SANTI SANTAMARIA

Sèneca va escriure: “la vida és curta, però si jutgem la vida dels qui han sabut treballar bé, és llarga”. La vida d’ en Santi Santamaria, l’ amic, el mestre, el patriota, l’ escriptor i, per damunt de tot, el cuiner, ha estat dolorosament curta. Però és i serà fabulosament llarga, aquella que reservem als grans homes que a través de la seva aportació i la seva herència han transformat la història i ens han fet mes feliços.

Una herència de bonhomia, d`amistat, d’ implicació cívica i patriòtica, de passió...Si, la tan necessària passió per fer alguna cosa de profit, i que beneficiï la comunitat; aquesta passió que és, així mateix, una  flama imprescindible per a ésser imparcial per mor de ser parcial i comunicar les nostres inquietuds, els nostres pensaments,  les nostres discrepàncies...

Potser a vegades amb més rauxa que seny, però tant se val. Com tota flama, alguns cops ens crema a nosaltres mateixos i els qui tenim més a prop. Però quan darrera la passió hi una creença ferma i fonamentada, malgrat els episodis de turbulències que hagi pogut produir, arriba el moment en què tot s’ amaina, i que pot fer el miracle d’ aplegar-nos a tots, els que sempre hem cregut en l´amic i el cuiner i els que en discrepaven.

Les paraules que han dit o escrit Ferran Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Fermí Puig, Sergi Arola,Juan Mari Arzak, Berasategui, Subijana i molts d’ altres els honoren a tots ells, perquè han estat justes , i alhora , de plany , de reconeixement,  de reconciliació.

Sens dubte, els cuiners han demostrat mes noblesa que algunes de les  autoritats i polítics del nostre país, que varen ser tan mesquins o mal informats de no atorgar a Santi Santamaria el reconeixement que, inqüestionablement, es mereixia.

I, segurament,  se’l mereixia tant des d’ un punt de vista patriòtic i de sensibilitat nacional, que abastava Catalunya i els països de parla catalana, de pulsió cívica i solidària , però també, per l’aportació fabulosa a la projecció internacional de la nostra cuina i el país que la sustenta.

Si, es mereixia aquest reconeixement, si més no com la resta de cuiners i cuineres que de forma ben justa i merescuda l’ han obtingut.  Aquest és un dels signes més menyspreables del nostre dissortat país,  a vegades brut i malagraït, que com deia  Salvador Espriu, que  volia fugir-ne nord enllà, ja que a vegades  escatima el just reconeixement a alguns dels seus millors homes , com ja va passar amb Joan Corominas i tants d’ altres, morts i vius.

Santi Santamaria, en certa manera, també en va fugir, amb la seva aventura asiàtica; però no pas per cap deserció sinó, ans al contrari, per difondre arreu l’ existència de la cuina d’ un petit – i també gran- país d’ Europa: i ell tenia ben clar, i així ho pregonava arreu, quin era el seu país. El mateix  país de Manuel Vázquez Montalbán, que per aquells estranys atzars de la vida, també va morir, en les mateixes tràgiques circumstancies, en una país asiàtic.

Segur que els dos, en el paradís de cap déu en concret  i on sens dubte estan, faran petar la xerrada al voltant d’ una taula, amb un pa amb tomàquet i un vi de la terra I els dos estaran d’ acord que els uneix un model de cuina basada en el territori, la seva història mil.lenària- la primera d’ Europa en la literatura gastronòmica-,  la seva tradició d’ àvies i mares, de pagesos i pescadors, i la seva cultura i llengua,  els seus productes, respectuosa amb la biodiversitat i les especificitats culturals. 

Una cuina que, com deia Josep Pla, és com el paisatge d’ un país posat a la cassola. Una cuina que, a través de les seves arrels, com ens diu Savador Cardús parlant del país, ens empeny no pas a la nostàlgia del passat, sinó  justament vers al futur, la modernitat i l´evolució.

Clar i català. Els qui han volgut enfrontar dos models de cuina, un d’ ells sensiblement  representat per Sant Santamaria i l´altre per un geni inqüestionable i universal, s’ equivoquen del tot.

Els tres models de cuina- que no dos-, la tradicional, d’ una banda, la del producte de l´altra i  i la tecnoemocional, es complementen, es nodreixen una de l’ altra amb les seves respectives  aportacions , sumen i conflueixen en un sol model: una cuina de qualitat, que apel.la a les nostre emocions, als nostres sentits i fins als nostres sentiments, siguin en clau més tradicional o en clau més avantguardista.

Com deia el poeta J. V. Foix, ens exalta el nou i ens enamora el vell: sigui en poesia, en art i en cuina que,  que sigui o no art, és , sens dubte, un important patrimoni cultural i un gaudi.

Aquest homenatge a Santi Santamaria ho demostra: crec que no hi falta ningú. Tots nosaltres convocats per una frase que li agradava dir a n´en Santi: per ser bon xef cal ser persona. I ell ho era, a fe, com ho demostra com tenia cura del seu entorn familiar, amb l´estimada Ângels, que tindrà el consol de la nostra companyia i del nostre record permanent,  la valenta filla que ha de mantenir viva la flama, la resta de la família, en Xavier Pellicer i tot l´equip. Un equip familiar i professional excepcional, veritablement de set estrelles.

I acabo amb unes paraules del poeta i amic de Santi Santamaria Miquel  Martí i Pol, que, profèticament, semblen adreçades a l´homenot que ens ha deixat:

“No em malvendré el silenci ni l´espai

Feixuc de mi mateix i dels projectes/ desmesurats que em poblen i m´exalten

Fonda i clara la veu que em repeteix:  proclama vida”

Si, amic Santi: tindràs vida per sempre, en la nostra memòria, en les dosis de felicitat, emoció i saviesa que ens has donat,  en els nostres cors.

Gràcies a tots vosaltres, gràcies amics, gràcies a  tothom.

Jaume Fàbrega

(Professor d’ Enogastronomia de l´Escola de Turisme i Direcció Hotelera de la UAB).Porqueres, 19 de febrer del 2011.Paraules llegides a l´Homenatge a Santi Santamaria al Fòrum Gastronòmic de Girona 2011