ARRÒS DE L'ART
Aquest típic arròs de Lloret el feien els pescadors feien quan anaven "en marc", un cop recollit l'art de pesca i a redós d' una cala, particularment la de Canyelles, per això alguns pescadors, que se’n delien, l’ anomenaven “arròs” de Canyelles”. És un típic arròs a la cassola de peix.
Ingredients
1 ceba, 2 o 3 grans d' all
3 o 4 tomàquets de penjar
1 raig de vi negre
1 calamars (o sèpia, o els dos ingredients)
300 g de rap (aproximadament)
400 g d' arròs
sal
oli
aigua
Elaboració
Poseu una cassola al foc i feu-hi sofregir la ceba i els alls; quan comenci a rossejar-se, hi tireu el tomàquet. Acabeu de confitar el sofregit i hi tireu el calamars tallat a trossos més aviat grossos i el rap, fet a talls.
Hi tireu el raig de vi i ho deixeu coure una estona, afegint-hi, si cal, una mica d'aigua.Podue retirar el peix i guardar-lo, i afegir-lo a l’arròs al moment de servir-lo. Quan estigui a punt, hi tireu l' arròs i l' aigua bullent. Ho proveu de sal.
Serviu l' arròs amb els trossos de peix al damunt.
Notes
El vi emprat era normalment negre, local, fet amb varietats de picapoll, pansa i jaqué; pot ser també rosat. No sempre se n’ hi posava.
El sofregit sovint s' enriquia amb els peixos de carn magra segons la pesca: rates, lluernets, pagell, bescu,polles, pixotes o cintes, cóc (una mena de lluerna cuirassada, que calia escaldar),que se sofregien,es retiraven i s' hi afegien al final de la cocció. Se n’ hi solia posar un per cap.
Dein Artikel ist gut wert Augapfel. Außerdem inspirierte mich sehr, sehr attraktiv ，das werde ich diese wieder zu sehen
Voldria recomanar un llibre de cuina que vaig descobrir fa poc, de fet me’l vaig regalar per Reis. El va publicar el 2009 l’editorial RIURAU EDITORS, i es titula EL QUE ES MENJAVA A CASA, el seu autor és el Sr. Carles Ginés, amb el pròleg de Joan Roca (el tres estrelles !). Es tracta d’un aplec de receptes casolanes, de cuina tradicional gironina i empordanesa que el Sr. Ginés havia degustat durant la seva infantesa a casa seva. La cuina de l’àvia i de la mare, en definitiva. És una joia de llibre, per les receptes i per la seva enquadernació.
Encara que jo no sigui de les comarques gironines, sóc del Vallès, he pogut reconèixer més de quatre receptes que també es cuinaven a casa.
Parlant d’arrossos, per exemple l’arròs de bacallà esqueixat. És senzill, molt gustós i relativament ràpid de fer.
Dessaleu el bacallà esqueixat durant 24 hores, canviant-ne l’aigua una vegada. Escorreu-lo i eixugueu-lo. Picoleu la ceba i sofregiu-la amb oli en una cassola. Quan sigui rossa, al cap d’uns 15 minuts, més que menys, afegiu-hi els tomàquets ratllats (jo hi poso tomàquet de pot triturat) . Feu-ho coure uns 15 minuts, més que menys, afegint-hi algun mig cullerot d’aigua freda de tant en tant, per si us queda eixut, compte que no se us cremi. Cap al final s’hi tira un all picolat (i julivert), les carxofes tallades primes i es rectifica de sal. Quan el sofregit estarà al punt aboqueu-hi el bacallà, remeneu-lo una mica un parell de voltes, i immediatament l’arròs. Un parell de voltes més i hi tirareu l’aigua bullent, deixeu-ho coure uns 5 minuts a foc viu i 10 minuts més a foc fluix. Rectifiqueu-ho de sal. Compte amb la sal perquè el bacallà sol quedar un pèl salat. Quan estigui cuit, passat aquest quart d’hora, deixeu-lo reposar tapat durant cinc minuts més.
És un arròs molt fàcil, que en una hora està cuinat.
Avui per dinar he fet aquest arròs. Molt bo. Tal qual segons la recepta del Sr. Fàbrega. L’únic que hi he posat és una mica de pebrot verd al sofregit. Jo, als arrossos a la cassola, sempre hi afegeixo pebrot, ja sigui verd o vermell o tots dos alhora.
La meva àvia, que va néixer el 1896, feia l’arròs a la cassola de la manera tradicional (sofregit de ceba, pebrot, tomàquet i all; aletes de pollastre o contra cuixes, costella de porc, salsitxes, sèpia, musclos, cloïsses i gambes o escamarlans; i alguna verdura del temps com són pèsols i, sobretot, escarxofes), doncs l’àvia hi posava sempre pebrot al sofregit. Aquesta manera seva de fer els arròs, plat de diumenge i de festes de guardar, és la que ens va llegar, primer a la seva filla (ma mare) i després a tota la resta.
Tornant a l’Arròs de l’Art, un arròs que vol quedar caldoset, he de dir que m’ha quedat força bé. És la primera vegada que a l’arròs hi tiro un raig de vi, llevat del rissotto. El color que n’ha quedat, per mor del vi i del suc de la melsa de la sèpia, és d’un fosquet molt bonic.
Molt bona aquesta recepta d’arròs, no serà pas l’última vegada.