AHOJ

Continuem amb la galeria de catalans il·lustres que corren per Praga. Us presentem un emprenedor, German Palomino (Girona, 1962). Propietari de Toroblanco (web en català aquí), importa i distribueix vins i aliments a primera vista espanyols, però majoritàriament catalans. A Praga des de 2003, bon coneixedor de la ciutat, el país i la gent, està en una posició única per a parlar de l’emprenedoria sense mites i passant olímpicament de l’administració, sense cap tracte, subvenció ni ajuda de cap tipus. Amb ell parlem, entre altres coses, del que representa obrir i defensar un negoci alimentari a la ciutat i del xoc de cultures gastronòmiques.

Què et porta a importar i distribuir vi i aliments i obrir una botiga?

Jo treballava en l’administració d’inversions immobiliàries de capital català. Quan la crisi allà va provocar aquí la desinversió i repatriació dels capitals em vaig quedar sense feina i em vaig haver de plantejar què faig.

Hi devia haver la nostàlgia gastronòmica.

Els catalans hem crescut menjant bé a casa. Els residents a llarg termini davant la cuina d’aquí ens veiem obligats a cuinar per poder menjar normalment.

L’abundància de productes catalans a la teva botiga és buscada o és perquè ets d’allà?

És per ser d’allà. Quan vas i véns de Catalunya et trobes amb una immensa oferta de productes, perquè la indústria agroalimentària catalana és potent. Començar a portar vi i menjar de seguida va ser una opció.

A vegades sembla que tot hagi el que no sigui tecnologia punta i científics subvencionats no té dret a la vida.

El sector alimentari és del tot estratègic. No ens adonem de la gran quantitat de gent que viu de processar i dur el menjar a la taula del consumidor

Com va anar amb la burocràcia local?

Venim d’un país burocràtic i hem anat a parar a un país encara més burocràtic. Primer has de fer la societat, has d’anar a més d’un lloc i fer més d’un tràmit. Després has de fer un curs d’hostaleria, en el que fas de cambrer i aprens a manipular aliments. Si no l’hagués fet podria estar pagant a un senyor amb el curs, que cobraria per posar el nom i no fer res.

El curs costa uns diners, un temps, però per fi obres i comencen les inspeccions.

Sí. La regulació higiènica és fortíssima. Jo ho tinc tot empaquetat o embotellat, el sac obert de llegum sec, del colmado de tota la vida, no el puc tenir.

Tot això vol dir tractar amb la burocràcia d’aquí, parlar l’idioma.

El tracte diari amb l’administració, o el curs mateix, que va ser en txec, només amb intèrprets seria inassumible. Aquest tipus de negoci és típic de parelles mixtes, o de gent que portem temps i parlem l’idioma.

Defineix la teva oferta.

Tenim més de dues-centes referències, però per començar per algun lloc, hi ha manxec, xorisso i pernil serrano de diverses les qualitats. Tenim sobrassada de Mallorca amb denominació d’origen. Formatge de Burgos, mató, codonyat.

Conserves de peix i verdura?

Anxova de l’Escala amb D O, que vol dir pescada al Mediterrani, i sense DO. Bacallà. Espàrrecs de Navarra amb D O, pebrot, llegums cuits.

Dolç?

La xocolata Torras de tassa. Les galetes Trias de Santa Coloma de Farners o Birba de Camprodon. Les Catànies de Vilafranca del Penedès.

També tens La Fageda, que és una cosa especial.

Sí, comença com una cooperativa d’Olot, dedicada la llet i els iogurts, i els empleats eren disminuïts psíquics. Ara fan uns pacs de melmelades fabuloses.

Les dones txeques del país d’una certa edat encara fan “melmelada de la iaia” de veritat.

Sí algú té una sogra txeca que li fa melmelada el felicito. Ara bé, la indústria catalana fa unes melmelades excepcionals, diferents, per exemple de ceba o de taronja.

Begudes?

Orxata “Chufa de Valencia”; Cacaolat, La Casera, Vichy Catalan.

Vins?

Empordà, Cava, Penedès, Catalunya, Priorat. M’arriba Montsant, vi de Mallorca.

I del magnífic vi dels veïns?

Rioja, Ribera, Toro.

La teva botiga em recorda una cosa entre el colmado de barri i la botiga gormanda, veig marques de tota la vida com el Cacaolat però també anxoves de l’Escala.

És que va per aquí la cosa. A veure, no podem ser més barat que el local, importem producte de qualitat, que vol un client disposat a pagar una mica més i a fer l’esforç d’aprendre a consumir-lo. Però també tenim pots de llegum cuit a euro i mig, preu de súper, per a l’alimentació diària. El concepte es basa en mantenir aquest equilibri.

Parles d’alimentació diària però els txecs, com tothom, tenen la relació afectiva amb el que de petits els posava a taula la mare. Tu has de competir amb això.

Aquí hi ha hagut i hi ha un interès per les gastronomies del món que forma part de l’interès general pel món des del canvi de règim. Han passat més de vint anys, ha pujat una altra generació, i la gent que va per la trentena i tenen fills petits viatgen, fan turisme, van a restaurants estrangers. Aquí és on hi ha la finestra d’oportunitat.

Mentrestant hi ha un auge recent del producte local, que en principi sembla contradir l’interès per l’aliment importat.

L’interès pel producte local és molt lògic. Al principi als txecs els fascinava l’abundància dels supermercats perquè venien de l’escassedat. Després es comencen a cansar de la poma insípida que ve d’Itàlia i com que sembla que estigui encerada aguanta un munt de dies brillant al cistell. El pagès txec vol vendre directament al consumidor la poma local, que és petita i poc vistosa, però gustosíssima, a un preu per quilo sempre més interessant que el preu per tona que li pagava el fabricant de sidra.

La gastronomia és vista aquí per molts com una cosa cara i elitista.

A algú en el nostre lloc li va bé tot el que contribueix a crear en la societat un ambient en el qual és natural preocupar-se pel que et poses al plat. Ara, també s’ha exagerat molt i hi ha hagut molt de fantasma i molt d’oportunisme de preus abusius. Però això s’acaba. El nostre model té productes a preus baixos per combatre aquesta idea.

Amb tot, el poder adquisitiu de la majoria de la població és mitjà o baix, i ni el producte espanyol ni el català tenen la qualitat icònica del francès o l’italià.

Aquí hi ha dues coses relacionades. El consumidor local ja té clar que el producte d’importació costa més. Ara bé, en els preus de la gastronomia importada hi ha hagut abusos que han jugat amb la ignorància de la gent. Això s’ha acabat perquè aquí també hi ha una certa crisi encara que no sigui tan brutal, i perquè la mateixa abundància d’oferta modera els preus. Però en fi, important directament i treballant en més canals de venda (minorista, horeca) es pot ser competitiu amb els preus.

“Horeca” per cert vol dir hotels, restaurants, cafès. Però trobo encara difícil que la gent compri ingredients com ara el caldo en pastilles sense tenir el costum de fer-lo servir.

Sí que tenen el costum de fer-lo servir, des de sempre han posat condiments i complements que reforcen la sopa, el que passa és que no ho fan exactament com nosaltres. Em faig un tip de donar receptes, consells, trucs, si hi hagués informació i cursos hi hauria públic. Un esforç de formació i d’il·lustració dels consumidors s’hauria de fer país per país, idioma per idioma, però és molt difícil que algú ho vulgui pagar: ni l’administració, ni els fabricants, ni els que ho comercialitzem.

Finançament, ajuts de l’administració, bancs?

Aquí hi ha un capital privat i un esforç estrictament privat.

Has tingut algun ajut, de qualsevol tipus?

Alguna possibilitat hi havia a Catalunya, però havia de crear i mantenir una empresa a Catalunya que exportés, era tan i tan complicat que al final dius saps què, deixem-ho córrer. Les oficines comercials d’Andalusia, Extremadura, Castella, que existeixen i gasten diners a dojo, et paguen viatges i estades, i t’obliguen assistir a presentacions de productes. És el mateix sistema de segrestar iaies i marejar-les fins que comprin olles. La seva intenció és que acabis comprant, però com que no et poden obligar l’efectivitat sembla bastant dubtosa.

Hi són, però tu com si res.

Al final els has d’ignorar. Ni em vaig plantejar que de l’administració pogués arribar alguna cosa útil i a temps. No crec que sigui feina de l’administració, no crec en les subvencions, no hi compto, no espero res.

L’emprenedoria la defensen sobretot polítics que gràcies a les xarxes clientelars tenen llocs de treball vitalicis. En canvi tu en pots parlar sabent de què parles. Què és el fonamental?

Per damunt de tot el compromís total amb el teu projecte, no tens excuses si alguna cosa no es fa, o no es fa del tot bé. No s’hi val a dir “ja he plegat” o “estic de vacances”. No vol dir que no pensis en el descans o la vida privada, perquè tampoc et vols tornar majara, però aquesta responsabilitat absoluta qui no l’ha viscut no sap què és i dubto que ho pugui aprendre a cap escola.

Què et compensa més de tot?

Clarament no són els diners ni els horaris. Si alguna cosa fa que tot això valgui la pena és la sensació de llibertat personal, això no té preu.