A tall d'invocació

No hi ha universals en el menjar. Cada país —cada cultura— ha seleccionant els seus productes i els ha elaborat d’una manera peculiar, fruit d’un procés interactiu amb l’entorn. És, per tant, un aspecte nuclear de la forma amb què cada poble s’ha enfrontat amb la vida: una de les manifestacions més clares de la identitat. En aquest sentit, l’antropòleg Marvin Harris —en tot un clàssic: Vacas, cerdos, guerras y brujas— va intentar trobar una explicació al fet que els hindús no mengen carn de vaca, els islàmics i jueus veten el porc, o per què els xinesos —i, pràcticament, la resta del món excepte Europa i Nord Amèrica tret de Mèxic— consumeixen suculents plats d’insectes.

     Açò és el preàmbul per presentar Cuina i cultura del gust al País Valencià, de Jaume Fàbrega, que acaba d’editar Publicacions de la Universitat d’Alacant. L’autor és un estudiós de la cuina amb un extens currículum. El volum té dues part: una primera de presentació i comentari de la tradició gastronòmica valenciana i una segona amb un inventari de receptes de plats tradicionals. En la primera part, l’autor fa un repàs, amb rigor i meticulositat, dels menjars valencians agrupats en nou apartats: les salses (l’allioli és el rei), les olles (on el pa és primordial), els arrossos (amb la paella com a estrella), pastes i cereals (amb el protagonisme de la fideuà), el peixos i caragols (amb el bacallar com a primer actor), la carn i la caça (amb un relleu important del porc i del corder), herbes (amb els esclata-sangs, llicsons i altres vegetals), dolços (amb coques, torrons, pastissos…) i les begudes (on destaquen els vins dolços, des de la mistela al fondillol).

Però en aquesta primera part del llibre, Jaume Fàbrega, com en la majoria dels seus escrits de cuina, no es limita a fer una taxonomia de menjars. L’autor hi pondera l’abast de cada vianda, els orígens, les peculiaritats de la seua morfologia o de la seua sintaxi. Un munt de relacions geogràfiques i culturals hi apareixen a la base de cada recepta i també un lligam amb creences i projeccions (tant de caire imaginari com raonat). La prohibició de menjar carn en quaresma explica, per exemple, la importància del bacallà (en borres, en pericanes o en altres plats valencians). La celebració del dia de Tots Sants, amb la menjada de panellets, pinyons o castanyes, s’inscriu en una creença encaminada a absorbir l’energia dels morts. Les digressions de caire especulatiu de Fàbrega —amb suport erudit, de tipus històric, econòmic, literari o psicològic— sobre el allioli, els arrossos i les paelles són fabuloses.

Per a Fàbrega, segons escrivia al llibre Nació i deglució: “la [nostra] cuina és més similar a la de Fes que no pas a la de Caen de Normandia”. En la seua medul·la hi ha l’esperit mediterrani i el llegat àrab: la simple quantitat de plats de mullar ho delaten. Quants sabors i aromes, quantes formes de cuinar plantes i verdures tenen una clara vinculació amb el món àrab. Al parer de Jaume Fàbrega, caldria partir de tres franges regionals: la Catalunya Vella (sense contacte àrab), la Catalunya Nova i el País Valencià i les Illes. La petjada àrab es manifesta en les dues últimes amb l’ús de productes com ara la nyora i pebrots de romesco, i amb salses més acolorides —insòlites en la Catalunya Vella.

Amb el menjar s’articula tot un univers de rituals i protocols: l’amistat, la festa, el dol, motius religiosos… Quan els valencians diem que “anem de paella” diem molt més que allò que anem a menjar. També hi ha consells mèdics, creences eròtiques, simbolismes ancestrals, diferenciacions socials, nacionals, etc. Sobre aquest darrer punt cal recordar com l’impuls polític és capaç de canviar les base d’una cuina com ho denunciava Josep Pla, en El que hem menjat, sobre el Rosselló després del Tractat dels Pirineus, que passà d’ una cuina basada en l’oli, a la de la mantega. Per això, el títol del llibre “cuina i cultura del gust” és de tot punt encertat. Una col·lectivitat, entre d’altres coses, té una determinada educació del gust. El poema “Arròs amb fesols i nap” de Teodor Llorente, n’és un bon exponent: dos femeters que tornen de l’horta i un li pregunta a l’altre: “Si fores rei d’Espanya, ¿què dinaries tu ‘vui?” i l’altre li contesta: “!Quina pregunta més tonta!…/Arròs en fesols i nap”. El paladar s’educa no sols amb els productes concrets sinó amb la forma peculiar de cuinar-los. Més enllà d’un repertori de plats, una cuina és sobretot la conseqüència una determinada forma d’elaboració, d’una combinatòria d’elements, tot i que hi ha sempre variants i una bona dosi d’hibridació. La cuina, de Perpinyà a Alacant i de Fraga a Ordino, a diferència d’altres veïnes, és micòfoga i es basa en les olles o bullits, amb presència de verdures i llegums, sovint servits simplement amb oli.

Cuina i cultura del gust al País Valencià és un autèntic festival de coneixement, d’un saber enciclopèdic que explica molt del nostre passat material i espiritual. Es llegeix amb plaer i amb sabor (no sols derivat d’imaginar a la boca allò que anem llegint). En definitiva, és una nova aportació formidable de Jaume Fàbrega que caldria ressaltar de l’ingent allau de publicacions culinàries que ens envaeix.

Us ha agradat aquest article? Compartiu-lo!