Existeix la salsa bolonyesa?
Un amic italià, de la Llombardia, em va acompanyar, aquí, a un restaurant català i, i va demanar uns macarrons. Ja el vaig avisar que aquí els fèiem d’ una altra manera, malgrat que alguns restauradors anunciessin que són “a la bolonyesa”. Per cert, una salsa (o sugo, com es diria a Iàlia) que de seguida va comentar que era diferent de la bolonyesa. Un segon element que li va cridar l`atenció és el grau de cocció de la pasta, que trobava massa cuita- per als italians és sagrat deixar-la grenyal, o sigui “al dent”, fins i tot en la “pasta i brodo” (brou o sopa). Finalment, li va sorprendre molt que no s’ hi poses formatge parmesà (o, en el seu defecte el grana-padano), i no el de tipus Emmenthal o Gruyère que hi posem aquí, amb un ratllat diferent i, naturalment, un gust i una textura també diferents. Com que el meu amic és una persona viatjada ai gentil haig de dir que es va acabar el plat de macarrons, per tant no devia ser un gran sacrifici menjar-se’ls!.
Per cert, que a Bolonya no existeix la “salsa bolonyesa”, de tanta fama internacional. Si de cas, ells en diuen simplement “sugo”. Tot i que l´any 1982 a la Cambra de Comerç de al ciutat universitària es va registrar la recepta del “ragú alla bolognese”. Segons aquesta fórmula “magistral”, l´autèntic ragú s’ ha de fer amb carn magra de bou (“polpa di manzo”)...precisament del tall que a Bolonya anomenen “cartella”, i que es troba entre la perdiu (pulmons) i les costelles, cansalada (pancetta; però no fumada, com alguns fan!), vi negre o blanc sec, brou de carn, salsa de tomàquet (o doble o triple concentrat), llet, ceba, pastanaga i api. A aquest sofregit (sofritto) s’ hi afegeix la carn picada, el vi i es fa coure a foc baix unes dues hores, afegint-hi llet. Hi ha qui hi afegeix nou moscada o alguna herba al gust, i qui diu que s’ hi s’ hi posa llet no s’ hi ha de posar vi.
Josep Pla va escriure que la pasta és “el gran regal que Itàlia ha fet al món”, i no li faltava raó, ja que ha esdevingut, sens dubte, un dels aliments més universals i més apreciats. Tot i que xinesos, japonesos, coreans, tailandesos, turcs, àrabs, hongaresos, alemanys i catalans també tenen a dir en aquesta qüestió. Amb tot, no hi ha cap cuina, com la italiana, que n’ hagi fet un ús tan generós i ampli, i amb unes fórmules de tant d’ èxit i de difusió universal. A diferència del que es fa a Catalunya o a la Xina, en general, la pasta italiana sempre és bullida prèviament i després condimentada: amb mantega i formatge de Parma, com a recepta bàsica, amb oli d’ oliva i all, a l´estil napolità, o amb tota mena de salses: a l´amatriciana (abb “guanciale” de porc), a l’ arrabiata (picant), a la potentina (amb un rostit de les carsn similar al català), calabrese (carn i embotits), a la napolitana (tomàquet),al pesto (amb pinyons i alfàbrega), alla carbonara (amb cansalada- no pas bèicon- i ou), alle vongole (cloïsses; també amb musclos), alla norcina (amb anxoves i tòfona), alls spoletina (amb tòfones), aglio e olio (all i oli, pebre o bitxo), així sense parar.
A part, a Itàlia hom distingeix- però també ja aqui entre “pasta asciutta” (eixuta o seca) i “pasta fresca “ (fresca), i, a més, n’ hi ha una imaginativa varietat de formats. Al sud hi prevalen els espaguetis i al nord la pasta farcida. I mentre que de Roma cap avall se sol condimentar amb oli d’ oliva, de Roma cap amunt se sol fer amb mantega. Esmentem alguns dels formats més coneguts. Spaghetti, maccheroni,bucatini, penne,fettuccine, maltaglaiti, nidi, canelloni, lasagne, cappelletti, fusilli, gnocchi, agnolotti, tortellini, pappardelle....I moltes més. De fet, a Itàlia, cada regió, i fins cada ciutat, té els seus formats de pasta (que a vegades són variants d’ un mateix nom). A Sardenya i a l´Alguer, la pasta també hi és present, en format d’ “espaguets” o els “malloreddos”
Per saber-ne més
Jaume Fàbrega: Manual de gastronomia (Cossetània Edicions)
Cal incloure a les pastes catalanes també els fideus à la cassola, amb costella o amb bacallà, l'escudella amb fideus i cigrons, la fideuada...
No només els xinessos i els italians fan pasta! ;-)