Som fruit de la història. coneìxer la cuina dels nostres avantpassats ibers o l´aportació fenícia, grega i romana, ens pot ajudar a entendre la cuina actual; sabem que els ibers menjaves gos (com els xinesos), però també feien cargolades i uns excel.lents pernils, considerats com els millors pels gurmets romans.
L´ALIMENTACIÓ DELS IBERS I L’HERENCIA GRECO-ROMANA
L’ alimentació actual no solament deu als clàssics les salaons- com les anxoves o seitons-, sinó productes bàsics de la nostra cuina actual.
Si bé en alguns casos les fronteres entre els diversos pobles ibers (avantpassats dels catalans i, en part, dels andalusos i els occitans) i l’ aportació grega (o fenícia) es dilueix, en general, podem atribuir directament a la presència grega (a partir d’ Empúries, fins a l’actual País Valencià), però també fenícia i cartaginesa- tant a Empúries com a Eivissa- el cultiu i ús de productes ara essencials. Els romans, en la major part de casos, no varen fer més que reforçar aquesta tendència, que els ibers havien començat.
Els ibers coneixine o cultivaven el blat, l’ escanda, l´ordi, la civada, el mill, el panís, les llenties, els, les faves, les guixes, cigrons, aixi com la vinya, l´olivera i arbres fruiters com l´ametller, la figuera, el primer, el magraner, la noguera,la pomera i l´avellaner; collien mores d’esbarzer i aglans, així com ortigues, canonges, alls, cebes malves, pixallits,espàrrecs, pastanagues salvatges i herbes aromàtiques- farigola, sajolida, romaní… Els animal comestibles incloïen el bou, el xai, el cabrit, el poc, el pollastre el cavall i, sorprenentment, el gos, a part de tota mena d’ animals de cacera, de caça major i menor, de pèl i de ploma- incloent-hi els conills, que eren abundantíssims, ja que el nom d’ Ibèria volia dir “terra de conills”.-: ànecs i oques, fotges, perdius, tords, tudons, coloms, garses, corbs…Així com llebre, cabra salvatge, cérvol, cabirol, senglar,ós,teixó, linx, gat salvatge (que encara es menjava al segle XV). Igualment menjaven peix i marisc: pagell, boga,besuc, orada, déntol, salpa, mussola, llobarro, verat, sorell,tonyina, bis,llissa, mabre, besuc blanc, pagre, càntera, a més de tota mena de peixos de riu- bagre,, anguila, barb…No es quedaven curts amb el marisc: cargols punxencs, pagellides, tellerines, rossellones, musclos, petxines de pelegrí (vieires), ostres vermelles, etc. També menjaven cargols terrestres, tortugues, etc.
Coneixien la mel i elaboraven cervesa, la seva beguda preferida. Com a tècniques culinàries, tenien el bullit (olles i brous), l´estofat i guisat, la brasa, el fregit, saltat i confitat. Assecaven i fumaven aliments i eren experts en l´elaboració de pernils i embotits. També feien conserves en salmorra. Elaboraven formatges , mantega i altres derivats lactis. Igualment, menjaven ous. A més, socialitzaven el menjar celebrant importants convits rituals.
Els cereals- i especialment diverses classes de blat, com l’ espelta petita i la pisana, o bé l’ ordi- eren profusament cultivats pels ibers, com ho mostren la prodigiosa quantitat i capacitat de les sitges excavades (per exemple, a Puig Castellar, Pontós, Alt Empordà), que ens fan pensar que intercanviaven aquests cereals com d’ altres productes amb els seus veïns hel.lènics d’ Empúries (600 aC). Actualment, l´espelta es trona a cultivar i se’ n produeix pa (per exemple al Gironès i al Vallés).
També hi ha una excel.lent documentació sobre l´alimentació dels ibers procedent de la fossa de Mas Castellarde, de Pontós (Alt Empordà).
Aquests, al seu torn, segurament varen introduir o afavorir el cultiu d’ espècies vegetals com l’ ametller- a partir de l’ ametller silvestre- i del vi- a partir, també de ceps autòctons. És el mateix que s’ escau amb l’ olivera, a partir de l’ ullastre-mitjançant empelts- planta endèmica als Països Catalans.
ELS ROMANS I LA TRILOGIA MEDITERRANIA
De fet , varen ser els romans els qui varen consolidar- a través del conreu intensiu i de l’ import-export- la “trilogia mediterrània” de que parla Pierre Vilar,referint-se a Catalunya- constituïda per l’ olivera, la vinya i el blat.
Malgrat tots els canvis , encara avui, una de les bases de la nostra alimentació, és el pa (i la pasta),l’ oli d’ oliva i el vi (i derivats com el vinagre). Tots ells ingredients profusament emprats en la cuina romana, com podem veure en Apici.
Plini diu que “les vinyes laietanes (Barcelonès i Alt Maresme, actual DO Alella) són famoses pel molt vi que donen, però les de Tarragona (actuals DO Tarragona, Priorat, etc.) i les de Lauro ho són per la seva finor” (Història Natural, NH, XIV,71). Al seu torn, el seu contemporani Marcial també lloa els vins de Tarragona com un dels millors de l’ imperi.
Val a dir que el vi antic es prenia amb gust de resina de pi (com encara es fa avui a Grècia), amb sal,mel, espècies o herbes (conservants; l’ús de la sajolida ha arribat al Bages fins avui). Aquests costums,una mica sorprenents, duren, no obstant, fins a l’Edat Mitjana i el Barroc (clarea, piment, hipocràs).I avui encara en tenim restes ben fefaents: certs vins dolços i, especialment, els vins aromatitzats -com els vermuts- pertanyen a aquesta mateixa tradició clàssica.
LA FAMA DELS PERNILS DE CERDANYA I DE LES OSTRES DE BARCELONA
Un altre producte- el porc- que durant mil.lenis ha estat bàsic en la nostra alimentació és també fruit de l’ aportació romana, ja que n’ estimularen la producció de derivats.
A Roma gaudien de fama els pernils de muntanya- les pernae cerritanae– de què parla Marcial (ep. LIV, Lli.XIII):”que em portin els pernils de Cerdanya, i que els desmenjats devorin els pernils desossats de Menàpia”, en traducció lliure (“Cerretana mihi fiat vel missa licebit/de Menapis:lauti de petasone vorent”. Polibi (III, 4, 10) torna a parlar de la qualitat dels pernils ceretans. Recordem, en aquest sentit, que el català és l’única llengua romànica que ha estat fidel al nom llatí de perna (cuixa salada de porc), “pernil” (jambon en francès, jamón en espanyol, presunto en portuguès, prosciutto en portuguès, cambajó en occità i rossellonès, etc.).Els romans varen estimular una “cultura de la sal” típicament mediterrània:no solament a les mines de Cardona (ja explotades abans), sinó que varen afavorir-ne rutes concretes, com la que relligava Empúries, per Cap sa Costa, fins a la Cerdanya. Salons de peix (salsamenta) i pernils i embotits, doncs, relligats a través d’ un producte estratègic.
També varen potenciar les conserves en vinagre- com les ostres, tal com s’ ha pogut veure a les excavacions de la vil.la d’ Avinyonet de Puigventós, Alt Empordà, on s’ hi conservaven ostres.La tradició balear, catalana i valenciana dels envinagrats,saladures o confitats en vinagre ha arribat fins avui-passant pels àrabs- i encara forma part del repertori del gust popular.Sobre les ostres n’ escriuen el metge grec Oribasi, així com Estrabó i Ausoni, dient que són famoses les de Barcelona i de Tarragona; n’ hi devia haver a les costes empordaneses i nord-catalanes (on encara s’ en cultiven avui), d’ acord amb les restes de la vil.la d’ Avinyonet de Puigventós.
DE LA “LUCANICA” A LA LLONGANISSA
Tornant a les arrels clàssiques, l’ embotit més emblemàtic de Catalunya, la llonganissa, té un nom (i en algun cas la confecció) procedent de la lucanica llatina. Apici ens dóna la recepta de les “Botifarres de Lucània”. “S’esmicola pebre, comí, sajolida, ruda, julivert, herbes, baies de llorer i gàrum. S’hi barreja la carn ben picada i ,altra vegada, es torna a picar amb la mateixa morterada. Quan hi has mesclat gàrum, pebre en gra, una bona mesura de greix i pinyons, n’ omples un budell allargat i estret, i fet això, ja el pots penjar per fumar”. Es tracta, donss, d’ un embotit cru i assecat, en el qual el gàrum- com és corrent en al cuina romana, fa la funció de sal-. D’altres embotits tradicionals tenen també l’arrel del seu nom llatí: donegal o dominicale (botifarra del senyor, mena de bull ) o les mateixes botifarres.
Un dels ingredients que ens crida l’ atenció- present en moltes d’ altres receptes d’ Apici, junt amb d’ altres fruits secs- són els pinyons, que la cuina catalana actual continua emprant també amb una certa generositat, incloent en alguns embotits com les baldanes de Tortosa). En la resta de cuines mediterrànies hi ha nombrosos restes culinàries del passat clàssic, a part del peix salat, herència de l’ antic salsamenta– anxoves, tonyina, etc-, dels pernils i de certs embotits. Espigolant ací i allà, destaquem la polenta italiana, hereva del puls romà i parenta de les nostres farinetes, de les gachas espanyoles o del farro i dels formigons (noms també llatins) i, fins i tot, del cuscús del Magrib; les combinacions d’ aviram o carn amb vegetals com els naps, les olives, etc., amb receptes que es troben als llibres d’ Apici i que encara avui es fan a molts països mediterranis. La cuina catalana, a més, per via medieval, ha restat fidel a gustos i productes d’ origen romà, com certs agredolços i dolços-salats: botifarres dolces, fruita farcida amb carn, etc. Hi ha recepetes tan “catalanes” com els fesolets o fesols de l´ull negre bullits i servits amb oli d’ oliva, la sèpia amb pèsols, , torrada amb olives,mandonguilles o pilotilles, gambes, broquetes de pollastre,etc.
COM CUINAVEN
Potser massa sovint, atribuïm a un origen àrab gustos o productes que, en realitat, pertanyen al repertori clàssic: els mateixos escabetxos- tan importants en la nostra cuina antiga -, es troben ja perfectament descrits als llibre d’ Apici i en altres fonts clàssiques.Plats ben concrets, presents en les esmentades fonts, pertanyen al repertori de la cuina històrica i actual dels Països Catalans: cassoles de peix amb panses (Lli IV,30), Ordi bullit amb suc (Lli. IV, 1), recepta que retrobem en l’ escudella d’ ordi del Vallespir, salses verdes per al peix (LLi. IX, 7), que veiem a les Balears, a més de diversos rostits, farcits i bullits no tan allunyats de la cuina actual.
Per acabar, les tècniques de cocció bàsiques, així com molts recipients, tampoc no han canviat. Segons els fragments poètics d’ Arquestrat de Gela les coccions típiques dels pescadors actuals són sorprenentment similars a les dels temps clàssics: peixos a la graella, cassoles , sopes,olles i suquets. Pertanyen al repertori clàssic recipients, com olles i cassoles de terrissa,similars a les actuals: l’ olla amb tapadora cacabo o cacabulus, sense nanses,per a bullits i sopes de verdures i llegums i purés de cereals; l’ olla pròpiament dita, del llatí olla; una olla més grossa, a vegades amb una altra de foradada per coure al vapor, com la cuscossonera medieval, és la marmita.La cassola envernissada i ovalada anomenada patina , amb tapadora,(i que, com la cassola actual, donava nom a molts plats, normalment cuits al forn, tal com veiem en Apici); una variant era més fonda, i recordava la cassola fonda valenciana.Les graelles o craticula eren tan corrents com sensiblement iguals a les actuals. Naturalment, el mot català de paella (i no castellà, com escriuen els tractadistes espanyols) ve de patella. La paella pròpiament dita és la sartago. N’ hi havia de rodones i d’ ovalades, per al peix. Trobem també paelles per fregir peix o elaborar salses. Aquestes, fetes sovint a base de picades- com en la cuina catalana actual-, es feien sovint emprant el morter o mortarium un estri fonamental tant en la cuina medieval i clàssica com en la cuina d’avui. N’ hi havia de marbre, pedra o metall, com els d’ ara o amb peu incorporat, com a l’ edat Mitjana. Finalment, hi havia coladors, esbromadores, motlles per a formatge o matons, coques, pans i pastissos, així com parament de taula constituït per plats i plàteres, copes,tasses, gots , gerres, contenidors diversos
COM MENJAVEN
Es menjava amb els dits. No obstant, també utiliizaven la cullera i una mena de punxons. La carn era presentada prèviament trinxada.Els coberts, no obstant, no eren necessaris: en menjar ajaguts al triclinium (mena de llit per altres comensals), es feia difícil emprar coberts. Tots els aliments, donss- com en la cuina xinesa actual- havien de ser preparats i picats per poder ser duts directament a la boca.
Com els grecs, dividien el convit (convivium) en dus fases: primer es menjava i després es bevia el vi i es parlava: la tertúlia o sobretaula és, sens dubte, una herència d’ aquest món clàssic. L´àpat podia anar acompanyat de música i espectacles – danses, malabarismes, etc.- i d’ una litúrgia o teatraltizació pre-determinada i curosament dissenyada i menjars espectacularment dressés (com es diu en francès) o endreçats amb muntatges truculents.
La preparació d’ un convit tenia una gran consideració social- entre els aristòcrates i patricis, és clar-, i en tenim una bona descripció en el banquet de Trimalció, un “tirà” o nou ric caricaturitzat per Petroni al Satiricó. En aquest famós convit s’ hi serveixen tota mena de plats amb presentacions teatrals- una falsa gallina amb ous de paó, que resulten ser preparacions de pasta amb una salsa d’ ou i papamosques (un ocell). S`hi ofereixen altres menjars presentats amb un “refinament exquisit” com cigrons, vulves de truja verge, turmes (testicles), ronyons, llagostes, pollastre capons, llebre, oca, senglar, dàtils d’ Egipte, figues , salsa de gàrum amb pebre, diversos peixos- entre ells llisses-,,massapans, raïm, pastissos i bescuits, mel. Tot presentat per servidors o cambrers o trinxadors convenientment abillats, músiques escaients i corresponents a cada operació, actes teatrals- recollida de tords vius que surten del ventre d’ un senglar, etc. Cal dir que aquesta teatralitat del convit continuarà fins a l´Edat Mitjana..
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!