UN "DESCOBRIMENT" MEDITERRANI:DE TOMAQUETS I PEBROTS
Albergínies, tomàquet, pebrots,vinguts de fora, formen, no obstant, un dels senyals d' identitat de la cuina mediterrània.Sovint es combinen, en forma de samfaina,"ratatoullie" o ratatolha, "pisto", "piperada", "pebronata", "caponata", "kapunata", "chakchouka", "lecsó".
L' albergínia- i el seu nom, vingut del persa, ho testimonia- és d' origen àrab.A la Península Ibèrica es documenta aviat.Un dels països d' Europa que l' usa abans i de forma més profusa és Catalunya:al Libre de Sent Soví ja hi apareixen nombroses receptes.Per cert, que el seu nom francès, aubergine procedeix del català (albergínia, esbergínia, albergina).El sud d'Itàlia també la coneix de bona hora, i d'aquí (o des dels Països Catalans ?) es difon a França i a la resta d' Europa, ja a partir del segle XVI.
Nicolás Butista Monardes, metge sevillà, va publicar, el 1565, dos llibres, El uno trata de todas las cosas que traen de nuestras Indias Occidentales, que sirven al usos de Medicina.Hi descriu el tomàquet, una petita fruita considerada purament decorativa, medicinal però també tòxica, procedent de Mèxic (tomatl en nàuhatl).Gregorio de Ríos, que curava del Jardí Botànic d' Aranjuez (finals dels. XVII) el descriu.
Els comptes de l' Hospital de Sevilla el descriuen l' any 1608, al costat del cogombre.Altrament,Jordi Bilbeny ha realtizat una excel.lent investigació a l'entorn d' alguns productes duts per Cristòfol Colom a Barcelona, entre els quals s' hi troben alguns dels esmentats.Segons ell, Gaspar Escolano, a la Década Primera de la Historia de la insigne y Coronada Ciudad y Reyno de Valencia (1601) parla ja dels pebrots (pimentons,bajoques,pebres) que hi creixen.
El tomàquet a Itàlia ja es consumeix vers 1560.Primer és acceptat a Nàpols, després a Gènova i més tard a Niça.Per cert, Néstor Luján deia que el tomàquet i la sífilis són els pitjoras mals aportats pels espanyols a Itàlia!.Pietro Andrea Mattioli descriu la planta en un herbari de 1544;el 1554 l'anomena "pomo d'oro" -com avui-. La situa dins la família de les mandràgores, per la qual cosa l'inclou en el terreny de les plantes màgiques, afrodisíaques i verinoses.A Europa se l'anomena "poma d' amor".A l'Alguer s'anomena "pomata", bonic encreuament entre el nom italià (o sard) i el català.
El seu ús, en altres àrees, no comença a ser acceptat fins a finals del s. XVIII. Brillat-Savarin (època de Napoleó) diu que "fa uns 15 anys, aquesta fruita era desconeguda a París".
Als manuals catalans del s. XVIII, no obstant, ja hi apareix.Però la primera recepta de salsa,segons sembla,ix en el llibre italià escrit per Antonio Latini a principis del segle XVII Lo scalco alla moderna (Nàpols, 1692). Hi apareix ja l' antecedent de la samfaina, una salsa "espanyola" amb tomàquet, pebrot, ceba, sal, oli i vinagre.Els primers tomàquets devien ser molt àcids, ja que en alguna recepta barroca el suggereix usar en substitució de l' agràs.Per això se sol combinar amb el sucre.Encara avui, a les "samfaines" sicilianes, malteses, etc, s' hi afegeix vinagre o envinagrats.Noms catalans d'aquesta fruita són tomàquet, tomata, tomaca, tomàtiga, tomàtic,pomata.A Mèxic és jitomate,per diferenciar-lo del tomàquet d' escorça, Physalis. Pel que fa al "tomàquet verd" és el tomatillo.
El pebrot és també una solanàcia americana i estimat aviat. Amèrica.Sol anar associat al tomàquet, tant en la cuina asteca com en l' espanyola del s. XVII i en la mediterrània.
Primer emprat com a planta decorativa, més tard com a medicina i condiment. Es probable que certes espècies procedeixin de l' India o Africa (piri-piri angoleny,bitxo del Sudan o soudania del Magrib ?).A Catalunya el seu ús es documenta a partir del segle XVII.Apareix formant part de salses i, especialment, la de pebrot i tomàquet i la samfaina.
Noms catalans en ús són pebrot, pebre, pebrera,bajoca, pimentó, primentó.El bitxo dolç o blanc és un pebrot de confitar, típic de Girona, Mallorca i els Balcans;el bitxo coent és anomenat també pebrina, bitet, coral, cirereta,cireret, pebre de banyeta i més noms.Destaquem també els pebrots per assecar,com les nyores (niora al Marroc) i els de romesco, a part dels dits xoricers , sense oblidar els "del piquillo",glòria de l'horta navarresa.A Amèrica és chile o ají; a tota la zona mesoamericana, incloent sobretot Mèxic, és una ingredient de cuina fonamental, de més importància que el pebrot pròpiament dit, i del qual n'hi ha una gran varietat de classes, colors, formes, grandàries i graus de coentor
Però el més remarcable és que arreu de la Mediterrània, i als països adjacents, les diverses cuines tradicionals varen decidir-sense comunicar-s'ho, és clar-, que la combinació de pebrot i tomata era bona, i així aquesta salsa o guarnició elemental i acolorida, apareix a tots els països. S'hi afegeixen alguns ingredients-albergínia, carbassó- o es canvia alguna tècnica de tall o execució, però trobem arreu una preparació similar: ratatouille o pisto, piperada o pebronata,caponata i kapunata, chakchouka o samfaina, d' Euskadi a Espanya, de Malta a Catalunya, de Tunísia a Còrsega, de Sicília a Turquia.
