La Creueta

L’índex als llibres de cuina sempre són interessants. Descobreixen l’ortodòxia o l’eclecticisme, l’erudició o el refregit, la cura o les presses amb què s’han escrit i cuinat les coses. En aquest cas resulta un inventari ple de vitalitat i optimisme, com és Casimir.

Per Pere Brincs

Casimir és un home gran, alt, amb una certa corba d’humilitat a l’esquena. Sovint recull els cabells llargs i grisos en una cua a l’estil d’un explorador canadenc, potser més amic dels indis que dels vaquers. És conegut per les seues herbes mengívoles i per les darreres escaldades de pansa. Parla assaonat i escolta amb un posat reflexiu abans de dir la seua, amb el pòsit de la pedagogia que li ha quedat de l’ofici, o amb la determinació que li donen les seues conviccions. Quan parla d’herbes agafa les cama-roges, els cardets o els llicsons de perdiu entre els dits polze i índex, els mira i els remira, tot desestimant les fulles lletges com si estiguera preguntant sobre la sort en l’amor. Després, fa un silenci d’abstracció i, aleshores, sembla que un pintor vaja a coronar el seu retrat amb el lema plantas rite cognitas, plantes degudament identificades.

Jo diria que és un cuiner complaent amb els convidats, més pràctic que normatiu. Ben bé podria patentar qualsevol plat dels que cuina, perquè quan no té cigrons posa fesols, quan no té carn, peix, com diuen que va succeir en el sofert i interessat origen de la fideuà. Tot li ix gustós i bo en aquella mena de rectoria laboratori que té entre els bancals de Terrateig.

L’aferrament d’aquest home, com se sol dir, a la terra, voreja l’obstinació. Així ho demostra en tots els projectes en què s’enredra, però, més enllà d’això, al darrere trobe que hi ha una persona molt familiar, amant dels seus amb una –diria– sensibilitat exacerbada que es manifesta en tota la caterva de coses que fa. No debades la primera fotografia que apareix al seu llibre Cuina Nostra. Un relat de memòria gastronòmica, és la imatge de sa mare amb els néts fenyent la pasta per a preparar les coques d’herbes. Casimir escriu: “La cuina de les nostres mares no és només fer menjar”, “guisar és un acte d’amor”.

El llibre és una herència directa d’aquell primer que va escriure quan era mestre a Quatretonda: La cuina de la fam. Un llibret que a priori podia semblar mínim, però que, a parer meu, ja resguardava la memòria d’una forma substancial i afectiva. Aquests primers escrits degueren esdevindre el germen literari que després creixeria amb les col·laboracions gastronòmiques en la revista d’Ontinyent i ara, tot just, amb les publicacions de receptes de cuina tradicional valenciana al carallibre, amb les corresponents interaccions amb els seguidors.

L’índex als llibres de cuina sempre són interessants. Descobreixen l’ortodòxia o l’eclecticisme, l’erudició o el refregit, la cura o les presses amb què s’han escrit i cuinat les coses. En aquest cas resulta un inventari ple de vitalitat i optimisme, com és Casimir. I això ben bé ho podríem celebrar amb la seua proposta de café, copa i caliquenyo que acompanyarien també paraules retrobades com espigolar, en uns temps en què ja ni s’estila ni cal practicar-ho. Al llibre es presenten ingredients i plats units a la crònica més personal que, a més, si se sap llegir, és la més certa de totes les versions possibles. D’aquesta forma ho constata l’amic Casimir amb la recepta plena de reflexió i modèstia que titula “la paella autèntica de la mare”, com una solució magistral i honesta a totes les disquisicions teòriques que s’han escrit sobre la paella valenciana.

Així mateix, s’incorporen a la lectura, per exemple, curiositats locals aportades pels internautes d’una forma molt ben marinada amb el text principal, com ara algunes formes d’anomenar els nispros, com bríspols, de Benicarló i el Baix Maestrat o anispros, de Llaurí. I també suscita la cooperació massiva dels seguidors quan tracta l’ús d’ingredients tan peregrins com les rates d’aigua o d’altres més coneguts, com els figatells. I així, fins a més de dos-cents escrits de receptes fidedignes i arcaiques com el giraboix, altres d’interpretades com les “anguiles tio Sangonera” o d’inventades, com la sopa freda d’alficòs.

I tot és just i correcte, perquè la cuina tradicional no en sap, de teoria, sinó de pràctica. Però, paradoxalment, s’editen més llibres sobre aquesta temàtica que ús es fa d’aquesta vella cuina familiar a les llars de hui en dia. Molt probablement perquè l’ingredient principal de les receptes que es guisaven abans era el temps i, d’això, ara n’hi ha poc. Fins i tot en molts bars de cantonada que servien un digne menú diari han tingut una pèssima evolució des de la cuina proletària i suculenta cap a una cuina farcida de congelats i processats; tot per tal d’abaratir costos i alliberar els hostalers de l’esclavitud dels fogons.

Malgrat això, en els texts entrants que li escriuen els amics s’evoca, una vegada i una altra, la recuperació, el rescat imperiós de les tradicions i els costums, obviant melancòlicament que aquells temps ja han passat i hui, en la part del món on menjar continua sent una benaurança, tots hem acabat deglutint el mateix, simplement perquè l’ecosistema i, per extensió, les xarxes tròfiques (llegiu comercials) han canviat, en detriment, això sí, del principi d’eficàcia ecològica, que més prompte o més tard farà fallida.

Per a acabar, cal fer justícia també a l’editorial Alalimón i a la il·lustradora Aneta Tamorkas, que han servit les viandes en safata de plata. Encara més, sense demèrit de tota la mampresa i bon fer de l’autor, aquest és un llibre que podria ser mirat sense llegir.

Com escriu Casimir: salut, alegria i bon profit.