La Creueta

Com hui, quan cuine sopa d’all, tinc el costum de sofregir-ne un grapat amb un tall pel bell mig o després d’haver-los donat un cop per a descorfollar-los sense massa cura

Per Pere Brincs

Mentre faig el sofregit observe els alls que, pràcticament sencers, salten dins de l’oli roent i, a poc a poc, van exhibint un bon color. No sé si cap altre condiment, a banda de l’oli d’oliva, ens podrà definir globalment com a mediterranis. Això també, sense detriment que en altres latituds l’all siga un component prou habitual. Però ací, al terrer -o a la terreta- pocs són els guisopos que no duen aquest ingredient màgic. Els peixos, les carns, les salaons, els embotits, els envinagrats, el sofregit de qualsevol arròs, etcètera, etcètera, sovint s’ameren amb el suau perfum de l’all. I dic suau, encara que per a molts siga un bulb demoníac de regust picant i persistent que comporta l’aversió total i, en alguns casos, neuròtica. I és cert que pot mostrar un sabor fort, però això és només quan es menja cru o en l’allioli. No debades algú va definir els ibers com homes suosos amb alé d’all. I tampoc és menys cert que aquesta imatge, passada una mica de bucòlica, és aquella que s’enduien molts dels il·lustres viatgers que ens visitaven, tal com explica Nieves Pujalte al seu llibre Els valencians vists pels viatgers dels segles XVIII i XIX.

Però els enamorats de l’all ben bé podem sacrificar la pau d’una migdiada pel baf perseverant de mitja cabeça d’alls acompanyant el plat d’arròs al forn o suportar estoicament la rentor d’una bona torrada de xulles i embotit tacats per un allioli acabat de fer.

Com hui, quan cuine sopa d’all, tinc el costum de sofregir-ne un grapat amb un tall pel bell mig o després d’haver-los donat un cop per a descorfollar-los sense massa cura. Els remene perquè no es cremen i després afegisc el pa dur esmicolat, amb la cullera de fusta vaig pegant algunes voltes als ingredients perquè s’embega l’oli caramullat de totes les olors que es generen al fons de la cassola. En acabant, afegisc una culleradeta de pebre bo, una altra volta ràpida i incorpore l’aigua abans que res no es creme. El pa, de seguida, comença a fer-se tou i tots els bocins s’orienten surant i mostrant la corfa, talment com si foren les mans en alt d’una manifestació pacífica. Empolsegue la sal i ho deixe uns minuts perquè comence a reblanir-se. Per acabar, afegisc l’abadejo esgarrat i dessalat i, quan retorna a bullir, abaixe el foc al mínim, tape la cassola i deixe que coga sense sotragades.

I evoque, mentre la cassola cou calmosa, la revolta que la carència d’alls provocà fa més de tres mil anys, en l’època de Ramsés, III entre els artesans i els esclaus que treballaven aleshores construint les tombes dels faraons. Sembla que cap altra crueltat no els féu moure com no rebre l’all diari amb què remuneraven els treballadors. És clar que, aleshores, a l’all se li atribuïen propietats reparadores i tonificats; poc dalt o baix igual que ara quan es diu que baixa el colesterol i facilita la circulació sanguínia, que és el mateix misticisme, però actualitzat.

Per a  aquells a qui ens agrada l’all, no és cap desficaci menjar una sopa d’all al mes de juny, com tampoc ho és dinar un plat d’arròs caldós de sèpia i faves. La calor, la calor… amb la calor que fa!, diuen alguns. Res. Tan sols es tracta de deixar gelar el plat i esperar que es forme aquell tènue tel que cobreix la superfície del plat i no caldrà ni bufar la cullera. Els descreguts, per aquesta època, sempre recorren a menges artificialment gelades com el gaspatxo o la vichyssoise (pronunciada xirimuà, per Antoniet Gallineta -en glòria estiga- quan l’havia de demanar per als clients a la cuina de l’hotel turístic on treballava els estius). Menjars moderns, com deia el meu avi.

Mentre els alls van daurant-se i omplint la casa de familiaritat, pense -deia- en la revolució i els alls, tan i tan humils com són. I la conclusió és que no he sentit mai documentada una revolta per la manca d’exquisideses com el caviar, la tòfona blanca o la tonyina roja. Quina paradoxa! Són els miserables, a qui tant agrada l’all i el pa, aquells que solen encapçalar les revolucions, sempre inútils -això també- com s’ha demostrat històricament. Tan sols conec el cas excepcional de la revolta polonesa de 1956, on la població es va  revoltar demanant carn i no pa, però segurament són coses molt peculiars i explosives com beure vodka mentre es menja.

Per a rematar la sopa d’all deixe caure un ou o dos perquè s’escalfen tan sols amb la calor residual, servint-lat abans que el rovell es colle per complet. I em pregunte si l’all mantindrà el secret del trellat i força col·lectiva dels humans. Ara com ara, ho comprovarem si algun dia deixen d’estar al nostre vulgar rebost.