BACALLÀ ESQUEIXAT

Al meu poble de Vilavenut, al Pla de l´Estany, sobretot a l´estiu i a la tardor, fèiem bacallà esqueixat, que era el nom que donàvem a la popular amanida ara coneguda com a esqueixada. A vegades es feia de la forma corrent- amb tomata (com es diu a Girona i a Eivissa), ceba, a vegades pebrot, olives, etc- o totalment al natural sense res més, això si, ben amanit amb oli d’ oliva. Es compraven unes penques de bacallà senceres, molt grans que ara són difícils de trobar. Els petits ens el menjàvem fins i tot cru, com si fos una llaminadura. Quan anàvem a l´hostal al botiguera ens en solia donar un bocí.

Altres amanides d’ estiu que es feien a casa eren la típica d’ enciam (llarg o romà), ceba tendra tomates i olives. També se’n feien de ceba i tomata, de ceba tomata i olives, i sovint, també s’ hi afegia pebrot vermell, ben molsut.

El repertori d’ amanides, certament, era més limitat que el d’ ara, i , a tot estirar hi hem d’ afegir l´ensaladilla russa, l´escalivada o el pebrot escalivat i, excepcionalment, alguna amanida d’ arròs. No recordo que es fessin amanides de pasta.

També era molt estimada l´amanida de “tomata pera” (similar al tomàqùet rosa o de Montserrat, però el però autèntic és més bo); el que alguns anomenen “pera” (que és el que es fa servir per a les conserves, i a Ita`lia s’ anomena San Marzano) se n’ hauria de dir “bombeta”. Aquesta tomata de color porpra-rosat, buida per dins, dolça i d’ un gust exquisit acabada de collir, feia les delícies dels nostres esmorzars d’ estiu, amanit amb sal, un bon raig d’ oli i all picat. El gust fort de l´all hi escau molt bé, i jo encara avui, semrpe que en faig, n’ hi poso. Aquesta tomata també es combina molt bé amb les anxoves- una altra amanida- entrant pròpia de l´estiu-. Eren anxoves de l´Escala salades a casa, les millors, Encara avui algunes peixateries de Banyoles i Porqueres en venen, quan és la temporada (primavera) per confitar-les. Les anxoves també es posaven a l´ensaladilla russa, aixi com trossets del pernil de casa, i la maionesa tenia una mica d’ all, donant-hi tot plegat un gust especial. Les anxoves confitades- a l´estil de l´Escala, però també de Cadaqués- segons Josep Pla, les millors-, de Roses, de Begur, de Palamós,etc., així com de Cotlliure, a la Catalunya Nord soles o aocmpanyat una manida era un recurs habitual. A la Catalunya nrod es fa l´”anxovada”- nom inspirat en l´occità, en francès anchoyade-, amb ou dur, olives, etc, i també s’ hi combinen- de forma molt agradable- amb pebrot escalivat.

Una altra amanidda per a mi molt agradable és la de bitxos- el bitxo dolç o de ocnfitar de Girona-. I dic de Girona perquè és especial d’ aquí; no és coent i es menja quan té un color groc, no pas vermell. Aquesta mena de pebrot, esqueixat amb els dits i amanit, és deliciós, sobretot per acompanyar els llegums i verdures. També es troba a Mallorca- però no pas a Barcelona-. Aquest “pebre ros” o blanc de Mallroca es posa a la típcia amanida mallorquina d’ estiu, el trempó, feta amb aquets bitxo, tomàquet, ceba, tot tallat o esqueixat molt menut i ben “trepat” (d’ aquí ve el nom del plat) o amanit. D’ aquests bitxos també n’ he menjat a Turquia i, especialment a Hongria, on en serveixen tothora i, especialment , a l´esmorzar, fins i tot pels volts de Nadal. Ja m´agradaria de trobar-ne aquí a l´hivern, però ens hem de conformar amb els confitats, si és que se’n troben. Els pebrots confitats que hi ha al mercat- de Blanes, del País Valencià-, no són aquests, i son arrodonits o, simplement pebrots verds normals, i a vegades vermells, a l´estil de Romania, Turquia, etc.

Alguns restauradors esnobs anomenen l´esqueixada “bacallà marinat”...Dit així, el nom d'aquest plat, son d'allò més bé...Sona a modern, a "cuina de mercat" i altres galindaines: un recurs, sovint, per a l'esnobisme més tronat i per a fer pujar els preus. No obstant, aquest plat, certament de concepció moderna i corresponent als gustos actuals, és ben tradicional als Països Catalans. Es tracta d'una d'aquelles grans creacions del geni popular- en aquest cas, en efecte, d'una amanida- que gaudeix de nom propi: l'Esqueixada. Dita també esqueixada de bacallà o bacallà esqueixat (Girona).

També al País Valencià- amb algunes variants-, el bacallà, abadejo, abadeig, abaeixo  es fa esgarrat, espencat o llescat, formes d'anomenar el mateix procediment. Aquí les hortalisses són les d'una escalivada (pebrot, albergínia i tomàquet), torrades i també esqueixades, i el tot amanit amb oli (i sovint all trinxat) fins a convertir-lo en un mullador o poder sucar pa a cor què vols. Però també hi ha bacallà esqueixat amb ingredients crus, com ceba (Castelló).

La formalització d'aquesta extraordinària amanida -quan es fa amb ingredients de qualitat- penso que és relativament recent. No apareix documentada ni tan sols al Llibre de la cuina catalana de Ferran Agulló, la primera síntesi, des d'una perspectiva d'home de cultura, de la nostra cuina nacional. Si de cas, aquest autor, com d'altres, inclou el bacallà desfilat (a l'igual que la tonyina) dins l'amanida , enciamada, ensalada  que després serà catalana o valenciana.

Per tant, si bé arreu s'ha utilitzat en les amanides, en cru, el bacallà esqueixat, esgarrat o llescat, crec que l`origen més concret de l'Esqueixada és la zona que va del Garraf al Camp de Tarragona. Les comarques del centre i sud del Principat, en efecte, constitueixen el gran taller català de les amanides i salses : xató (emparentat amb l'esqueixada), romesco, salbitxada, calçots, etc. Mossèn Alcover, al seu diccionari, ho testimonia dient que  l'esqueixada és una "enciam barrejat amb pebrot, tomàtiga, olives i esqueixos de tonyina o bacallà, que sol menjar-se en les berenades d'estiu (Penedès, Camp de Tarragona)".L'Esqueixada, efectivament, és una amanida d'estiu per alguns dels ingredients que comporta. Si els utilitzem tots, aquests són la ceba, el tomàquet, el pebrot i les olives (negres o arbequines, llavors insuperable!). Es poden fer, no obstant, esqueixades més monogràfiques : amb bacallà i tomàquet, o bé només amb ceba, amb pebrot, amb olives. Ara també se’ n fan amb lluç, però no hi ha color!. La gràcia del bacallà esqueixat és el seu punt de sal, més aviat pujat. Precisament, un bacallà massa dessalat dóna com a resultat una esqueixada “disgustada”.

El secret, com s'escau en aquesta mena de plats populars, és la qualitat dels ingredients: el millor bacallà possible (i no el d'inferior qualitat, "perquè és per esqueixada. Tot al contrari!), les millors hortalisses i el millor oli d’ oliva.

Si tot és bo, l´esqueixada és, a parer meu, una de les amanides més importants de la Mediterrània.