Cultura és confitura, cantava en Francesc Pi de la Serra… Fins i tot Nostradamus (l´occità Miquèl de Nostradama) en feia, i així feia més dolça la fi del món- o el col.lapse de l´espècie humana, com diria l´Eudald Carbonell.-.
UN POT DE CONFITURA
“Al pot petit hi ha la bona confitura”, deia la meva mare: endolcir la vida amb aquesta deliciosa fruita concentrada i conservada és una pràctica de moltes cultures, sobretot a Occident.
Originàriament era una forma de tenir provisions per a tot l´any, però ara les confitures i melmelades són, a més , una font de plaer, perquè és obvi que el resultat de coure i confitar la fruita és ben diferent de menjar la mateix fruita fresca. No solament hi ha la presència de la cocció, que transforma organolèpticament el gust, la forma, la textura i fins el color de la fruita, sinó també, i fonamentalment- ja que és el principal agent conservador- la presència de sucre (en alguns casos, mel). No obstant, la veritable confitura existeix quan es descobreix el sucre, especialment el procedent de canya. Aquesta planta, procedent de l’ Índia, ja era emprada pels antics i egipcis i els romans. Amb tot, el seu ús era restringit; així en els receptaris romans hi apareixen confitures, com la de codony, però fet amb mel. La seva veritable difusió, a l´Edat Mitjana, es deu als àrabs, que porten la canyamel- el bonic nom medieval de la planta al sud ‘ Itàlia i als països de llengua catalana, com València i Mallorca: hi era famós el de Gandia , i a l´illa encara en queden exemplars a Campos, i en queden topònims com el Canyamelar. No és estrany que el primer receptari europeu conegut sigui el Libre de totes maneres de confits, escrit en la nostra llengua al segle XV, que constitueix un bon repertori de totes classes de confitures i fruites confitades: poncems, llimones, pomes, nous verdes, codonys, etc. Més tard, els catalanoparlants papes Borja- com Alexandre VI- es delien per les confitures valencianes, com ho prova la seva correspondència. També pertany al nostre àmbit cultural un manual de confitures del Renaixement, escrit pel provençal Miquèl de Nostra Dama, més conegut per “Nostradamus” i pels seus dots endevinatoris milenaristes. Però a Europa, la veritable difusió i popularització del sucre- i, per tant, la popularització de les confitures i melmelades- no es consolida fins al segle XVIII, quan les plantacions esclavistes americanes, sobretot de Cuba- després d’ haver passat per Madeira i les Canàries- converteixen aquesta caríssima pols blanca en un producte més barat.
A partir del Barroc, justament, comencem a parlar de “melmelada”. “Menja de fruita aixafada i cuita amb sucre”, segons el diccionari. Aquesta paraula, sobretot difosa a la Península Ibèrica procedeix del portuguès marmelada, que vol dir confitura de codony o codonyat (marmelo vol dir codony, en portuguès). El mot passa al francès i a l´anglès, i també al català, on perd la “r” en encreuar-se amb amb “mel”. Val a dir, no obstant, que en anglès marmelade designa, exclusivament, la confitura de taronges- especialment agres-, sobre l´origen de les quals es conten diverses històries que es relaciones amb la reialesa- Anglaterra- o amb un vaixell carregat de taronges de Sevilla, que varen resultar amargues- Escòcia-.
Tenim, doncs, la confitura, “fruita confitada, especialment la que forma una pasta o melmelada”: en ella- com veiem en grans especialitats franceses-, la fruita apareix a trossos, i fins sencera. La melmelada, en canvi, és un puré o pasta, i és més present a Espanya.
Tenim, a més, la gelea –terme ja conegut i emprat en els nostres receptaris medievals-, en què la pasta, molt fina, està gelificada: la de codony, per exemple, és tradicional al nostre país. A la Gran Bretanya, a part de la marmelade (només de taronja) hi ha les preserves (confitures i melmelades), les jelly (geleees) i altres preparacions.
Per a fer una bona confitura o una melmelada cal fruita ben madura i sana, sucre (i en algun cas mel, edulcorant, suc de raïm…)i, segons l´elaboració que convingui, algun espessant com la pectina (d’ origen natural; es troba, per exemple, en alguns pinyols, com els de les pomes). Al mercat es poden trobar sucres especials que ja contenen la pectina.A més, la confitura pot contenir algun licor- rom, kirsch, aiguardent de fruita brandy), espècies o aromatitzants (vainilla, canyella, pela de llimona, clavells, xocolata, caramel…).
Es poden fe confitures d’ una sola fruita o d’ una barreja, i fins i tot d’ hortalisses: tomàquet, albergínia, pebrot, patata, moniato, ruibarb. Pel que fa a les fruites, pràcticament no n’ hi ha cap que no sigui utilitzable: albercoc, préssec, nectarina maduixa, cirera, poma, pera,mores, mirtils, nabius,groselles, figues, figues de moro,carbassa, taronges, naronges i pomelo, plàtan, coco, mango, guaiava, codony,meló, síndria, nous, -els fruits secs també es confiten, i ja n’ hi ha receptes a llibre de confitures català del segle XV-.
El meu consell:
-per als que ens estimem més la confitura que la melmelada, una bona opció qualiat-preu és la marca francesa “La bonne mamam”.
-per a confitures sense sucre (amb fructosa), una marca bona i barata és l´alemanya “Gloria” Lidl, Aldi).
Abans a Giroan es fabricava ocnfitura de meló (crec que la marca era “la Masia”), però n’ he perdut la pista.
Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!
A Menorca hi ha un senyor, de La Tropical, que fa confitures amb mescla de fruites. Potser trobaràs info a internet.
Avui provaré de fer la confitura de meló.
Per cert que n’he fetes de taronja amb diferents receptes: la taronja sucada; llescada o a llesques i també pelada a trossos i afegint la pell.
El que m’agradaria és saber el temps de cocció que recomanes, atès que quan l’he feta d’albercoc de Porreres, ma mare em diu mitja hora de cocció i per a mi que és poc temps.
Salut
Jaume (Palma)