Aquests dies es parla molt de la polèmica causada per les declaracions de Santi Santamaria acusant els nous cuiners de l’escola de Ferran Adrià d’utilitzar alguns productes de laboratori a les seves cuines. El problema no és, com diu Santamaria, de salut pública. La qüestió es respecte del concepte de cuina que tenen cada un d’ells.
Es tracta d’una dicotomia múltiple: producte contra
tècnica, cuina contra laboratori, tradició contra modernitat, , allò conegut
contra allò per conèixer, cultura contra ciència, cuina nacional contra cuina
apàtrida. (continua)
A Can Fabes el rei és el producte, al Bulli el rei és la tècnica.
A Can Fabes es cuinen els productes, al Bulli s’hi experimenta.
A Can Fabes es bull, es fregeix, es rosteix, es gratina..., al Bulli, s’escuma, s’esferifica (o com se digui) i es gelifica.
A Can Fabes menges plats coneguts que ni t’imaginaves que es poguessin cuinar tan bé, al Bulli menges plats que mai no t’hauries imaginat que existissin.
Darrere la cuina de Can Fabes hi han segles de tradició culinària, darrere la cuina del Bulli hi han hores (dies, mesos, anys) de laboratori culinari.
Dins de cada plat de Can Fabes hi reconeixes un trosset de país, dins de cada plat d’el Bulli hi descobreixes una sensació nova.
Si Santi Santamaria cuinés al Japó, a Noruega o al Surinam, faria una cuina absolutament diferent de la que fa a Sant Celoni. Si Ferran Adrià cuinés al Japó, a Noruega, al Surinam o a l’Apollo XIII, faria exactament els mateixos plats que fa a Roses.
Santi Santamaria representa una filosofia, una cultura, una tradició i un país. Ferran Adrià representa la ciència, la multiculturaritat acultural, la modernitat i el desarrelament. En definitiva, com deia al principi, el cuiner nacional i el cuiner apàtrida.
I per acabar, un simil que a alguns els pot semblar fora de lloc però que penso que il·lustra molt bé els dos cuiners. Si haguéssim de traslladar l’experiència de sopar a Can Fabes i a El Bulli al terreny sexual (masculí), podríem dir que sopar a Can Fabes seria com passar una nit amb una geisha i sopar al Bulli seria com passar-la amb una dominàtrix. Dues experiències molt diferents, però úniques i inoblidables.
Una llàstima, de debò.
Hola Joan,
primer de tot, la meva opinió, en aquest cas, és
una opinió personal que no té res a veure amb la CUP (fixa’t en quina categoria
està classificada).
Segon, a mi sí que m’ha interessat el tema, ja
que, una vegada més, des dels grans mitjans se’ns intenta imposar el pensament únic:
fixa’t que tothom ha sortit a defensar el cuiner del règim.
I tercer, en aquesta polèmica hi ha un debat
de fons que va més enllà de santamaries i adrians: el debat sobre si la nostra
gastronomia (que també és cultura) s’ha de basar amb les tradicions de la terra
o hem d’optar per una alimentació artificiosa que representa la modernitat, la
globalització i la pèrdua de tots els referents culturals lligats a la terra; salvant
totes les distàncies, el que promociona l’Adrià és l’equivalent elitista dels
McDonalds i companyia: la cuina asèptica
deslligada de qualsevol tradició cultural.
I que quedi clar que es tracta d’una opinió personal.
Com tu dius, la CUP no s’ocupa d’aquests temes. Però penso que no és cap llàstima
que la gent, més enllà de la política, tinguem opinió en altres temes.
Cordialment,
Quim
Ara, aquest debat de fons que tu dius em segueix deixant inquiet: ¿de debò creus que la gastronia del nostra país es debat entre experiments o canelons? Com et dic, aquest debat només existeix per una minoria de la població (classes altes), la resta menja molt més sovint un plat de mongetes que una esferificació o res que se li asembli. La cultura no és el que surt a la televisió, sinó el que fa i crea la majoria de gent d'un país, el poble.
Els mitjans de comunicació és cert que han defensat l'Adrià, però no és això el que acaben defensant. Defensen el mateix que sempre, l'hegemonia d'uns pocs sobre uns molts, el pensament únic, l'imposició d'unes temàtiques que s'allunyen totalment de les persones de carrer... no sé si m'explico.
Res, que és clar que es poden parlar de temes no polítics... si és que en queden, clar. Aquest tema per mi té un rerafons clarament polític. Com té rerafons polític estar parlant de les seleccions malgrat alguns diguin que és esport i no política.
Joan,
quan deia que parlava de temes no polítics em
referia a que no estava expressant un plantejament de partit, sinó meu (no que el tema no tingui connotacions
polítiques: és evident que la meva opinió està basada en un plantejament políticocultural).
I precisament, amb el que dius m’estàs donant la
raó. Desgraciadament, els plantejaments elitistes acaben influint en la majoria
de la població. I si els mitjans de comunicació ens imposen la cultura gastronòmica
asèptica de l’Adrià, acabarem menjant tots la versió barata de l’esferificació
que aviat ens comercialitzaran.
En el fons és al revés del que tu dius. No és
que ens imposin un debat de les classes altes; és que, amb l’excusa de que és un
debat de classes altes (i que, per tant, no afecta directament a les classes populars
i els pobres ens l’hem de mirar a distància), ens estan imposant (a tots) un model
gastronòmic molt concret que dóna (encara) més beneficis a les grans
multinacionals i perjudica més a la nostra gent que viu de l’agricultura i la ramaderia.
Gràcies per les teves respostes Quim. Aquest últim punt que apuntes és realment interessant. El "dilema" aquest, si al ser un debat de classes altes ens ha d'interessar o no, o si el vènen directament com quelcom de classes altes com volguen dir: vosaltres escolteu, no opineu.
La meva "denúncia" rau en el fet de que n'he quedat ben tip d'aquesta disputa, i jo estic totalment d'acord amb els plantejaments politicoculturals que tu fas (en quan a defensa de la nostra cultura, en la que evidenment en quan a "culinària" la referència a de ser (és) l'estil Santamaria, no l'estil Adrià).
Però insisteixo, em sopren que hi hagis entrat. No pel tema, sino pel moment. Hem de ser capaços de generar debats propis i no parlar de cultura culinaria quan les grans empreses i grans cuiners promocionen un conflicte a fi d'aconseguir propaganda gratuita. N'hem de parlar d'aqui mig any, quan tots aquests que sembla que els importa tant la cuina del país parlarant de la simple i simplista notícia del moment.
No sé si m'explico. Crec que en el fons en la nostra "conversa" hi ha més punts en acord que en desacord, potser són matisos. No sé.
Tant el sopar a El Bulli com el sopar a Can Fabes em van emocionar i són inoblidables, però si he de triar ho faig a ulls clucs i sens cap mena de dubte: Can Fabes, ara i en qualsevol moment.