TRUITA AMB PATATES A LA CATALANA En un bon repertori de truites, no hi manca mai la truita amb patatesA Catalunya aquesta truita és tan corrent a les cases que cuinen segons la tradició i en alguns restaurants i fondes de comarques. S’ oposa a l’ anomenada Truita a l´espanyola, més gruixuda i amb més
CIGRONS A LA CATALANA Els cigrons, si són ben cuits, són excel.lents menjats sortint de l’ olla, i , certament, ha estat una de les formes més corrents de servir-los a casa nostra. També es poden fer fregits i servits amb cansalada, botifarra, amb arengades, amb anxoves, amb allioli etc. Els cigrons guisats apareixen
EL CUSCÚS, GRAN PLAT BERBER Els cuscús, malgrat el que diuen alguns llibres i alguns saberuts, no és un plat d’ origen àrab, sinó berber o tamazic, que és la cultura autòctona del Marroc. El cuscús és característic de tot el Magrib- Algèria, Tunísia, el Marroc…-, i en alguna variants, ateny altres països de cultura
SOPA DE CEBA Tal com explico al meu llibre “TOTES LES SOPES”, aquest aliment reconfortant, a base d’ aigua o brou, és segurament el més antic de la història. Les dones les van inventar al Paleolític, al mateix temps que inventaven la terrissa per a cuinar-les. Les sopes es pot dir que existeixen en totes
FRICANDÓ Aquest plat de vedella es troba documentat a Catalunya, on és ben popular, igual que a Mallorca, des del segle XVIII. És doncs, un dels plats clàssics , propi d’ una cuina urbana tal com ha existit a Perpinyà, Barcelona, Palma o València. El nom de “fricandó” , es diu (DCVB) podria procedir
GUATLLES AMB SALSA PEBRADA Les guatlles, així com el tudons, les perdius, les grues i altres aus eren molt apreciades. Ingredients 4 guatlles 100 g ametlles, avellanes i pinyons 1 molla de pa xopa amb vinagre Pebre Sal 4 rovells d’ou Aigua o brou. Elaboració Coure les guatlles tallades per la mitat o a quarts,
ENSAIMADA L’ensaïmada és, sens dubte, el pastís més característic de Mallorca. Les seves característiques capses rodones o octogonals es veuen a l’aeroport de Palma, a la sortida, i als de tot el món, a l’ arribada. a Catalunya i a altres llocs, n’arriben per als consumidors, i es poden trobar tant a les àrees de
SARDINES AMB BABORADA (Sardines en escabetx de fruits secs) No sabem l’origen del mot baborada, que no apareix en cap diccionari, i tampoc apareix en els receptaris italians. En canvi, el nom escabetx apareix en nombroses receptes de peix. També hi ha escabetxos només àcids, com aquest del Llibre de totes maneres de potatges,
ALBERGINIES FARCIDES En la cuina catalana clàssica – els plats d’albergínia hi eren ben presents i, de fet, constitueixen les primeres receptes europees fetes amb aquest producte, que ens fou dut pels àrabs.La recepta escrita d’ albergínies farcides més antiga de la nostra cuina-i probablement d’ Europa- apareix al LLibre de Sent Soví, del s.
ALBERGÍNIES EN CASSOLA Les albergínies, aportades pels àrabs eren força utilitzades en la cuina medieval. Ingredients 4 albergínies 2 cebes Brou vegetal o aigua Sal 100 g formatge ratllat 4 rovells d’ou Julivert, nou moscada, canyella, pebre negre i coriandre. Elaboració Escaliveu les albergínies i les cebes i trinxeu-les , afegir el formatge ratllat, els
ESPINACS AMB FORMATGE Els espinacs amb formatge apareixen en els receptaris medievals i renaixentistes, juntament amb receptes que encara fem avui, com els espinacs amb panses o amb cansalada. També es feien simplement bullits, desfent el tòpic de la complexitat de la cuina medieval. Sent Soví ens proposa fer-los en una olla “sens aigua”, ben
ALMADROC (Salsa de formatge) L’ almadroc és una salsa exquisida, que pot acompanyar carns a l’ ast o al forn (aviram, porc, garrí o porcella, així com verdures bullides, escalivades o fetes al vapor o a la planxa. Ingredients Formatge ratllat ,2 o 3 grans d’ all, aigua Elaboració Poseu els grans d’ alls, pelats
CIMITOMBA El Cimitomba és un plat dels pescadors i els tapers de Tossa de Mar; el seu nom es refereix als moviments de sacseig de l’olla- més que no pas una cassola- cal escriure’l, per tant, de la forma que proposo, més que no pas, com es fa a vegades, “simitomba”. No obstant, a moltes
FREIXURES Als receptaris medievals les freixures o Freixurat (de porc o de moltó) hi són corrents: es fan amb all, llet d’ ametlles. Les freixures estan composades pel “lleu” o pulmó, el cor, el fetge. En els receptaris medievals i renaixentistes– destinats a la reialesa i a l’ aristocràcia- hi ha diverses receptes de menuts:
SARDINES AMB BABORADA Una recepta del Libre de Sent Soví, intitulada “Qui parla con se deu ffer baborada a pex ffrit o a sardina fresqua”. Es tracta d’ una mena escabetx una mica més espès i aromàtic que l’ actual, amb un punt d’ agredolç, al que s’ hi afegeix avellanes,nous, etc. ben picades, una