Tots els estudis constaten que la gent i sobretot els joves, mengen poca fruita; la publicitat, a més, suggereix que ja se’ n menja prou amb els batuts, campotes, i sucs industrials, però és evident que no és el mateix. Conèixer la fruta és també estimar-la i, per tant, menjar-ne.
LA FRUITA
Fruita és el nom genèric dels fruits comestibles. La fruita es menja en fresc, preparada en macedònies o postres, en pastissos i coques, en forma de melmelades, confitures i gelees i també són la base de begudes i còctels. També tenen una bona aplicació a la cuina, com veurem més endavant.
Distingim entre fruita fresca o dolça, que pot ser consumida sense cap preparació,fruita seca, que se sol menjar un cop assecada (ametlla, avellana, nou, castanya, pistatxo o festuc, pinyó) i fruita dessecada, que és fruita fresca sotmesa a un procés de dessecció (figues, panses, dàtils, orellanes d’ albercoc…).
Segons la procedència, podem distingir entre fruites mediterrànies (magrana, albercoc, préssec, meló, síndria) i fruites tropicals (coco, plàtan, mango, papaia, fruita de la passió).
Les fruites vermelles (o de bosc) inclouen petites baies com la maduixa, el gerd o gerdó (frambuesa, en espanyol) el nabiu , mirtil o avajó (arándano, en espanyol),la mora, l’ aranyó (endrina, en espanyol; és el patxaran basc), la grosella.
La fruita fresca o dolça es classifica en cítrics (taronja, llimona, llimona dolça o llima, pomelo, aranja, mandarina), de grana (poma, pera, raïm, meló, síndria), de pinyol (préssec, pruna, albercoc, cirera, alvocat, nespra, nispro o micaco). N’ hi ha de diversa: magrana, plàtan, coco, figa, figa de moro, caqui,kiwi…).
Cuinar amb fruita
Els pobles mediterranis, xinesos i altres sempre hem menjat fruita- fresca o seca- a les postres, i a vegades també per esmorzar o berenar, o com entrant. Però la fruita també pot tenir una presència brillant a la cuina, formant part de plats cuinats. Alguns plats de la cuina internacional ho mostren: Anec amb taronja (que també pot acompanyar el llenguado, la truita…), el Pollastre (o la caça de ploma) amb raïm , la Vedella amb pomes, sense oblidar certs plats de caça amb fruites roges (groselle, mirtils…).Hi ha, però, dues cuines mediterrànies que excel.leixen en la utilització de la fruita a la cuina:la del Marroc i la dels Països Catalans.Sense descartar-ne d’altres de més llunyanes,com la iraniana (codonys, magranes) o l’ índia (chutneys, farcits, etc.).
Sempre tenim un plat en la nostra memòria palatal privada. Particularment, recordo, com un moment gastronòmic inoblidable, un tagin de xai amb prunes, aromàtic, perfumat, menjat al Marroc, prop de Fes.Potser algun de vostès té també el seu arxiu particular d’ aquest casament entre cuina i fruita:una Oca amb peres exquisida, un Anec amb taronja molt reeïxit o, simplement, un alvocat amb gambes.
D’entrada hauríem de distingir entre fruita dolça (peres, pomes, préssecs, cireres), fruita seca (panses, pinyons, prunes, “cascavellicos”, mena de prunes o prinyons silvestres), fruita “exòtica” o tropical (alvocats, mangos, kiwis) i, finalment, altres menes de preparacions de fruites (almívars, compotes, chutneys,mostasses…).
Les aplicacions de la fruita als plats cuinats poden ser múltiples. Formen part de les salses. En la nostra cuina n’ hi ha magnífics exemples:la picada (ametlles,avellanes, pinyons…), els alliolis compostos (de codony, de pera,de poma), la salsa de magrana de les Balears, etc.
S’inclouen a certs farcits: tenim els clàssics de panses i pinyons -que retrobem a tota la Mediterrània-, les prunes, cascavellicos (prunes silvestres), orellanes (albercocs secs), pinyons…Tenim el pollastre,capó o gall dindi farcit amb aquestes fruites.O bé s’ integren en algunes guarnicions:Anec amb peres, amb cireres.
No hem d’ oblidar la fruita tractada com a ingredient important, cuinat en plats salats: Bullits de peres de la Cerdanya i el Pallars, amanida de taronja valenciana, “Relleno” o fruites farcides, “pomes cuites”, etc. Les diverses fruites, doncs, tenen la seva aplicació en plats tradicionals de la cuina catalana, sense descartar-ne alguns de recreats- o adaptats- més modernament, com l’ Ànec amb taronja , amb cireres, maduixes(Catalunya Nord), el pollastre o llom de proc amb pinya i altres.
Comencem per la poma, present als rostits valencians al forn, en algun plat menorquí i mallorquí (per exemple, combinada amb albergínia) o en el “Relleno” o en la Botifarra dolça amb poma.L’ oca o l’ ànec amb peres és un clàssic. Les peres també es guisen amb vedella (Vallès, Pallars), es bullen o es posen a l’ allioli (Pirineu).Les figues acompanyen un estofat de gallina o l’ anec i , a Menorca, l’ oliagua, una sopa d’ estiu i un conill a la cassola. També a les Balears utilitzen la magrana per a salses i guarnicions, igual que en la cuina iraní o en la mexicana, com veiem a Como agua para chocolate, de Laura Esquivel. Finalment, trobem amanides, guisats, farcits i guarnicions tradicionals a base de préssecs, taronges, raïm (Raïm amb arengada), codony (allioli) i tota mena de fruita seca, com panses,ametlles, cacauets,pistatxos, prunes, pinyons,figues, “cascavellicos”, orellanes. La fruita tropical també és present en nombrosos plats, com salses- començant pel coco- i acabant en les amanides (com el guacamole mexicà, a base d’ alvocat), sopes i plats guisats.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!