EL NORD I LA SUBSTITUCIÓ CULINÀRIA

Que en queda de la cuina catalana a la Catalunya Nord. Per sota d’ un mar francès fet de mantega, formatges, làctics, quiches i la cuina de les pastetes, potser una mica més del que sembla, si bé és cert que cal cercar-la amb lupa i no sempre és interpretada de forma correcta.

En el seu origen, Espanya- la Hispania romana- volia dir tota la Península Ibèrica i, fins i tot, solia incloure espais de més al nord, de la Narbonense als intents visigòtics d'estat transpirenenc. L'actual nom d' Espanya, doncs, s' aplica a una reducció d' un nom històric i, des del moment que hi manca Portugal- des del 1640, quan es va poder alliberar de les urpes castellanes, mentre que Catalunya hi queia de ple- suposa un total fracàs nacional per al Regne que n' ha agafat el nom. El pròxim pas és acabar de fer la reducció lògica, i és circumscriure Espanya al que ara vol dir realment, tant subjectivament com objectiva: els països castellans o de llengua espanyola, o sigui, el Regne d' Espanya sense Galícia, Euskalherria i els Països Catalans. Aplicant-ho a la cuina, no hauríem de considerar la catalana, doncs, cuina espanyola. I molt menys si tenim en compte un fet que encara ens interpel.la: l’ existència  d’ una cuina catalana en un territori que no és Espanya- per desesperació dels redactors de “El País”-, que afirmen que la Catalunya Nord és França, com abans es feia a “La Vanguardia” i com encara es fa en algun programa gastronòmic de Catalunya Ràdio.

Així doncs parlar de cuina catalana , sense incloure-hi la Catalunya Nord, a part que des del punt de vista polític no és correcte, des del punt de vista estrictament cultural i culinari és una bestiesa. Josep Pla ja ho afirmava així.

Malgrat que França ha reeixit força  a francesitsar el gust nord-català, molt  més que Espanya hagi pogut aconseguir espanyolitzar la cuina catalana, al nord dels Pirineus el sentiment de pertinença catalana- també en la cuina- continua ben viu. Als restaurants o als supermercats, els signes d’ aquesta catalanitat, a través d’ un cert repertori de plats i productes- fins i tot etiquetats en català, d’ una aigua minerals (“L’ Eixerida”) a unes pastes- hi és ben evident, baldament sigui a través d’ una folklorització extrema i estereotípica, a l’ estil de “sabors del sud”, amb aquest ridícul llenguatge  de tuf colonial típicament francès, magníficament il.lustrat amb iconografia kitsch, a les típiques postals de “plat s típics” que es venen arreu de al Catalunya Nord.

Igualment a com parlem de “substitució lingüistica”,  podem parlar de substitució culinària. Els nord-catalans n’ han estat ben conscients: sota el rei o sota la República (igualment colonialista, o sigui jacobina), a través de tota mena de publicacions, pasquins, l’ escola, etc., l’ estat s’esmerçava a fer-los perdre els seus hàbits culinaris mediterranis. Es tractava, per exemple, de deixar de menjar tantes verdures i llegums- per la qual cosa eren comparats amb els ànecs-, passar-se a les bouillies (farinetes) i a la mantega- naturalment, venuda pel Nord!. La jugada era rodona, amb un evident rerafons econòmic. Així el primer bisbe perpinyanenc de la Revolució és anomenat “menja-mantega”. Els catalans estaven astorats d’ un hàbit culinari tan estrany i insà, enfront de l’ oli d’ oliva, bescantat- i gairebé prohibit- pels francesos.

Recuperar la cuina de la Catalunya Nord és, sovint, tornar al sud. Es la tasca immensa endegada per Eliane Thibaut-Comelade, des dels seus Tallers de cuina catalana, les seves publicacions i moltes altres activitats. És recuperar el sofregit, la picada, les coques,els arrossos, les verdures, els llegums, les bullinades de peix, les festes- també arrabassades-.A la Catalunya Nord, actualment, per sobre d’ un mar francès, hi suren diversos estanys de catalanitat, ja més enllà dels plats i elements  del repertori folklòric- el porró, l’ enciamada amb anxoves, la cargolada (costellada), les boles de picolat (mandonguilles), l’ollada (escudella barrejada), la bullinada (suquet), la perdiganya a la catalana (perdigó o perdiu jove), el civet de llagosta o llagostada, o llagosta a la catalana, les rosquilles o els torrons, el braç de gitano o les bunyetes (orelletes). Joves i no tan joves cuiners han fet una relectura de la cuina catalana,  ja més lligada al sud (el de veritat) que es presenta, per tant, amb un nou i renovellat prestigi: és, al capdavall la cuina de Ferran Adrià, de Santi Santamaria  , de Joan Roca o de  Carme Ruscalleda. O d’ en Didier Banyols, a la Catalunya Nord, que va ser  el primer a obtenir la preuada distinció de la Michelin.

Als aperitius,  ja no hi manquen les “coques catalanes” (que havien desaparegut de la circulació) i, naturalment, alguns dels grans vins europeus- de creixent prestigi- com els Banyuls o els Ribesaltes. La cuina nord-catalana parteix d’ un clar avantatge, en aquest cas, noblesa obliga, gràcies a la cura que hom posa a França, actualment, per salvar el patrimoni dels productes. Molts dels productes tradicionals o d’ altres de nous però d’ una gran qualitat, s’ han pogut salvar. Hom pot trobar trumfes o patates excel.lents, el més gran repertori francès d’ enciams i herbes d’ amanir i aromàtiques, tomàquets, pebrots, albergínies i una fruita primerenca famosa a tot l’ Hexàgon- dels dolcíssimes albercocs- també de galta vermella, com els valencians o mallorquins- a les primerenques cireres de Ceret, els préssecs i nectarines, de les sucoses pomes als perfumats melons-. No oblidem altres productes amb  Indicació Geogràfica o làbel garantit, i Denominacions d’ Origen: carn de xai, de vedella rosada dels Pirineus, formatges, mels, patés catalans i embotits (botifarra, carn de perol, fuet) anxoves de Cotlliure i, per descomptat, els vins.

Per saber-ne més

Jaume Fàbrega: La cuina catalana (l´Isard)

El gust d’ un poble. Els plats més famosos de la cuina catalana (Cossetània)

Jaume Fàbrega/Eliane Thibaut-Comelade: La cuina del Pirineu català (Cossetània)