella” (arròs a la paella; la paella de fregir era dita “paiella”).
Ara bé: si un valencià veu el que a Catalunya entenem per “paella”, li ve un cobriment de cor. Ells l´han inventat, i per tant, potser caldria anomenar-la “paella catalana”. Les dues pràcticament no s’ assemblen en res. La cusa principal és perquè la nostra “paella” no és més que un arròs a la cassola però sec.
En efecte: mentre la paella és de color groc (pel safrà o colorant), la de Catalunya- genuïna, no de forasters- és de color marró tirant a fosc. A més l’ arròs a la valenciana és molt més sec i separat, i per això no inclou ceba- que no manca mai al nostre sofregit, i fins i tot es fa un arròs negre només amb ceba-. A més, la genuïna paella és d’ horta, i no té marisc: però du, en canvi, tres classes de mongetes, pollastre (o conill), i a vegades cargols. Però pop rota ni pèsols ni pebrot. I si port marisc, no inclou calamars, que fan (com la ceba) moll l´arròs. Hi ha altres diferències importants: la mida dels talls de carn (grossos els valencians, petits els catalans)i la confecció.: a l’ arròs a la catalana se li dóna gust amb el sofregit, a la paella valenciana amb el brou.
Cal dir, és clar, que malgrat les diferències fonamentals, les dues menes d’ arròs, si són ben fetes, són boníssimes. Des de la paella valenciana feta amb llenya a la nostra tradicional “arrossada”.
Més tard, arreu de la Mediterrània, he fruit d’ arrossos a vegades memorables: el pilaf a Istambul, en companyia de Dogân; la paella valencaina d’ en Miralles, o la paella amb piltoes d’ en bernat Genoll; el risotto ai tre formaggi amb els amics d’Asti, l´arroz de polbo a Lisboa amb António i amics i, també , l’ arròs amb llet (Firin sütlaç) turc. Sense comptar, é clar, el inigualables arrossos de la meva mare i les meves dues àvies. Molts d’ altres.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
Jo també me’n llepo els dits: segurament es tracta del meu gènere favorit de teca. També d’aquells en què hi tinc més traça preparant-lo.
L’arròs brut, que he pogut tastar tan poques vegades, va representar una troballa còsmica, la paella valenciana és un demanda constant dels meus amics i parents i l’arròs amb llet turc, molt ben portat, també el trobo d’una gran finesa, sense fer escarafalls en el meu cas a l’arròs amb llet asturià-castellà.
Jo afegiria un arròs que de ben segur has tastat, tot i no anomenar-lo: la jambalaia de la cuina creole de Louisiana.
Però m’ha fet especial gràcia que facis esment de l’arròs bullit, que a casa sempre ha estat un clàssic: tan senzill i tan exquisit. Això sí, la clau, com sempre amb l’arròs, es troba en la cocció. I per aquesta recepta cal un foc molt viu i ràpid.
I si et serveix de conhort, Jaume, jo l’arròs que més cuino és l’arròs a la cassola: amb un bon sofregit, conill o pollastre de pagès (o algun colomí, si algú ha tingut la bondat de donar-me’l), bolets i hortalisses. Mmm…ja m’entra gana!!