pa
Una de les moltes meravelles de Roma és el pa.
Sempre fet com Déu mana i quasi sempre amb forn de llenya (els italians de pastar farina i de coure-la al forn en saben molt). El títol de forn més bo de Roma se’l disputen un forn del centre, prop de Campo de’ Fiori i un de Trastevere (jo vote el del centre) i els romans són capaços de travessar la ciutat i de fer una estona de cua per comprar el seu pa preferit. També són capaços de llargues discussions sobre la qualitat del pa o de la farina (o sobre menjar en general, no sé si mengen millor que la resta del món, però en parlen molt més).
El pa es compra a pes, el tros que vols, el forner et demana on vols el ganivet i talla on tu dius (com ma mare per fer-me una rueta) i mai, mai, a cap forner se li acudiria posar-te el pa en una bossa de plàstic, ací el pa i les verdures delicades es venen en bosses de paper.
Els forns tenen molts tipus de pa, el mínim indispensable seria: el pa toscà, que es fa sense sal, el de grano duro (el blat amb el que fan la pasta), el pa de Lariano, blanc o fosc, el de Genzano (són dos pobles molt propet de Roma, són pans amb farines i proporcions diferents) i el napoletano (que té una pasta amb més aigua). I les rosette, romaníssimes i les més venudes, que són com fogassetes menudes molt altes, perfectes per entrepans. Això és el mínim, els forns més fornits son un espectacle digne de reverència.
A voltes pense que és molt bell que a una capital com Roma, encara, cada dia s’encenguen centenars de forns de llenya per fer pa i pizzes, senzillament perquè amb forn de gas no són tan bons.
El forner més famós de Roma, segurament, és Marco Virgilio Eurisace, un forner del segle I ac. Era un grec, esclau llibert, que es va fer ric fent pa i va voler una tomba de senyor. Es va fer una tomba monumental fora de la ciutat (ara és dins), un edifici que per als gustos de l’època devia ser molt extravagant, de parvenu. El mausoleu va acabar dintre d’una torre de defensa de les muralles aurelianes i va ser ‘redescobert’ al XIX quan van tirar la torre. El sepulcre és ple de referències a l’ofici d’Eurisace i al fris es mostren tots els passos de l’elaboració del pa, del pes de la farina al forn. A Roma, els forners, porten més de dos mil anys fent el pa exactament de la mateixa manera.
(nota al peu: pensant en forns i forners crec recordar que a Castelló, quan jo era xicoteta, les primeres botigues que van començar a retolar en valencià van ser els forns, algú de Castelló se’n recorda?)
