ROSES, FLAIRES , CUINES I TE
Ja sabem que la rosa significa una diada cultural i amorosa (Sant Jordii,cada cop més mercantilitzada), un país (a Escòcia, el gran arquitecte Mckintosh, inspirador del noucentista i seguidor també de Gaudí i de la Sezession austriaca Rafael Masó, l´utilitza com a leit motif al disseny dels fantàstics salons de te, tot i que sembla que la rosa representa Anglaterra).
També s’associa a Turquia- amb la tulipa-, a Bulgària i a la ciutat occitana de Gras, centre mundial del perfum. “El perfum”, de Süskind! “Kuando la rosa enflorece”, canten amb veu melangiosa i el seu preciós djudeo-espanyol els sefardites d’ Istanbul, com el meu amic Altug de Gàlata.
Però la rosa , sota diverses formes, també es menja. A tots els socs i basars àrabs i marroquins hi haureu vist sues curulles de petits i perfumats capolls de rosa, que es fan servir per perfumar la cuina. En aquests mateixos països l’ aigua de roses destil.lada pot formar part de nombrosos plats, salats o dolços.
L´aigua de roses per aplicar ala pella, que encara se sol vendre a a les nostres farmàcies en característics flascons blaus, o bé, en ampolles més grosses, a les botigues marroquines. Jo l´utilitzo en l´espectacle “El cor menjat” (sobre la tràgica vida del trobador Guillem de Cabestany, amb convit antropofàgic inclòs) en el moment de fer al cerimònia del renta-mans (“de donar aygua a mans”) seguint un ancestral costum àrab i medieval.
Els romans i els antics perses- aquesta gran civilització, ocultada per l´esclat de la civilització grega- ja utilitzaven les roses en la cuina. A l’ Europa cristiana el primer testimoni de la utilització de les roses ala cuina el trobem al Libre del coc de Metre Robert, el Ferran Adrià del segle XV. El cuiner de la cort de Nàpols, la més refinada del Renaixement, ens hi presenta una “búrnia de roses i figues” que, en llenguatge gastronòmic modern seria una terrina, una recepta que solo proposar en les mostres de cuina medieval. El molt búrnia (o albúrnia), que vol dir recipient de terrissa, és català i ve de l´àrab, per tant, queda clar l´origen català-valencià-balear del plat. En algunes botigues, a més, hi podeu trobar una delicada confitura de roses, una elaboració tradicional a Bulgària, Grècia, Turquia, etc. La primera vegada que me’n varen oferir, en una casa, va ser Esmirna (l´actual Izmir turca, encara plorada pels rebetikos dels exiliats grecs que en canten la malenconia de l´exili, o en honor a la seva ciutat, elaboren unes famoses mandonguilles) i és com si, en tastar-la, hagués penetrat a la porta amagada de les Mil i una Nits. Com que no sempre en trobo, la substitueixo per confitura de fruits del roser salvatge, que tenen el nom poc poètic, tan en català com en francès, de grataculs -el nom vé de les petites llavors, que cal rebutjar a l´hora de fer al confitura, si volem evitar l´efecte al.ludit- però això sí, esdevingut mot ultrapoètic i jocfloralesc sota el nom d´”englantina” En anglès hi ha un nom similar- al primer, i en espanyol el ben curiós d’ “escaramujo”, que sembla com un renec. En alemany- país del qual procedeix la confitura de grataculs que es pot adquirir en alguns supermercats- procedent , més concretament, de Francònia, és Hagebutten: és , doncs, una gelea de fruits del roser salvatge o gavarrera, la Rosa canina dels botànics, que madura a finals de l estiu i a la tardo i fins i tot, si és ben madura, es pot menjar en cru. És fàcil de cultivar a casa: jo en tinc un en un cossi a la terrassa. També se’n fa una infusió, igual a com les roses es posen als tes i s’ en fan licors, sigui a la Xina, a Grècia o a Menorca. A Grècia- i sembla que a Menorca, per influx grec-, aquest licor es relaciona, segons sembla, amb el bateig. Igualment es poden posar aquests flairosos pètals a la ratafia. Sembla que aquest licor de roses menorquí, propi d’ algunes famílies en ocasió d’ un bategi, vindria, precisament, de Grècia, per la possible presència hel.lènica a l´illa, com també s’ escau a Cadaqués i l´Escala- amb cognoms com Altrachs, Contos- on, encara avui, alguns cognoms llueixen el seu origen grec.
Per saber-ne més
Jaume Fàbrega, Manual de gastronomia. Indicacions pràctiques per al gurmet (Cossetània)
Per a usos culinaris, se solen preferir les roses vermelles tradicionals que es troben a les cases de pagès de floració abundant. Es talls la part blanca dels pètals.
