Josep Arasa i Ferrer

La Wikipedia diu “El xató és una salsa feta amb ametlles i avellanes torrades, molla de pa amb vinagre, all, oli, sal i, l’ingredient que la fa diferent, la nyora. Aquesta salsa acompanya una amanida d’escarola, amb anxoves, tonyina i bacallà”.  Jo em permeto afegir que aquesta salsa és germana de la salsa “romesco” i de la salvitxada dels calçots, una família gastronòmica amb ingredients comuns i una paternitat territorial discutida.

Qui és la mare del xató? El vilafranquí Ramon Marrugat en el seu llibre “Narracions llegendàries del Penedès” entra en el debat maternal del xató, malgrat que tampoc en treu l’entrellat. Fa esment del origen sitgetà de la salsa, relacionant-la amb Santiago Rusiñol -com no podia ser altrament- i amb l’expressió francesa “Ça c’est un chateau!!” (això és un castell!!) dita pel seu amic Ramon Canudas quan va tastar la salsa. La pronunciació francesa la comparació amb un castell van plaure tan a l’artista que va batejar aquella salsa amb el nom de “xató”.

El vilanoví Oriol Pi de Cabanyes no està d’acord amb l’origen francès del mot i considera que la salsa es descendent de la paraula “deixatar”. “Deixatar és dissoldre una substancia solida fins a fer-la liquida. Per fer la salsa del xató s’han de “deixatar” o desfer en un morter uns quants ingredients”. Joan Coromines al Decat diu que l’origen del xató és situat en el món del vi i no pas en cap château o de cap chef francès. Una vegada el vi estava a la punta i a punt de ser tastat, es procedia a aixatonar la bota, una cerimònia cabdal en tot el procés que consistia a posar una petita aixeta (l’aixetó) que permetia que el vi sortís. Aquest moment marcava l’inici de la festa del vi nou, una celebració que anava acompanyada d’una menja composta per ingredients salats com el peix, que es trobaven a les cases dels pagesos, servida amb les fulles de la verdura de la temporada d’hivern i amanida amb una salsa especial. Aquesta menja ritual que acompanyava la cerimònia d’aixatonar la bota de vi és doncs -segons ell- a l’origen de l’actual Xató.

Tornant al lloc de naixement del plat i la salsa, l’olèrdolenc Pere Sadurní a “Retalls de Folklore” reconeix que el Xató té el seu origen a Vilanova. En Xavier Garcia Soler a “Vida marinera” precisa que “és una menja típica vilanovina del dijous gras”. Del mateix parer també és l’escriptor i activista cultural, Bienve Moya. El gran folklorista Joan Amades reconeix que era un plat d’estiu, però que “a la fonda vilafranquina de Cal Vicens també el servien a l’hivern”. Cal reconèixer que actualment ja no hi ha data per gaudir-ne. Faci fred o calor, el Xató i les xatonades sempre són exquisides.

Les xatonades van aparellades a les eternes discutides del seu origen, que si el primer es va fer a Sitges, que si ja ho feien els pescadors de Vilanova, que si els del Vendrell, que va néixer a Vilafranca,……etc, etc. A la propera xatonada ens caldrà introduir un nou indret de naixement. L’historiador de Sant Sadurní, Carles Querol, reivindica el protagonisme per a tot el Penedès, tot introduint-li una nova partida de naixement. Escriu “Eren famoses les xatonades de l’Abadal a Santa Margarida i els Monjos, sempre ben arrelades a la tradició pagesa, molt abans que aquest plat agafés anomenada a l’espai mariner de Sitges, Vilanova i la Geltrú o al Vendrell”.

Tal com explica en Joan Rovira a “El riu de Foix”, el molí fariner de l’Abadal, també conegut com a molí de la Malamort, ja està documentat l‘any 1350, està situat al costat del riu Foix i davant del qual els frares dominics hi havien construït el 1613 el Convent de Sant Domènech, actualment mal rebatejat com “castell de Penyafort”.

El nom d’Abadal està associat amb l’abat o abadia de Santes Creus. Amb l’exclaustració de l’ordre del Cister el 1835, el moli va passar a ser de Can Guineu de Sant Sadurní. L’enginy moliner va funcionar fins a les darreries del segle XIX. L’Abadal, però, conserva els trets fonamentals d’una construcció de l’època medieval.

L’Abadal per la bellesa, la qualitat de l’entorn i de les aigües era un indret idíl·lic que estava molt preuat per a fer fontades. Paulatinament les estances i els mecanismes del molí es van modificar per altres menesters. El molí es va reconvertir en un establiment que donava menjar a la gent de la comarca que hi anava a passar el dia. La bassa que mantenia l’aigua per fer girar les moles es va conservar fins l’any 1940 quan la van omplir de terra i plantar una vinya.

El Xató, doncs, és un plat penedesenc que ja es menjava al Moli de l’Abadal abans que a Sitges, Vilanova, el Vendrell o Vilafranca?. Si és així, la qual cosa no puc posar en dubte per l’autoritat de l’historiador que ho constata, a la llista de mèrits culturals de Santa Margarida i els Monjos -mai reivindicats per l’autoritat municipal competent- cal afegir-hi la paternitat del Xató.