Abans menja de pobres, el bacallà, abadejo, bacallar, juliana, et., ara és el rei dels peixos
MENJAR, RELIGIÓ, CASTIG I PREMI
Ara que es parla tant de “dieta mediterrània” ( si bé fóra millor dir-ne “alimentació”), i al marge de què això sona (i és !) com un invent americà, el cert és que el cicle d’amor i odi gastronòmic protagonitzat per la seqüència Quaresma/Pasqua és, alhora, d’ origen religiós i típicament mediterrani, sobretot pel que fa al consum de bacallà. En efecte: el bacallà salat , tot i procedir del nord, és un producte típicament mediterrani, lligat a l’ església catòlica i, en part a l’ortodoxa.
Quan jo estudiava- els meus pares feien de pagès- els companys de pis, tots ells de “casa bona, afirmaven que no havien tastat mai el bacallà: era una menja de pagesos, obrers i pobres A mi m’ agradava i encara m’ agrada. Abans era barat i vulgar. El primer viatge d’ estudiants (batxiller), la meva mare me`n va preparar per al viatge, empanat i fregit com si fos lluç, això, demanant-me que no ho digués. Va resultar tan salat que era immenjable, però no el podia llençar tot. El pressupost no m`arribava per més.
DEJUNIS I ABSTINÈNCIES
Respecte de la Quaresma la primera dada a retenir és que totes les religions practiquen els tabús alimentaris o, a través de les seves festes,generen certs plats. Els jueus celebren, encara avui, la seva Pasqua o Pesah menjant xai i herbes amargues. Per cert que, com a reflex d’ això, encara avui algunes famílies mallorquines- sobretot de Palma- per Pasqua mengen també un xot acompanyat d’ “herbes amargues”, o sigui, una amanida de carxofes crues (m’ho va contar Vidal Alcover).Els musulmans, al seu torn, tenen el seu Ramadà i la interdicció del porc i d’altres aliments entre ells, especialment, l’alcohol. A més, els moderns règims dietètics- de la macrobiòtica als pseudocientífics- són , en certa manera, formes d’ autoflagel.lació religiosa.
Fins i tot el budisme, tan permissiu, és, de fet, un univers anticarnívor. I ja no parlem dels animistes africans (musulmans o no), amb tabús diversos referents als peixos plans (com el llenguado), certes llavors o fruites, com podem veure ara mateix entre els que han emigrats a Catalunya, als quals cal fer-los cursos de reciclatge intentant corregir aquestes nocions.
Els catòlics, per no ser menys, varen instaurar també els dejunis i abstinències de carn (concretades especialment en el temps de la Quaresma).
Abans, però, permetin un incís. Si bé aquestes disposicions ara ens semblen obsoletes, pròpies d’ un altre temps, el cert és que el seu acompliment podia ser més o menys fàcil segons la suggestió personal; és el que s’ escau amb el Ramadà dels musulmans ; és més suportable malgrat el seu rigor (prohibició absoluta de menjar i beure des de que surt el sol fins que es pon i, de retruc, abstinència de sexe), sobretot si és viscut com un fet familiar i comunitari i, per tant, festiu des del punt de vista dels àpats nocturns.
O, perquè no, és el que s’ escau amb les noves “religions dietètiques”, cadascuna amb el seu “profeta”: règim del Dr. tal, règim del Dr. qual, seguits tant fidelment com fanàticament pels seus adeptes i que, segons algun antropòleg, són paral.leles a les coercions alimentàries de les religions clàssiques.L’ objectiu, més que la slaut, és el culte al cos, característica de la nostra època. I de totes: sempre han tingut bec les oques.
DESIG DE CARN
En el cas, però, de la Quaresma, ens permetrem uns apunts històrics. Quan es va instaurar, a l’Alta Edat Mitjana, el consum de carn era un distintiu de classe.
Els nostres reis i nobles medievals, en efecte, a penes provaven llegums, verdures o fruites i, en canvi, tenien una dieta altament proteínica a base de carn de moltó, gallines,pollastres, paons, vedella, etc.Aquesta situació sembla que més endavant es modificà.Eximenis, a El que hem menjat diu que menjar llenties és cosa de bèsties ja que, segons l´il.lustre franciscà, jesucrist no en menjava. La carn era un distintiu de classe, per això la majoria d’ ordes religiosos, que propugnaven la pobresa, no la tastaven.
El poble, en general, s’ havia d’ acontentar amb verdures i llegums i , de tant en tant, una mica de cansalada. Renunciar a la carn, doncs, tenia, tant als ulls dels nobles com de l’ església, un profund sentit de càstig i humiliació, ja que suposava menjar els mateixos aliments que la gent baixa.No és estrany que, sempre que podien, reis i nobles substituïen aquesta pràctica amb l’ almoina, cosa que va donar a l’ església la idea genial de les butlles de la “Santa Croada”.Es tenia una “dispensa papal” respecte de dejunis i abstinències comprant una butlla.Però, podríem dir, feta la llei, feta la trampa: davant tantes prohibicions, el poble es va venjar,i, certament, va arribar a convertir una part de la cuina de Quaresma amb un plaer que, a més a més, després esclatava amb la Pasqua.Un plaer, no obstant, vigilat per l’ església, que, en el seus vells manuals sosté coses com que “el cos humà, amb les seves passions i amb el seu desig insaciable de plaers, tracta de seduir o de subjugar l’esperit, cal aplicar amb més o menys freqüència el segon remei, o sigui, el dejuni, que tendeix a treure per penitència el que és convenient, i de vegades, alguna cosa del que és necessari, mentre (com observava prudentment Sant Ignasi als Exercicis), no es corrompi el subjecte no s’ en segueixi malaltia notable”.
Però també, de la pobresa del bacallà, es varen revenjar els rics.Vegem sinó, les receptes explicades als antics manuals de Quaresma i que les nostres mestresses de casa feien servir. Editats amb censura eclesiàstica i amb sucosos pròlegs de doctes clergues que ens parlen de tota una filigrana teòrico-teològica sobre que es pot menjar o no, que trenca el dejuni o no, quines barreges o “promisquacions” (sic) es poden fer entre aliments, què poden menjar els negres, els espanyols o els indis (sic), etc. El paradigma d’ aquests llibres és el de P. Lassu, intitulat Cocina práctica de cuaresma (Barcelona, 1904), que “no conté, segons la censura, cap cosa contrària al dogma catòlic i a la sana moral”. Una “sana moral” que ens invita a delectar els rigors quaresmals amb plats “censurats” tan exquisits com són el “Rodaballo al gratín”, els “Filetes de pescadilla con trufa”, etc.En d’ altres llibres similars (escrits per autors com Eliana,el basc Iber-Kamp o Ignasi Domènech) continua el Gra Menú:Langosta a la bordalesa, Angulas al natural, Criadillas de tierra (trufas) al gratín, Bocadillos de ostras, Conchas de langosta, Sopa de ostras,Dorada asada al Jerez o Langosta a la samaritana (un nom ben adient!). No tot era bacallà i arengades, doncs.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!