TERMES CULINARIS: SEGELLAR, MARCAR, SOBTAR, ROSSEJJAR

Els cuiners fan servir força termes que agafen del francès, la llengua en la qual es va crear el llenguatge professional de la cuina. D’ antuvi diem que l’ adaptació del francès  en llengües no romàniques, com l’ anglès, presenta algunes dificultats, per al qual cosa aquesta llengua opta per adaptacions sense pocs o cap canvi: cuisine,  sautée, etc. El català, per les similituds amb el francès ho té més fàcil, però a vegades més difícil, a causa de la intromissió de l´espanyol. Així h hi ha mots en ús en el nostra llenguatge culinari que s’ han agafat amb la pronúncia  o grafia espanyola, “que canta com una “alemja”: d’ un mot francès, pocher, en surt el “bivalbe” “potxar” , i de brochette  (que és el mateix que borqueta, broc és una paraula ben viva en la meva infància beneïdament  monolingüe a pagès) en surt, com d’ un part malformat, la “brotxeta”, que ja no sabem si és per menjar o per pintar grosserament  a l’ espanyola!. D’ altres, per sort, coincideixen amb el francès (o amb l´occità): confitar, estofar,fins i tot rostir (rôtir) etc. D altres són falsos hispansimes, com sorbet (mot precedent del turc, passant pel sicilià , el francès i l´espanyol- el Baró de Maldà fa servir el terme “sorbete”-.

Altrament, hi ha termes del francès culinari que els retrobem en el català antic: per exemple blanchir és, si fa no fa, el català medieval perbullir...però a risc de no ser entesos, millor fer servir “emblanquir”,tot i que el mot té altres usos no culinaris) si ens volem acostar a l´original, o bé el similar ”escaldar”. D’ altres termes són innecessaris ja que el mateix concepte existeix en català: així rôti (com a peça de carn preparada) pot ser traduït per rostit o carn per rostir, i tampoc no cal insistir tant  en el ragoût,  tenint la paraula guisat. D’ altres  atenyen al més pura bestiesa, com el “foie” que ara els cuiners i els gastrònoms (només cal escoltar  o veure les emissores de la Corpo!) empren a tort i a dret. Si ens volem aproximar a l´original, diguem foie gras o, encara millor “fuagràs” (el cuiner Ignasi Domènech, als anys 30 del segle XX, ja ho escrivia així), o bé “fetge gras” (que és com es diu a les regions del fuagràs, en occità).

Parlant de pastisseria- un altre dia ho farem de vins- un terme que jo sempre he defensat, i que es considera no normatiu, és tarta, que es tradueix per pastís. Però resulta que una tarta (del francès tarte, que es troba en totes les llengües civilitzades, menys en el català normatiu!) és una mena especial de pastís, ben concret i conegut. A més , l´ús indiscriminat de pastís i pastisset (i de nou ens remetem a la Corpo!) empobreix el llenguatge, que ja prou malmès està. Per tant , allò que les nostres savis i no tan savis en diuen pastís, en molts casos hauria de ser tarta, en d’ altres coca  (o cóc). Això, i això dels enfadosos “pastissets”, deixem-ho per als de Tortosa! . Ja ningú se’ n recorda de  l’ autòcton i bonic “pasta” (pastes seques pastes de te, pastes salades, però també braços,sares, santmarcs, corns, xuixos...). Al bar demanem una “pasta”, no un pastisset (o, el que encara és pitjor, un “pastelillo” o un “bollo”, o com aj diuen alguns joves “guai”, “un trasto d’ aquests”!). per cert, el mot torta ( que en espanyol  vol dir coca, crespell,etc.) vist com pres de l´espanyol és ben legítim: ens ve del llatí i el compartim amb l´italià, i ha derivat en el modern “tortada”, usat al Pla de l´Estany, la Garrotxa, el Vallès, Menorca  i, sobretot al País Valencià (gairebé sempre ens oblidem de mirar a llevant i al sud!), on continuant el català més noble i pur, continua essent un sinònim genèric de “pastís”.

Algues termes poden presentar més dificultats. Per exemple, un de molt emprat en les tècniques culinàries és marquer , o sigui, marcar. En sentit estricte vol dir disposar d’ un estri de cuina  amb tots els ingredients necessaris per a la confecció del plat. Aquest terme correspon quasi de forma exacta al català medieval aparellar, derivat en parar (Mallorca, alguns usos del Pla de l´Estany, etc.). Per a la comprensió del lector, potser és millor optar per “marcar”.  De totes maneres, els nostres cuines, ja li han donat un sentit propi, en els substantiu: així la “marca” és allò que es té aparellat (i fins i tot precuinat) per la preparació d’ un plat: “la marca de la paella” (arròs). “Marcar”, no obstant, té l´inconvenient que ja indica una altra cosa: assenyalar una peça de carn o de peix que es fa  a la planxa (grill). I aquí entrem en un altre concepte  bàsic en la cuina francesa, saisir: “començar la cocció d’ un aliment posant-lo en contacte amb un greix roent o en un líquid bullint a fi de provocar la coagulació instantània de les parts superficials” . Aquesta tècnica, sobretot pel que fa a l´ús d’ un greix, és molt emprada en al cuina catalana, sobretot per a les carns (guisats, rostit a la cassola, etc), i n´és una de les seves característiques, aplicada també, de forma molt original, a l’ arròs o la pasta. Per a definir aquesta tècnica els termes autòctons són enrossir, rossar, rossejar (que dóna nom als plats anomenat rossejat, equivocadament escrit “arrossejat”). Podríem optar per “sobtar”, però té l´inconvenient que a vegades té connotacions negatives. Un producte sobtat vol dir que s’ ha cuit malament, sense l´atenció necessària.

També tenim “segellar”, que pot ser una bona opció, però tenint en compte que s’ aplica a altres tècniques, particularment de pastisseria o plats d’ altres cultures com el cuscussó (normalment es “segella” un recipient, una panada, un patís, amb farina o pasta).

L´avantatge de “segellar”  rau en el fet  que és quasi sinònim de marcar. Saisir, doncs, es podria traduir, segons el context, per segellar, marcar en algun cas,  sobtar, a part de continuar amb els autòctons  i bonics enrossir, rossejar, rossar (daurar), etc. Els cuiners, col.loquialment, també fan servir el terme “donar-li color”.

I una nota final. El sentit primer se saisir, en francès és “agafar”,” prendre possessió”: justament, en català central, “agafar-se” , culinàriament, es refereix a una menja (arròs, carn, etc.) que s’ ha agafat al fons del recipient de cocció, que ha quedat marcat...esperem que els mots de la cuina de la nostra maltractada llengua no ens quedin  gaire sobtats i, sobretot, marcats per l´espanyol, que és el que sol passar!. En aquest cap, si mes no,l´espanyol és una llengua local i subsidiària, ja que la llengua internacional de la gastronomia és el francès i, en darrer  terme, l’ anglès. Si hem de manllevar, manllevem com cal...