QUATRE HISTÒRIES I UN CALÇOT

Deixa un comentari

Que és una calçot?.-

Els calçots son una varietat de cebes tendres especialment conreada -entre d’altres- per l’àpat comunitari anomenat calçotada. Són cebes poc bulboses i més suaus que es calcen a mesura que creixen. El nom del calçot prové de la manera de plantar-lo, mig colgat a la terra, que es coneix com a «calçar», perquè el brot sigui ben blanc i tendre.

A més del seu ric sabor, els calçots tenen moltes propietats alimentàries. En línies generals, cal destacar que la ceba és una planta amb un alt contingut en vitamines i minerals. Se li atribueixen propietats, tonificants, diürètiques, digestives i fins i tot afrodisíaques. Així, s’ha estudiat que els calçots són bons per prevenir constipats, per a la coagulació de la sang i a més aporten elements essencials com: potassi, ferro, zenc, fòsfor, àcid fòlic.

El calçot neix a Valls?

Hi ha diverses versions sobre l’autèntic origen del calçot, però la més coneguda és la que atribueix al  Xat de Benaiges, un camperol que va viure a la ciutat de Valls a la fi del segle XIX. Es diu que aquest camperol va posar a escalfar al foc un parell de brots de ceba, i immediatament, es va adonar del deliciós sabor que tenia aquest plat que, a principis del segle XX, es va convertir en un aliment habitual a moltes cases del Penedès i del Camp de Tarragona.

Els romans ja menjaven calçots?.-

Recentment s’ha trobat una pintura de l’època romana (segle III), on apareix un home degustant un porrus capitatus o, el que és el mateix, un calçot. La sorprenent història comença l’any 2000 molt lluny de Catalunya, a Hongria, a la ciutat de Brigetio: Es va trobar una pintura en la qual un home, probablement un esclau, subjectava amb una mà una safata i amb la una altra feia el gest de menjar alguna cosa. Després de restaurar i estudiar la pintura, l’arqueòleg László Borhy va arribar a la conclusió que aquest menjar era un calçot: el gest és molt revelador i en la literatura llatina ja hi ha referències al que els romans anomenaven porrus capitatus.

Que és una calçotada?

És un àpat comunitari on es mengen calçots. No està sotmès a cap a altra normativa que la salsa d’acompanyament i el mètode de cocció. Es rosteixen directament sobre les flames de les vergues i es mengen amb la mà, amanits amb una salsa especial, la salvitxada. La salvitxada és una salsa similar al romesco i a la salsa del xató, es a dir amb ametlles, avellanes, bitxos, pa, vinagre, oli, etc….. Les tres salses del Tarragonès i el Penedès, el romesco, la salvitxada i el xató, eren una manera d’aprofitar les sobralles.

Per la seva simplicitat es realitzen calçotades arreu de Catalunya i a d’altres indrets del món. Hi ha qui aprofita les brases de la cuita per acompanyar-ho amb patates, d’altres amb carn de bé o de porc, hi ha qui ho acompanya amb carxofes, mongetes, etc…Hi ha qui cuina morro de porc, i d’altres botifarra,.. A la calçotada més enllà del calçot no hi ha normes.

Per l’època tradicional de recol·lecció del calçot i conseqüentment del seu consum, la festa gastronòmica és pròpia de l’acabament dels freds d’hivern i del ressorgir del bon temps, per la qual cosa alguns antropòlegs la posen al mateix sac que els àpats comunitaris de Carnaval incloent-la entre els àpats tradicionals del moment: Calderades, Ranxos, Sopes, Xatòs, etc.

Segons l’etnòleg pallarès Ramon Violant i Simorra, aquestes menjades lliures i desvergonyides, són les que millor han perpetuat les antigues festes i orgies hivernals de tradició pagana, sovint relacionades amb els déus de la sembra i de la collita. Rituals primitius agrícoles i de la fecunditat celebrats prèviament al despertar de la primavera, quan les hores de llum solar es comencen a notar més llargues i es revitalitza l’activitat humana i animal. En època romana, festivitats d’aquest tipus reberen el nom de saturnals, lupercals i matronals, a més de rituals a la divinitat Ceres.

Com fer la salvitxada?

Sense la salvitxada, una calçotada no seria ni molt menys el gran àpat tradicional en què s’ha convertit. És, en el fons, el que li dona sabor i color.  El nom d’aquesta salsa vermellosa prové de la conjunció de “salsa” i “bitxo”.

Entre els seus ingredients podem trobar l’ametlla torrada, el tomàquet vermell escalivat, les nyores, l’all escalivat, l’oli d’oliva, el vinagre i la sal.

Segons el Corpus de la Cuina Catalana, la tradicional salvitxada té com a ingredients:.

  • 6 tomàquets escalivats
  • 2 nyores escaldades
  • 1/2 cabeça d’alls escalivats
  • 1/2 cullaradeta de pebre vermell dolç
  • 15g d’ametlles torrades
  • 15g d’avellanes torrades
  • Vinagre
  • Oli d’oliva
  • Sal
  • Pebre

Amb tots els ingredients, ja es pot elaborar la salsa. Primerament, es posen els tomàquets sense pell ni llavors, els alls pelats, la polpa de les nyores, les ametlles i les avellanes torrades i el pebre vermell en un morter. A mida que es van triturant tots els ingredients, s’afegeix a poc a poc l’oli i el vinagre. Finalment, s’afegeix sal i pebre al gust.

Virtuts de la calçotada.-

Sigui quin sigui l’origen del calçot. Sigui qualsevol el motiu per fer-la, sigui qualsevol la menja d’acompanyament, la calçotada ens ha arribat als nostres dies com un àpat popular de germanor, que aplega amics, companys i coneguts. A tothom fa reviure l’estat d’esperit, ja que ben mirat, un calçot calent amb una bona i coent salvitxada és un plat d’estètica eròtica que ressuscita els deprimits.

Aquesta entrada s'ha publicat en General, el 21 de febrer de 2023 per Josep Arasa

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc està protegit per reCAPTCHA i s’apliquen la política de privadesa i les condicions del servei de Google.